Ismael Iglesias

Acredito que poucas pessoas que foram para a Itália não passaram por Bologna, e que como eu podem não ter entrado na cidade, mas que ao menos a contornaram, contornaram, pois quem vem ou vai para Roma, Firenze, Modena, Parma, Milão, Verona, Veneza, Padova, San Marino, Imola, Ravena, passam por lá. Não é só por essa posição estratégica que Bologna ocupa, ou melhor. ocupou uma posição de destaque mundialmente. Bologna teve o privilégio de ser chamada de a gorda Bologna, e ser disputada como uma das grandes cidades européias, principalmente com Paris, para receber os estudantes nas suas universidades. Na época, a não bastava somente ter uma boa faculdade (Studio), se não houvesse comida de qualidade e farta. Havia muita propaganda nesse sentido, garantindo que todos os estudantes teriam toda cultura necessária, boa comida e boa bebida, importantes para o seu desenvolvimento cultural e social.

Bologna é a capital da Emilia-Romagna, uma região centro norte da Itália que talvez tem os produtos culinários mais conhecidos por aqui, como por exemplo: Parmigiano Regiano; Grana Padana, Aceto Balsâmico di Modena, Mordadella di Bologna, Pancetta Piacentina, Prosciuto di Parma, Coppa di Parma, Culatello di Zibello, Zampone e Cotechino di Modena, Amaretti, Zuppa inglese, Tagliatelle, Tortellini, Garganelli, mas o que mais conhecemos e utilizamos por aqui é o molho a bolonhesa, ou mais corretamente dizendo, o ragú a bolognesa. Aqui nas terras tupiniquins é comum ver, especialmente naquelas cantinas, que vocês conhecem muito bem,  aqueles pratos de espaguetes, mergulhado com muuuuuito molho de carne moída e um queijo ralado ácido que, que de parmesão não tem nada, na verdade parece mais uma sopa de com espaguetes! Não podemos crucificar tanto as cantinas porque muitos brasileiros adoram massas hiper-cozidas e com excesso de molho, como o Sérgio de Paula Santos dizia: Gosto não se discute, se educa.

O ragú a bolognesa é uma instituição regional, mas cada famiglia, cada restaurante, tem sua receita, o que dificulta fazer uma receita DOP, que até hoje não foi elaborada. A Accademia italiana della cucina, tem uma receita, porém não é dop. Mas de qualquer maneira, pesquisando as diversas receitas, as variações são pequenas, de maneira que possamos fazer uma receita autêntica. Na verdade, as variações são de que alguns colocam vinho branco e outros, vinho tinto (na maioria). Alguns colocam mortadela, presunto cru ou nada. O restante é tudo igual variando o percentual de carne de porco, e se paleta ou panceta!

Vamos a receita, de maneira consensual, mas nada daquilo que vocês estão acostumados.

• A carne bovina ou cortada em pequenos cubos ou no máximo moída grossa. (600 g)
• A quantidade de carne suína pode ser  de 50 a 100% da quantidade da carne bovina e também cortada da mesma maneira.Utilize panceta ou paleta, melhor, mas coloque um pouco de barriga (gordura). (300 a 600g)
• A utilização da mortadela ou do presunto cru, opcional (100 a 150 g)
• Extrato de tomate (50 g)
• Vinho tinto (150 ml)
• Batuto (Cebola, Salsão e Cenoura picados 100 g de cada).
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Um pouco manteiga
• Leite integral (uns 100 ml)
• Alguns colocam um pouco de caldo de carne se houver necessidade
• Pellegrino Artusi também recomenda um pouco de cogumelo porcini seco

Como fazer?

Os italianos começam sempre com o sofrito, isto é para “insaporire”. Colocar um pouco de manteiga, o batuto e assim que dourar juntar extrato de tomate, a mortadela ou o presunto cru, se desejarem, e depois o porco, primeiro a parte gorda e depois a magra juntamente com a bovina. A partir daí com o fogo bem alto, para não juntar água.

Assim que estiver dourado, acrescentar o vinho tinto, deixar cozinhar e um pouco de paciência. Nesse ponto, há quem coloque um pouco de caldo de carne e, caso queiram, o porcini seco. Quando estiver quase pronto, acrescente um pouco de leite até deixar na consistência desejada.

Este não é daqueles molhos que vocês estão acostumados a ver em que a massa vem mergulhada para se pescar. Este ragú também não é tão vermelho, porque o principal não é o tomate, como no caso dos molhos al sugo, e sim as carnes. Outra coisa, a massa tradicional que o acompanha é o fettuccine, ao contrário do que estamos acostumados a ver, o spaguetti. E buon appetitto.

 

Ismael Iglesias

Há infinitas maneiras de se fazer molho de tomate, cada família italiana tem a sua receita e acredita que esta seja a melhor. Com pele, sem pele, com sementes, sem sementes, batido, processado, com açúcar ou com cenoura para tirar a acidez (mitos), ou seja, cada um com a sua verdade. Vocês encontrarão também uma dica de que o bicarbonato de sódio tira a acidez, é verdade, porém acaba com o sabor do molho, mesmo usado em pequenas quantidades.

