GALINHADA (RISOTO/PAELLA)

Por Ismael iglesias

Se o assunto é galinhada, o que tem a ver risoto e paella? Bem, a técnica. No risoto o arroz é colocado no início do cozimento e depois se adiciona o caldo aos poucos e na paella, coloca-se os ingredientes, adiciona água, espera-se produzir um caldo e depois do caldo pronto, é colocado o arroz. Nos dois casos, o que dá sabor ao arroz é o caldo.

Na maioria das galinhadas que eu vejo as pessoas fazerem ou em receitas por aí, primeiro refoga-se o tempero, frango e o arroz e depois é que colocam a água para cozinhar tudo junto, então o que acaba acontecendo? O frango acaba ficando duro e o arroz, fica papa e sem sabor.

Como foi dito anteriormente, o que dá sabor ao arroz da galinhada é o caldo, mas que caldo? Vejamos então, como fazer uma suculenta galinhada.

Primeiro, tentaremos encontrar um VFC, ou seja, um Verdadeiro Frango Caipira, de preferência bem grande, daqueles que são criados soltos, ciscando o dia inteiro e que no final do dia ele vem comer milho e dormir empoleirado em alguma árvore. Esses frangos levam mais de seis meses para ficar no ponto. Não são caipiras só no rótulo. Sua carne é escura, como uma caça, a pele grudada na carne que é rija, não tem gordura, leva tempo para cozinhar, mas o sabor é fantástico. Caso não consiga, vá com caipiras de rótulo mesmo. Coloque os pedaços numa panela de fundo grosso, com um pouco de banha de porco e uns pedaços de toucinho ou panceta, sem nenhum tempero e deixe refogar até pegar um bom fundo de panela, formar aquela crosta bonita. Daí é só colocar os temperos do seu gosto, tipo alho, cebola, pimenta malagueta, do reino, sal, páprika, salsinha, salsão, esses temperos irão suar e soltar essa crosta ou parte dela. Coloque então um pouco de destilado, como grappa, rum, cachaça, vodka, qualquer coisa que estiver a sua mão, deixe evaporar e coloque o dobro de água do volume de arroz que se vai utilizar, algo em torno de um quilo para um frango grande, visualize o nível na panela e acrescente mais outro tanto porque irá evaporar bastante água. Quando o frango estiver macio, aí sim, já teremos um belo caldo e então poderemos colocar o arroz. Antes porém, verifique o nível de água, aquele do dobro do arroz que você memorizou, e o sal, que deve estar um pouco mais salgado porque iremos adicionar o arroz. O arroz indicado é o Cateto, que é vendido como arroz de culinária gaúcha. É um Oryza sativa japônica, de grão curto, rico em amido e muito saboroso. Só mexer o arroz para distribuir com as carnes, depois não mexer mais, senão ele solta o amido e fica papa, ou cremoso como risoto. Daí é só esperar o cozimento, e, caso queira, adicionar um pouco de salsinha para decorar e um pouco de azeite ou manteiga, margarina, nem pensar. Desligar o fogo, tampar e deixar descansar por uns 10 a 15 minutos e depois é só se deliciarem.

O interessante dessa técnica é que não importa o tipo de galináceo que se vá utilizar, porque quem comanda o tempo de cozimento é a textura da carne. Pode-se utilizar um frango comum de supermercado, uma galinha, um galo ou uma galinha de angola, que têm tempos de cozimentos totalmente diferentes e que a maneira de fazer é a mesma, só muda o tempo de cozimento da ave, que é quando a carne estiver macia, porque o tempo do arroz será sempre o mesmo.