Ismael Iglesias

Atualmente quando vamos ao supermercado, encontramos um sem número de frutas e legumes, cereais, iogurtes, embutidos, peixes e crustáceos, bebidas, temperos e cereais, e, principalmente produtos importados do mundo todo, EUA, Europa, Ásia, Austrália, sem dizer da própria América do Sul. É só a gente lembrar da era pré Collor quando as pessoas compravam até molho Tabasco e macarrão italiano no Free Shopping faz a gente corar de vergonha. Até o Luciano Bosseggia dependia dos amigos que viajavam para a Itália trazerem a arroz em suas malas para fazer os seus risotos, daí o título do seu livro “Il Riso in Tasca” (O Arroz no Bolso). Se já é difícil pensar como era nessa época, imagine eu nos anos 60 vivendo a 520 quilômetros de São Paulo!

Vamos começar pelo cinema nas matinês dos domingos para assistir aos filmes do: Zorro, Rin-tin-tin, Django Kid, e os inúmeros seriados de Farwest, e pasmem, com tantas armas, tiros e mortes nesses filmes, era permitido o acesso de crianças, ave!!!! Mas o interessante era hall dos cinemas, o balcão de balas e chocolates. Sempre uma senhora bem vestida que vendia as balas: 7 belo, Campeão, deliciosa,  que começava com caramelo e recheada com um creminho de amendoim, a de mel que também começava com um caramelo duro e o recheio era “tipo” mel, a famosa “bala piper” de peepermint, que a gente enrolava o papel e dava um nó, que significava mandar um beijinho para as meninas, mas o que a gente mais comprava eram as azedinhas, as mais baratas. As balas Toffe eram o luxo, só compradas pelos mais velhos com namoradas, balas de rico. A nossa sensação era quando nossos pais iam e a gente e compravam, nem sempre, os cigarros de chocolate ou os drops Dulcora, Ah! aí então era festa. Para minha surpresa, estes dias encontrei numa loja de material para festas, as tais balas de mel e a de amendoim, mas de baixa qualidade, que não me trouxe nenhum glamour. Após ler este artigo um amigo me lembrou de mais alguma coisa:  pirulito do zorro, gelatina com anel, doces cristalizados, especialmente de abóbora e as maria moles branca e escura (marron), cobertas com muito coco ralado.

Também algumas vezes por ano aparecia um circo, eram bem simples comparando com os de hoje, nem sombra de um Cirque du Soleil, que na maioria das vezes eram montados há menos de 100 metros da minha casa, daí meu irmão, meus amigos e eu, podíamos acompanhar a montagem e fazer amizades com todo o pessoal. Talvez pelo meu espírito mais aventureiro, o que eu gostava era dos números de trapézio dos domadores de animais, especialmente com leões, atualmente proibidos. Havia também os números de teatro que eu detestava, raríssimos circos apresentavam o número do globo da morte, que consistia em uma pequena estrutura metálica esférica em que algumas motocicletas andando juntas no interior desse “globo”. As guloseimas eram o mais engraçado, pipocas, machadinha (quebra-queixo), amendoins com cascas, estas eram descartadas no chão, ou seja, a grama nativa do terreno e a sensação dos doces, tipo de um mini guarda-chuva, um cone de caramelo com groselha, com um palito de bambu enrolado com papel impermeável que nunca desgrudava totalmente e que acabava se soltando enquanto a gente ia chupando. Houve um dia que o circo pegou fogo, justamente na cortina do palco do teatro. Foi um corre-corre danado. Meus primos e eu estávamos com um tio muito querido e que não permitia que a gente o chamasse de tio, o Jaime. Calmamente ele nos colocou sob a arquibancada e pediu para ficarmos parados ali e que se a coisa “esquentasse”, ele abriria um buraco na parede que era de lata e a gente sairia tranquilamente. Não deu outra, logo o fogo foi controlado, mas muitas pessoas foram pisoteadas decorrentes do desespero, sobrou pra quem? Um outro tio, que estava na casa dos meus pais esperando os filhos que estavam com a gente, tinha um “Pé de Bode”, sabe aqueles Ford 29, o tal do Fordinho acabou virou ambulância do SAMU, isso porque meu pai e o Sargento Clemente, instrutor do Tiro de Guerra que era nosso vizinho foram até o circo e acabaram socorrendo as vitimas e as levando para o hospital.