Existem cerca de 5.000 variedades de tomate e cada uma tem um uso adequado, seja para salada, para conserva, para fazer recheado, grelhado, seco, sucos, sopas ou molho. O tomate é originário das Américas e foi descrito pela primeira vez pelo italiano Pietro Andrea Matthiola em 1544 tendo referido como “Maia áurea” ou “golden apples”, em italiano pomodoro ou maçã de ouro!

Para se fazer molho, a variedade mais utilizada na Itália é o San Marzano, plantado na Campagnia, principalmente próximo ao Vesúvio, tem bastante poupa e menos água, é um tomate ameixa do tipo longo com 7 a 9 cm de comprimento e 4 a 5 cm de diâmetro. Essa região tem condições para boa maturação proporcionando molhos bastante saborosos, também utilizado para fazer o famoso tomate pelado, ou na forma de passatas, no qual é passado por peneiras.

Por aqui o tomate que mais se adapta para molhos é o italiano ou rasteiro, que se diferencia pela maneira de plantar, o italiano é plantado em espaldeiras permitindo maior insolação e maturação, e o rasteiro, como o próprio nome indica, a planta fica rente ao chão.

Muito se fala da acidez dos tomates brasileiros, mas muito se deve a falta de maturação na hora de se fazer o molho. Coloca-se tomates muito maduros, pouco maduros e quase verdes, onde a falta de maturação produz a acidez e não dá sabor ao molho.

Fiquei pensando como resolver o problema da acidez e de como fazer um molho em que os tomates estivessem com o mesmo nível de maturação mas de uma maneira simples, factível, uma vez que nós não conseguimos comprar tomates homogêneos. Como fazer? Paciência e congelamento. Congelamento? Isso mesmo. Ah! Acabei resolvendo as duas coisas de uma só vez, como veremos.

Assim que nós encontrarmos tomates sadios, compramos uma quantidade significativa e deixamos ir amadurecendo. Assim, dia a dia, selecionamos os que estiverem no ponto máximo de maturação e colocamos no freezer. Isso pode levar uma semana. O ideal é deixar os tomates numa sacola sem ventilação para facilitar a maturação, diferente de quando se quer que ele dure mais. No final teremos uma homogeneização de maturação e, principalmente, no seu auge.

Quando se desejar fazer o molho é muito fácil. Basta reservar uma panela que caiba a quantidade a fazer, uma tigela com água em temperatura ambiente e uma pequena faca. Coloque alguns tomates na água e após uns dois minutos, é só esfregar os dedos que a pele se soltará facilmente. Com a ponta de uma faca tire a parte que fixa ao pedúnculo e o coloque inteiro e congelado na panela.

Leve a panela em fogo alto com um pouco de bom sal, no mínimo sal grosso, nunca refinado e deixe cozinhando, o sal é mais para facilitar a desidratação do que para temperar. Mexer de quando em quando, até atingir o ponto desejado. De início vai soltar bastante água, e você achar que não vai dar nada certo, mas é assim mesmo, depois formará espuma, não a retire, conforme for evaporando a água vá quebrando os tomates com uma colher de pau. Aos poucos a água vai evaporando e o molho vai apurando até ficar na consistência desejada, sem acidez porque os tomates estavam bem maduros. Estando pronto o molho pode ser congelado em porções e ser utilizado posteriormente nos diversos usos.

Esse molho pode ser utilizado no que você necessitar, desde pizza, bruscheta, massas, para de legumes (berinjelas, abobrinhas), enfim tudo vai molho, pois se trata de um molho neutro, sem nenhum tempero, e nem sequer azeite. É só fazer um refogado acrescentar o molho e está pronto.ou acrescentar no final. Por exemplo, num Putanesca, colocar somente no final juntamente com as azeitonas. Quando for utilizá-lo é só fazer um sofrito, um tempero de sua preferência e adicionar o molho, e se estiver congelado, nem precisa descongelar, pode colocar direto na panela sobre o sofrito.

Como disse, há infinitos molhos, mas gosto muito deste pelo exposto e que acredito ser um molho eclético e bem leve, nada daqueles molhos de cantina que vem nadando em óleo.

Tentem fazer uma só vez para conhecer e comparar com os outros que vocês conhecem, depois vocês escolhem e me digam, preciso de feedback, pois nada é ruim que não se possa piorar e nada é tão bom que não se possa melhorar. Pelo menos este é muito fácil de fazer.

 

 

 

 

 

 

Ismael Iglesias

Com relação a saúde, a maior preocupação da população neste terceiro milênio provavelmente seja a obesidade, mas isso é bem recente. Lembro muito bem do meu pai falando do início das primeiras academias, que a vida dele já era uma ginástica, pra que academias! Pura verdade, uma vez que a nossa vida sedentária começou em torno de três décadas, até então nossa vida era diferente, andávamos de ônibus, porque só havia um carro para a família, e até para trocar o canal de TV era necessário levantar do sofá.

Ainda me lembro dos meus tempos de criança, ainda na escola primária, meu irmão e eu passavamos as férias no sítio do meu tio. Quando acordávamos, já para lavar o rosto era necessário tirar água do poço, com corda, balde e sarilho; para tomar café, rachar a lenha, acender o fogão; para tomar banho, tirar água, levar até o fogão para esquentar a água, colocar no chuveiro, que a gente erguia com uma corda e amarrava na parede, daí o apelido de Tiradentes, sem dizer das brincadeiras do dia inteiro, subir nas árvores colher as frutas nos pés. Eu levava uma uma cadeira, uma faca e um saleiro, escolhia uma laranjeira e ficava chupando laranja “de vez” com sal até não aguentar mais… Hoje nós nem chupamos mais laranja, só tomamos suco! Nossas atividades eram basicamente caçar e pescar, que para isso tínhamos que fabricar nossa própria munição, fazendo pelotas de argila assada numa placa em fornos de barro que nós construíamos, procurando pedregulhos ou mesmo colhendo goiabinhas. Depois andar o dia inteiro pelo sítio atrás de rolinhas, codornas, “fogo apagou”, pombas ou o que servia para fazer uma fritada. Para pescar, primeiro era necessário conseguir as iscas, ou seja arrancar minhocas com enxadão para depois caminhar até o riacho com toda a tralha e voltar com o resultado da pesca. No final do dia, limpar a caça ou a pesca para minha tia fazer a fritada, depois do banho no Tiradentes, e comer com limonada ou laranjada porque refrigerante era somente em aniversários e finais de ano.

Meus primos iam para a escola a pé. Caminhavam quase dois quilômetros para ir e outro tanto para voltar. Vocês acham que algum de nós era gordinho? Meus tios comiam em prato fundo e bem cheio, e ainda colocavam sobre a comida colheradas de gordura de porco das panelas do fundo das panelas de mistura em que eram feitos os frangos e os porcos na lata, e repetiam! Também ninguém era obeso.

Atualmente nosso organismo necessita menos de 2.000 calorias para as necessidades básicas diárias, mas nessa época, certamente eles necessitavam bem de mais do dobro porque trabalho era árduo e as atividades infantis, como já disse, iam muito além de uma postagem no facebook das crianças de hoje em dia.

Se verificarmos a evolução da nossa espécie vamos perceber que as preocupações do homem eram por espaço e por comida. No início era a colheita e a caça, sempre houve muitas épocas com guerras e escravidões, proibições de plantações e de caças porque as terras pertenciam a realeza ou a nobreza, também pragas, pouca produção, lembram de Hobin Hood, Rei Arthur, “Os Miseráveis”, entre outros. Muitos alimentos, atualmente iguarias, foi experimentado pelo homem devido a fome, como o escargot, por exemplo, muitos outros foram ingeridos, mas nem vamos citar por aqui, mas não levados adiante por não haver palatabilidade ou mesmo sanidade. Mesmo no séc. XX tivemos 2 grandes guerras, quando na Europa, pessoas importantes e com dinheiro passaram fome por ter dinheiro e não ter o que comprar.

Faz pouco tempo que a comida está farta, duvidam? vejam a riqueza do o nosso lixo, do o fim da feira, obviamente, não vamos considerar alguns casos pontuais, como os zona de  conflitos e com problemas políticos, como os da África e da Síria, por exemplo.

As adaptações do nosso corpo levaram séculos, como o andar ereto, o desenvolvimento de mãos hábeis para construir ferramentas, entre outras habilidades, mandíbulas mais fracas para dar mais espaço ao cérebro, diminuição da quantidade de pelos assim que começou a usar peles de animais para se agasalhar, a comunicação e as relações sociais que começaram com a caça de animais de maior porte, uma vez que não era possível caçar sozinho e a consequente refeição comunitária dado a fartura de carne que esses animais proporcionara, enfim, ao longo dos milênios nosso corpo sofreu muitas mutações, algumas com duração de milênios e outras nem tanto. Talvez uma nossas últimas adaptações foi a arcada dentária. Conforme o livro da Bee Wilson, “Pense no Garfo”, ela nos conta que os cozinheiros ocidentais sempre usaram muitas facas, realmente, pois ainda hoje todos nós temos verdadeira fascinação por elas, mas os cozinheiros chineses usavam e ainda usam basicamente uma única faca, a dao, ou o cutelo chinês, que corta, pica e deixa a comida em pequenos pedaços, já pronta para ser levada a boca, somente com o uso do hashi, ou palito japonês, que ao contrário dos ocidentais em que a comida vem em pedaços maiores é necessário cortar em pequenos pedaços para levar até a boca. Mas até os séculos XV e XVI a comida vinha em travessas em pedaços grandes, e os convivas traziam nos seus cintos suas facas individuais, para então levar à boca a carne e cortar com essa faca em nacos para poderem mastigarem, daí a  importância dos dentes incisivos e caninos na época. Por isso a oclusão dos ocidentais era do tipo de topo, assim como dos símios. Mas a partir de então apareceu um novo instrumento à mesa que revolucionou a nossa mastigação, esse instrumento foi a faca de mesa. A exemplo dos orientais, começamos a cortar os alimentos em pequenos pedaços no prato antes de levá-los à boca, deixando os dentes incisivos e caninos de ter a mesma importância. A nossa arcada passou de topo para frontal e essa mudança levou “somente” entre 200 a 250 anos!