Naquela época ainda não havia supermercado, o que existia eram as casas de secos e molhados, as pessoas compravam com a tal caderneta e pagavam no final do mês. Imaginem o que existia, ou o que não existia. Acredito que somente o bacalhau, era algo que ainda gostamos atualmente, e que era barato, comida de pobre, fazia parte da lista de compra do mês da maioria da população, fora isso não me lembro de nada de interessante.

O que se encontrava como alimento ou guloseima:

Carnes: boi, porco, frango e pato e a galinha d’angola, eram somente ornamentais, nos sítios e fazendas, ninguém comia, lembrando que churrasco era somente em festas de casamento e espetinhos, ou em algum evento especial.

Peixes: somente os de água doce, nos riachos, lambari, piau e piaba, mandi, bagre; lobós (traíras) e enguias nas lagoas. Nos rios maiores, que aqui era e é o Rio Tietê, grandes pintados e jaús, piaparas, pacús e em algumas épocas do ano, os cascudos. Uma ou duas vezes por ano passava pela cidade um caminhão com gelo vendendo sardinhas frescas, era o delírio de todos, e de resto do mar existia somente manjuba e sardinhas salgadas, e nada mais, além do bacalhau, óbvio.

E as frutas. Restritas como laranjas lima, bahia e seleta e raramente a pera; mamão, nada de papaya, formosa, tinha somente um tipo, que eu poderia chamar de nativo, mexerica daquelas bem azedinha que a gente chupava com sal, depois apareceu a poncã. Também tinha a cidra, que chamávamos de laranja de fazer doce, mas que a usávamos mesmo era para jogar bola. Quando rachava, era só apanhar outra no pé e continuar o jogo. Banana somente a nanica e maçã. As maçãs, somente importada da Argentina que imagino ser a red, igualmente a pera que também era difícil de encontrar.

No começo da década de 60, acho que em 64 ou 65, nosso vizinho, o Sargento Clemente, instrutor do Tiro de Guerra de Birigüi, aquele que ajudou a socorrer o pessoal do circo, ia todos os anos à Festa da Uva em Jundiaí, trouxe para a gente uma fruta diferente que eu achei deliciosa que eu a chamei “tomate doce”, era o caqui, uma tremenda novidade.

Nós gostávamos muito de ir ao sítio do meu tio em alguns domingos porque no final da tarde meus tios voltavam da pescaria e da caçada e era a hora de fazer a fritada. Eram lambaris, piaus, traíras, pombas, rolinhas e codornas fritas. Os velhos tomavam pinga com limão e a gente na limonada ou laranjada, e tudo a quente porque não havia geladeira no sítio. Cervejas e refrigerantes a gente só via em festas de aniversários, que eram raros e no final do ano. Nessas ocasiões toda a família estava reunida, conversando dando risada, unindo pais, filhos, irmãos, primos cunhados, garantindo os valores morais que hoje estão se perdendo. Atualmente, se um pai fizer uma reunião dessas será preso e inafiançável, mas se fizer uma festa rolando sexo e drogas, muitos dirão que é arte… Acredito que seja hora de a gente rever os conceitos atuais.

Ismael Iglesias

Foi difícil escolher o nome deste artigo. Conforme os nomes eu pensava nos títulos, pornôs dishes, pratos com nomes esquisitos, mas nenhum correspondia adequadamente, então entendi que unpolite seria algo mais “polido”.

Curiosamente existem alguns pratos com nomes, no mínimo, curiosos, que ficaríamos encabulados de pronunciá-los sozinhos, sem estarem ligados a algo, mas que acabam ficando normal em se tratando da iguaria. Na verdade não somente pratos, mas também alguns restaurantes ou mesmo casas comerciais, como na minha cidade natal, Birigui, no estado de São Paulo, existia uma casa de secos e molhado chamada de CASA PINTÃO, que nada mais era que o sobrenome da família dos proprietários. Era muito normal e ninguém ficava vermelho quando a mãe da gente nos dizia na frente do seu pai, sua avó, visitas, etc….: “-Filho vai na Casa Pintão buscar 1 kg de arroz e 1 kg de farinha”.