E o que tem a ver tudo isso com a obesidade. Tudo, uma vez que, como dissemos anteriormente, nosso corpo está apenas há três décadas vivendo de maneira sedentária e com alimentação abundante. Então nosso organismo deverá se evoluir e se adaptar  para absorver dos alimentos somente as energias  necessidades para as atividades diárias,  como se fossem as cirurgias de redução dos órgãos do corpo tão comuns nos nossos dias, mas isso provavelmente deverá levar ao menos um século. Como tudo vem acontecendo com maior velocidade, esperamos que desta vez, aconteça antes do esperado. E voilá.

Ismael Iglesias

Dizem que duas mentiras é uma meia verdade! Eu procuro pesquisar em pelo menos duas fontes diferentes para tentar obter as dados mais verossímeis possíveis, mas no caso do “prato paella” ainda eu não encontrei duas receitas iguais.

Sabe-se que foi criada pelos camponeses da região de Valência, região leste da Espanha (sudeste de Madrid). Quando eles iam ao trabalho para o campo levavam a paella (recipiente, ou seja, o nome da panela), o arroz, os temperos e completavam o prato com a caça que encontravam (geralmente coelho) e com legumes das suas plantações (vagem, fava, ervilhas, pimentão). Esses ingredientes: arroz, coelho, vagem ou favas, caracoletas (escargots), pimentão e açafrão aparecem praticamente em todas as receitas.

A paella era colocada sobre fogo de lenha com os ingredientes, apoiada em algumas pedras e ficava cozinhando enquanto trabalhavam. Quando estava pronta, colocavam a paella diretamente sobre as brasas, que dava aquela queimadinha no arroz (socarrat) e comiam (dizem que ainda comem…) diretamente da panela e de forma coletiva, cada um com seu “pedaço de pizza”.

Com o tempo outros ingredientes foram introduzidos, como tomate, frango, peixes e crustáceos. Além da paella a valenciana, encontramos ainda: a paella a mariñera, que leva somente com peixes e frutos do mar, a paella mista, que leva carne, peixe e frutos do mar, a paella negra, com lulas e sua tinta e a paella de bacalhau com couve-flor, que os espanhóis a preparam na semana santa. Atualmente também é bastante conhecida a fideuá, na qual o arroz é substituído por macarrão tipo fidelini.

Como se pronuncia: “paelha” ou “paedja”? A não ser que você esteja na Argentina, em espanhol dois eles juntos (ll) têm o som de “lh”, e, portanto a pronuncia espanhola é “paelha”.

A origem do nome vem do latin “pattella”, recipiente no qual eram oferecidos sacrifícios aos deuses, também do castelhano antigo “payla” como em obras de Fray Luis de León. Alguns autores simplesmente consideram tirando os tês, do latin pattela, ficando paella e que teria vindo da França com o significado de frigideira no final séc. XVI e chegado a Valência com o mesmo nome e significado em Valenciano, mas em espanhol seria arroz valenciano. Por aqui chamamos a panela/tacho de paellera, e na Espanha também é comum dar o mesmo nome ao utensílio. A Real Academia Espanhola admite os dois vocábulos para frigideira: paella e paellera.

Portanto tudo o que se faz nesse recipiente podemos chamar de paella, por exemplo uma galinhada elaborada com essa técnica pode ser uma paella de frango, ou uma paella suína, por exemplo. Sem preconceitos.

O arroz ideal é um Oryza sativa japônica, cultivado na região de Valência chamado Bomba, e também o arroz Senia. Há também uma variedade, o Albufera, que não chega por aqui e que seu uso está crescendo na Espanha. O preço do Bomba é maior devido a menor produtividade por hectare, e também pela procura. Os sabores são parecidos, porém o Bomba é mais resistente ao cozimento, sem ficar com cremosidade excessiva (papa) do Senia se passar do cozimento, uma vez que é mais rico em amilose. Caso vocês estejam em uma região em que não encontrem um destes arrozes, usem o cateto, também conhecido como “para culinária gaúcha”, que é de grão curto, da variedade japônica. Não é a mesma coisa, mas melhor do que usar da variedade índica, tipo Basmati, Patna ou o nosso agulhinha e NUNCA, mas NUNCA mesmo usem o tal do parabolizado. Isso é um crime!

 Vamos a uma receita de uma Paella Mista.

Ingredientes para Paella

(para 8-10 pessoas)

1      kg    arroz Bomba ou Senia

500    g    peixe branco de carne firme (robalo, namorado, pescada)

500    g    camarão grande/médio (20-25) inteiro com cascas para enfeite

250    g    camarão pequeno

200    g    mexilhão sem casca

250    g    mexilhão com casca para enfeite (australiano, se possível, pois tem a

                casca verde)

200    g    vôngole sem casca

300    g    lulas limpas

500    g    frango limpo, sobre-coxas

2        dz   escargot (facultativo)

200    g    vagem manteiga ou vagem macarrão

2      un    tomates

300  ml    azeite extra virgem

1/2   mç   salsinha

150    g    ervilhas frescas/congeladas

1      un   pimentão vermelho

1      un   cebola grande

5      un   dentes de alho

1       cs   páprika doce (espanhola ou húngara)

0,5    g     pistilos de açafrão (espanhol/italiano)

1      un   envelope de corante alimentar espanhol

200  g     ervilha torta (opcional)

Modo de Fazer:

Lulas: cortar a testa em rodelas e utilizar os tentáculos inteiros

Camarões pequenos: Lavar, escorrer, retirar as cabeças e cascas para fazer o caldo;

Peixe: lavar, se necessário, e cortar em cubos de 3  centímetros aproximadamente;

Frango: retirar as peles, gorduras e cortar em pedaços. Pode ser com ou sem os ossos. Dê preferência com os ossos, para dar mais sabor ao prato;

Escargot escargots em lata ou pré-cozidos e congelados, somente enxágua-los sobre uma peneira;

Vagem: excluir as pontas e cortar ao meio;

Tomates: retirar as sementes e picar em cubos. Caso queiram, também retirar a pele;

Pimentões: Tirar a pele, retirar as fibras e sementes e cortar em tiras de 2 cm. Há várias maneiras para retirar a pele, pode ser colocando no forno por uns 20 minutos, e colocar num saco plástico, fechar e deixar esfriar; na chama do fogão; com maçarico ou mesmo pode-se deixar a pele e fitar direto na paellera.

Elaboração do Prato:

• Aquecer a paella, colocar o azeite dourar os camarões com casca, previamente polvilhados com sal, retirar e reservar para a decoração final;
• Colocar o frango, dourar, e na metade do cozimento acrescentar o escargot (caso queira) e as vagens e ;
• Colocar o peixe e dourar;
• Quando o frango e o peixe estiverem dourados, acrescentar os mariscos sem casca (vôngoles e mexilhões), refogar rapidamente e entrar com o alho, a cebola, a salsinha, a páprika com um pouco de azeite e os tomates. Misturar bem e incorporar as lulas e refogar;
• Se desejar transferir mais sabor ao prato adicione os camarões pequenos após as lulas, mas se desejar uma textura melhor do camarão coloque-os meio do cozimento do arroz;
• Adicionar o dobro do volume de arroz em água e mais 25% aproximadamente devido a evaporação. Há quem prefira fazer um caldo com cascas e cabeça de camarões e de peixes, mas pode deixar o prato um pouco forte demais.
• Abaixar o fogo para médio, corrigir o sal, sempre um pouco mais salgado devido ao arroz que ainda vai entrar. Misturar e distribuir os ingredientes de maneira harmoniosa e colocar o arroz. Não mexer mais até o final para não liberar o amido;
• Atualmente prefiro colocar o peixe após o arroz para deixar mais suculento.
• No meio do cozimento decorar com os mexilhões com a casca para enfeite;
• Quando o arroz estiver praticamente cozido incorporar as ervilhas; e a seguir decorar com os camarões com casca, a ervilha torta e as tiras dos pimentões;
• Desligar o fogo e, cobrir a paella com papel alumínio e deixar descansar por uns 15 minutos:
• Retirar o papel e servir imediatamente.

Ismael Iglesias

Acredito que todos nós já ouvimos essa frase de alguém que se acha conhecedor de whisky. Pode ter certeza de que se trata de um snob e chato. Essa mesma pessoa também deve se referir a comidas desta maneira: eu viajei e só comi camarão, pistola, só camarão grande, assim oh deste tamanho, pistola!!!

Quem diz uma bobagem dessa relativa à bebida, não conhece nada, simplesmente se trata de um blend, uma mistura de whisky de malt com whisky de grãos. Para ser whisky escocês, a mistura deve conter pelo menos 51% de malt, que é feito com cevada maltada e destilado em alambiques tipo Pot Still e o restante de whisky de cereais, como milho, aveia, trigo, centeio, ou mesmo cevada não maltada e destilado em alambiques contínuos tipo column still. Os melhores blends tem a partir de 18 anos, mas a coisa começa a ficar interessante com os VAT ou puro malt mas atingem a excelência nos Single Malt. Há os Single Malts das Lowlands, Highlands, com especial ênfase para os de Speyside, das ilhas de Islay, tremendamente turfados, Jura, Mull, Orkney, Skye, Arran, Campbeltown cada um com suas nuances, características únicas com envelhecimento em diversos tipos de barris, como carvalho em que foram usados vinho do porto, jerez, sauternes, etc.

Isto somente falando em Escócia, sem dizer dos Whiskeys da Irlanda, EUA, Canadá, Japão, sim Japão, tem excelentes single malt, que já ganhou prêmio como o melhor whiskey do ano pelo guia do Jim Murray! É um de Taiwan, o Kavalan Solist Vinho Barrique, que também conquistou em 2015 tal prêmio por outro guia. Bem, quem diz a frase do início, não conhece nada, concordam.

Podem acreditar, mas muita gente ainda pensa que dizer comeu camarão ou lagosta é símbolo de status, e ainda mais o camarão tem que ser “grande”, não importa o tipo, rosa, branco, de cativeiro, nem a maneira de preparo, mas se vier com catupiry, aí será um deleite!

No Brasil é impressionante como a falta de cultura gastronômica e um preconceito muito grande com relação a comida. Legumes, em especial a abobrinha, é coisa de pobre. Sempre digo que uma abobrinha bem feita é melhor que uma picanha mal feita. Eu assinei por quase duas décadas a revista La Cucina Italiana, com receitas maravilhosas, mas caso os restaurantes daqui as colocassem no cardápio pouca gente pediria porque ninguém quer saber de espinafre, abobrinha, nabos, couve rábano, pimentões, fígado, rins, atum, vôngoles, vieiras, sardinhas, Quem nunca experimentou um nabo francês na manteiga não sabe o que está perdendo.