São nomes que estão no linguajar diário das pessoas, mas que perdem o sentido pejorativo quando falado como se fosse um nome próprio. Então vamos a alguns.

Lugares com nomes interessantes:

CÚ DO PADRE, um bar que fica na esquina da Rua Padre Carvalho e a Praça do Omaguás, Largo da Batata em Pinheiros, SP, e por estar atrás da Igreja Nossa Senhora do Monte Serrat, foi apelidado de Cú do Padre. Lugar simples que era tocado por dois irmãos e que depois da morte de um deles, um dos filhos administra o bar.

BAR DAS PUTAS, Sujinho. Localizado na esquinas das ruas Consolação e Maceió. Consolação, São Paulo. Famoso por suas enormes bistecas de boi, servida com salada de cebola e salada de repolho, pão e manteiga. O bar/restaurante iniciou as atividades na década de 60 e com o movimento intenso, os garçons não tinham tempo de ficar limpando as migalhas de pão que caiam no chão, daí o apelido de Sujinho, que futuramente ficou como o nome oficial. Como também naquela região as meninas da noite faziam ponto entre o Cemitério da Consolação e a Av. Paulista, também se refugiavam no bar quando o aparecia o camburão da polícia e se passavam por clientes ou acompanhantes dos clientes. Daí ficou conhecido como Bar das Putas.

FEIRA DA FODA: Realizado na freguesia de Pias, conselho de Monção, na região do Minho, em Portugal. O prato típico da feira é a Foda a Moda de Monção, ou Cordeiro a Moda de Monção. Trata-se de uma feira de “gado” ovino e caprino, com exposição dos produtores, além de implementos agrícolas e, obviamente vinhos e espumantes. O nome se deveu a antigamente os habitantes do burgo, redondezas, que não possuíam rebanho, se dirigia à feira para comprar o animal. Alguns produtores, para enganar os compradores, adicionavam muito sal na forragem dos animais para que bebessem muita água, e pareciam pesados, verdadeiramente gordos, porém o que existia era uma grande barriga d’água. Quando estes descobriam o embuste, diziam uma expressão típica: “Ah! que grande Foda!” Daí o prato popularizou-se com o nome de Foda a Moda de Monção. Na festa não é difícil encontrar o pessoal dizendo: “Oh Maria, já meteste a foda?”

CASA PINTÃO: Casa de secos e molhados antiga, que já falamos acima.

Pratos e bebidas com nomes interessantes:

PUNHETA DE BACALHAU: Petisco típico português, também conhecido em algumas regiões por espinheta de bacalhau, espinheta, de sem espinhos. O punheta vem da maneira de separar os espinhos do bacalhau envolvendo num pano e rolar com os punhos, uma vez que não é bem desfiado e sim do ato de somente separar as espinhar mesmo. A parte usada é o rabo e ocasionalmente as barrigas, porque não seria lógico utilizar o lombo que é uma parte nobre. A receita é com o bacalhau cru, após a dessalga, e temperado com azeite, vinagre, cebola fatiada, alho, pimenta do reino, azeitonas pretas e salsinha. Podem existir algumas variações conforma a região, mas esta é a básica.

ARROZ DE PUTA RICA: Este é daqueles pratos em que tem ao menos duas versões da sua criação, mas obviamente saiu de uma casa dos prazeres de Goiás. Uma interessante é de que uma das cafetinas queria conquistar um rico pretendente para uma das suas afilhadas, além de todo o conforto e dedicação usual dedicada aos clientes, foi até a cozinha e verificou com a cozinheira, Maria do Socorro, o que estava preparando para o dia. Era uma galinhada com Maria Isabel, então ela disse, isso é coisa de Puta Pobre, Misture os dois juntos e o que a gente tiver na despensa, porque tem que ser arroz de Puta Rica.

Nem vou falar a receita porque é aquela coisa que leva tudo: Além do arroz e os temperos, alho, cebola, óleo, pimenta, cúrcuma, vai coxas e sobre-coxas de franco, costelinhas defumadas, lingüiça, lombo, bacon, ervilhas, milho verde, salsinha, tudo que você achar saboroso.