Faz pouco mais de uma década que a rabada entrou no gosto dos brasileiros, nessa época era difícil de encontrar e quando se encontrava era baratíssima, atualmente o preço é de carne dita de primeira. Pouco tempo antes o ossobuco e o cupim também não eram citados e ocorria o mesmo. O cupim ainda, quando encontrado em algumas churrascarias era previamente cozido ou envolvido em papel celofane.

Há um vegetal que eu só encontro na Casa Santa Luzia, ainda que esporadicamente, e pouca gente o conhece, a Cambuquira. São simplesmente os brotos de abóbora, isso mesmo, as pontas das ramas dos pés de abóboras. São deliciosos, lembram espinafre. Quando eu era criança diziam que era comida de pobres, eu comi muito, mas é trabalhoso de se colher, mais fácil comprar na Santa Luzia…

Obviamente devemos seguir a estação das verduras, frutas e legumes para que possamos desfrutar do seu melhor potencial de aroma e sabor.

Simplicidade e sabor. Qual a melhor maneira de se comer um tartufo? São fatiar lâminas destes sobre um ovo frito na manteiga.

Como vimos, não há como ter preconceito com comida. Só há dois tipos de comida: bem feita e mal feita. Não quero com isso dizer que não temos que comer camarão e lagosta, mas que, além disso, existe muita coisa boa. Obviamente que temos, foie grás, que é um dos meus favoritos, pato, especialmente o magret, galinha d’angola, os confit, escargot da Borgonha, os tartufos, os frutos do mar, as vieiras, as navalhas, percebes, belons, ostras da bretanha, polvos, anchovas do cantábrio, as ovas, caviar de esturjão Beluga, Sevruga e Osetra, as botargas, os uni, que são as ovas de ouriço, as carnes de Wagyu, o boi japonês, as raças de bovinos britânicas, Angus, Hereford, entre outras, a maturação Dry Age, os cogumelos morilles, porcini, as flor de sal, açafrão, balsâmicos tradicionais de 30, 50, 100 anos, azeites especiais, os embutidos e queijos maravilhosos da Espanha, Itália, França, Portugal, Alemanha, enfim, ficaríamos horas falando de iguarias, ainda sem entrar no mundo dos vinhos, cervejas, aguardentes, vermouths, biters, licores, um mundo, que vai muito além de uma dose de um on the rocks.

 

 

Ismael iglesias

O que é carpaccio? Atualmente dizem que tudo o que é fatiado bem fino e colocado num prato sobre postos, é carpaccio, seja, carne, peixe, frutas, legumes…

E, de onde vem o nome, vocês tem alguma idéia? O nome vem de um pintor do renascimento, um veneziano, cujas telas têm fortes cores de vermelho e branco que se chamava Vittore Carpaccio (1460-1525).

Vamos ao início. Em 1950, uma freqüentadora habitual do Harry’s Bar em Veneza, a condessa Amalia Nani Mocenigo, uma amante de carne, estava desolada e reclamou com o proprietário, Giuseppe Cipriani, que o seu médico a havia proibido de comer carne, cozida, assada ou frita e que estava com vontade de comer carne.

Para consolar a cliente, Giuseppe, foi à cozinha, fatiou uma carne de boi crua bem fina, dispôs no prato, como eles dizem a maneira “Kandinsk” e temperou com um molho, por ele chamado de universal. A condessa adorou e amigos dela também. Como naquela época em Veneza, havia uma exposição do Carpaccio e alguém disse: “Nossa, parece um quadro do Carpaccio”. Pronto, o prato já foi batizado.

O Carpaccio do Harry’s Bar é feito com contra filé, que é bem limpo, tirada todas as nervuras e gorduras, é dada uma configuração arredondada, ocasionando perda de aproximadamente 50%. Coloca-se no freezer por umas duas horas somente para se conseguir cortar com faca! As fatias não são aquelas transparentes como as que vemos por aí. A receita do molho, conforme o livro Il mio Harr’s Bar do Arrigo Cipriani, filho do Giuseppe, é:

Para 250 ml:

185 ml de maionese feita em casa

1 a 2 colheradinhas de molho worcestershire a prazer

1 colheradinha de suco de limão fresco

2 a 3 colheradinhas de leite

Sal

Pimenta branca moída fresca

Misturar tudo. O leite serve dar fluidez ao molho, então depende do ponto da maionese.

Depois que você experimentar este carpaccio, você nunca mais vai querer aquelas versões com alcaparras, queijo, que estamos acostumados a comer.

Tive a oportunidade de experimentar com minha família, juntamente com o Belini, o drinque também criado pelo Giuseppe, que feito com um quarto de suco de pêssego e três quartos de proseco di Conegliano, além é claro de comer um risoto primavera maravilhoso e todos saírem satisfeitos, cada um com seu prato, até a sobremesa, uma torta de lampone. Melhor ainda, consegui comprar o referido livro do Arrigo Cipriani.

Bem, como nada é perfeito, na minha estada anterior em Veneza, eu havia ido com a mãe da minha ex-esposa (digamos, sogra), passei em frente ao Harry’s Bar e fomos comer um menu turístico a trinta metros adiante… Não adianta, mãe é mãe!

 

Ismael Iglesias

Desde 1929 no mês de novembro, em Alba, Piemonte, Itália, há a feira do tartufo bianco, ou trufa branca, uma iguaria rara, de um aroma e sabor peculiar e fantástico, de difícil “caça ou colheita” que transforma o centro da cidade numa pequena vila medieval, quando as pessoas se vestem a caráter, com muitas barracas vendendo comidas típicas com ou sem a iguaria, jogos típicos, exposição e demonstração de ferramentas da época, como cunhar moedas, fazer sapatos, cordas, separar a lã fiar e tecer.

Em novembro de 2011, dois amigos e eu, tivemos uma oportunidade mágica de a gente ir até essa feira e ainda de ficar hospedados na foresteria da Vinícola Batasiolo, com direito a “degustar” todos os tipos de vinhos por eles elaborados que estavam disponíveis numa adega climatizada, Ah! isso fizemos direitinho.

O local era maravilhoso, no meio de um dos seus vinhedos de Barolo, o Vigneto Bofani, com dezenas de suítes, salão com lareira e, evidentemente, uma adega com mais de duzentos vinhos a nossa disposição e para nosso deleite, uma tremenda cozinha industrial que aproveitamos muito.

Existem várias espécies de tartufo, ou trufa, sendo a branca a mais apreciada valiosa, ou, Tuber magnatum pico, que se desenvolve somente nas regiões do Piemonte, próximo a Alba e em algumas regiões da Emiglia-Romagna. Até hoje não é possível cultivá-lo, sendo que a caça ou colheita vai de setembro até janeiro.

Seu nome se deve ao médico piemontese Vittorio Pico que em 1788 o definiu como “tartufo dei magnati”, que devido ao preço elevadíssimo, possibilitava que somente aos ricos conseguissem adquirir. A melhor maneira de consumo é cru, e o mais rápido possível após a colheita, porque com o tempo e o cozimento, suas melhores qualidades são perdidas, também deve ser utilizado na finalização dos pratos, onde o calor da comida libera os aromas. Os pratos mais indicados para seu uso são o Batuto ou Carne Albanesa, que consiste em filé batido na ponta da faca, condimentado com sal, pimenta do reino, azeite e lâminas de tartufo e o ovo frito na manteiga com lâminas da iguaria. Os melhores tartufos têm um aroma de alho, mel e feno.  Deve-se que tomar muito cuidado com as imitações, porque existem produtos que vem de outros países sendo vendidos como Tuber magnatum pico, mas que o aroma não é nada bom e o sabor é de madeira, serragem, diferente do sabor do verdadeiro que lembra castanhas, muito agradável.

Existem também os tartufos neros, trufas negras (Tuber melanosporum), alguns muito bons, porém são inferiores às brancas, algumas famosas, como as trufas negras francesas do Perigod e algumas italianas excelentes, especialmente de Norcia e de Spoleto. Estas crescem durante o período de inverno, em terrenos calcareos e não muito úmidos, especialmente nos primeiros meses do ano. Deve-se tomar cuidado porque vendem o Tuber indium, que é encontrado na África, como sendo o Tuber melanosporun. Existem outras variedades, porém com pouco aroma e sabor, como os Tuber aestivum (scorzone), encontrados na Europa central e meridional e também na África setentironal. Tuber brumale (também chamado de invernale) inferior ao melanospurun, mas às vezes confundindo com ele, e é encontrado em toda a Europa. Tuber (Borghi), ou biancheto ou marzuolo, que se encontra o ano todo e também na Asia, Austrália e América, porém, quando o tamanho é maior, como uma noz, o chamam de Tuber magnatum. Entre outros, podemos também citar: Tuber macrosporum, que é liso; Tuber uncinatum, Tuber brumale moschatum e o Tuber rufum, ou rosetto, este que não é apreciado, mas usado para adestramento dos cães.

O alto custo se dá pela raridade, pela dificuldade de se caçar, e também pela grande procura. Não são todos os anos que há boas trufas. A quantidade vem diminuindo a cada ano, além de que e a procura vem aumentando. Um ano bom com chuvas é bom para os tartufos e ruim para os vinhos. Para se encontrá-las, ou caçá-las como se diz, são necessários cachorros bem treinados, porque elas se desenvolvem junto as raízes de algumas árvores, como carvalho, álamos, tílias, sabugueiro, e umas não mais que 10 espécies, e os cães encontram com o seu faro, indicando a localização para o seu dono, que termina a escavação. Também há porcos que fazem o serviço, mas é muito mais difícil de treiná-los.

As trufas de chocolate têm esse nome justamente por serem moldadas num formato parecido com os tartufos/trufas, e pulverizadas com chocolate em pó para se assemelhar com a terra envolta nessas especiarias assim que são colhidas. Para maior fidelidade, as trufas de chocolate devem ser moldadas de maneira disforme e não redondinhas.

Voltando a feira, é possível se comer polenta com tartufo, que eles fazem num recipiente tão grande que jogam a polenta diretamente de um saco de estopa e a água é de mangueira, porcheta romana, bagasse com lardo de Colonnata, pão com ovo frito e lâminas de tartufo,embutidos, doces típicos, Barolo em copos, isso tudo como se fosse uma quermesse ao ar livre. Há jogos, sendo um deles muito interessante, como se fosse uma pesca, porém com uma argola no lugar de anzol para se pescar uma garrafa de Barolo, onde o tempo é medido por uma ampulheta gigante.

 

À noite, no entorno da feira, nas ruas próximas ao evento, há muitas barracas vendendo trufas, artigos relacionados e artesanatos. Cada fim de semana os restaurantes do evento fazem um cardápio temático com tartufo. Nessa época, não só em Alba, mas em toda a região e mesmo na Itália se encontra a iguaria nos restaurantes, mas apreciar ali é muito especial.

Além da feira, tivemos o prazer de desfrutar um jantar no Restaurante La Rei, do Hotel e SPA Boscareto, que também fica num vinhedo de Barolo (Vigneto Boscareto), onde tivemos uma degustação de tartufo bianco, harmonizado com vinhos da Batasiolo, cujo hotel pertence ao grupo. Foi algo maravilhoso, composto de fonduta de parmigiano, batuto, tajarin 40 tuorli, cuja massa é feita com 40 gemas para cada quilo de farinha! fileto di manzo, tudo com tartufo, digo, muuuuito tartufo.

Na Feirinha nós compramos tartufo para a gente preparar na foresteria, Fizemos: batuto, como já dissemos, um filé mignon na ponta da faca, temperado com um bom sal, pimenta do reino, azeite e, lâminas de tartufo bianco, taglioline, lá, chamado de tajarin, na manteiga e lâminas de tartufo bianco e ovo frito na manteiga com o próprio, enfim, começávamos sempre bebendo um millesime método tradicional, depois Barolo de vinhedo, vários, e terminávamos com um colheita tardia, por vezes, matávamos a sede com alguns brancos. Pedaços de tartufo nos dentes era coisa normal. Enfim, uma experiência inesquecível, sem dizer dos outros 15 dias de gastronomia na Toscana…. Mas essa será contada em outro dia.

Além de Alba, é interessante visitar vilarejos próximos, como Barolo, Bra, onde iniciou o movimento Slow Food, La Morra, Asti, Costigliole d’Asti, onde fica a ICIF (Italian Culinary Institute for Foreign), com cursos voltados para a divulgação da culinária e produtos italianos para o mundo, centenas de brasileiros já fizeram cursos por lá; Asti, Verceli, a terra do arroz e Torino ou Turin, onde está o Santo Sudário, tudo isso a menos de 80 km e a pouco mais de 100 km também é possível de visitar Gênova, uma cidade, que além de bonita é tremendamente importante no contexto histórico não só da Itália, onde também é possível visitar a casa onde nasceu Cristóvão Colombo. A gastronomia da região é farta e deliciosa. Não se pode deixar de provar o Agnolotti al plin, uma massa minúscula do tamanho da unha do dedo mindinho e recheada com três tipos de carne, vitelo, porco e coelho, e o vitello tonatto, sem dizer dos risotos, tajarins, que são tagliolines, os melhores são feitos com 40 gemas por quilo de farinha.

É uma feira que vale a pena visitar. Apesar de funcionar somente aos finais de semana, a região é muito bonita e rica de atrativos turísticos e gastronômicos.

Ismael iglesias

No último dia 24 (maio/17) estivemos num evento da Gran Cru, com um almoço preparado pelo Chef José Meireles do Restaurante Zucco, harmonizado com vinhos da Vinícola Mazzei, em que o Aldo comenta sobre os vinhos.

O ambiente do restaurante é moderno e bastante agradável e o Chefe tem uma história interessante porque trabalhou com os três chefes do Fasano; Começou sua carreira com o Luciano Bossegia no Il Cardinale, depois passou com o Salvatore Loi e o Luca Gozani no Fasano, fato que eu desconheço outro profissional que teve esse privilégio, ou benção!

Os pratos que ele escolheu para o evento foram: Carpaccio de Polvo, como entrada; Ravioli al Caprino Pomodoro, como primeiro; Costeleta D’Angnello com Risoto de Mascarpone de segundo, e como sobremesa Fruta ao forno com Sorvete de Baunilha.

Os pratos estavam bem apresentados. O Carpaccio, o polvo estava macio, sobre cama de folhas, com tempero sutil e bem dosado. O Ravioli, de massa extremamente fina, recheio saboroso e o molho de tomate pedaçudo como eu gosto, suave e com folhas de manjerona. Pelo que percebi quando passei pela cozinha, as massas são elaboradas na hora no pedido.

Apesar de algumas controvérsias na mesa o segundo prato estava saboroso. O arroz estava um pouco acima do ponto, nem tanto, uma vez o mascarpone potencializa a sensação de cremosidade. Em conversa com o Chef, ele justificou que houve um atraso da cozinha à mesa que passou uns minutos a mais. As costeletas, em crosta de ervas, assadas em forno a lenha estavam extremamente saborosas. As frutas diversas ao forno com sorvete de baunilha, gostoso, mas sem novidades. Para finalizar, café expresso bem tirado, bem encorpado, doçura, acidez equilibrada, do jeito que eu gosto. Enfim, um almoço saboroso e correto, num evento que reuniu uma dúzia de pessoas interessantes, inclusive um dos proprietários da Vinícola Mazzei.