ARROZ DE GRELHOS: É, aqui no Brasil essa palavra, popularmente nos remete a linguagem chula de clitóris, mas em Portugal simplesmente se refere a quase brotos ou folhas bem novas algo assim de nabos, couve, couve rábano, rabanetes ou mesmo mostarda. Por aqui não temos o costume de comer essas partes dos vegetais, mas são extremamentes saborosos.

Para se fazer este arroz não é muito diferente dos arrozes comuns, é só utilizar alho, cebola, banha e ou azeite, pimenta do reino se for o gosto, arroz Carolino ou outro grão curto como o cateto, sal e água.

PORRA ANTEQUERANA: Prato do Monastério de Santa Clara de La Paz em Antequera, Málaga, mas que também é típico na região. O Monastério foi fundado no ano de 1603 por obra de Dna. Francisca de Navarrete y Osorio que destinou parra isso 89 996 reales. Esse Monastério se iniciou com apenas quatro religiosas vindas do convento de Estepa. É quase um Gaspacho elaborado com pão seco, azeite de oliva, alho, sal, tomates, pimentões e ovos.

LICOR DE MERDA: Licor que teve seu nascimento em 1974 na cidade de Castanheda, noroeste de Coimbra, Portugal, quando este país passava por uma desordem política entre a esquerda e a direita. Foi criado por Luís Nuno Sérgio, para “homenagear” algumas autoridades políticas, ou seja, dá para imaginar a idoneidade escatológica deles. É elaborado com aguardente, leite, baunilha, canela, cacau, açúcar e cítricos.

VINHA DO PUTTO: Vinho português, que quer dizer criança! Produzido pelo produtor Campolardo, na região da Bairrada, elaborado com uvas Merlot, Syrah, Tinta Roriz e Touriga Nacional.

VINHOS QUINTA DO PINTO: Vinhos da região de Alenquer, distrito de Lisboa. São 58 hectares de vinhas portuguesas e francesas.

VINHOS QUINTA DA CABAÇA: Vinhos da região do Alentejo, Portugal, fundada em 1580 pertencente ao Morgado de Reguengo, mas que desde 2006 foi adquirida pela família Avillez. Elaborado com uvas Aragonez, Trincadeira, Alicante Bouschet e Cinsault.

FORÇA NO PAU: Produzido em Lamego, Portugal, pela Adega Cooperativa de Penajoia C.R.I. região do Douro, com Touriga Nacional, Touriga Franca,l Tinta Roriz, Tinto Cão e Tinto Barroco

PORRAIS: Prodzido por Quinta dos Porrais, região do Douro, com cortes de Verdelho, Arinto de Bucelas, Loureiro, Rabigata e mais 5 castas.

FINCA LA PICA: Produzido com Tempranillo, pela Bodegas Valoria, na região de Rioja, Espanha.

ANUS: Considerado o melhor vinho dos Paises Baixos, que na boca lembra os Grand Crus de Borgonha. De produção limitada, restrito a períodos anuais.

CHÃO DAS ROLAS: Produzido na região de Setúbal, Portugal, por Herdade de Comporta. O tinto com uvas Sirrah, Alicante Bouchet,Aragonez, Castelão e Trincadeira, e o branco com Arinto de Bucelas, Fernão Pires e Antão Vaz.

CÚ DE BURRO: Nada mais é do que uma mistura de suco de limão com sal. É do tipo ama ou detesta, usualmente tomado com cerveja ou cachaça, obviamente não das especiais, ou com petiscos gordurosos.

SOBRECÚ, ou curanchim ou sambiquira ou uropígio. É a última parte da coluna vertebral do frango ou da galinha, que há quem brigue na mesa para conseguir essa parte. Atualmente já é vendida separada para deleite dos apreciadores.

PUTANESCA: Molho italiano para massas originário da região de Nápoles, com pelo menos duas versões para a sua origem. Uma delas seria que, como é um molho rápido para ser elaborado, ao contrário dos ragus que levam horas, as mulheres poderiam saiam para trair os maridos e dava tempo das putanas voltarem para as suas casas e fazer a comida para os maridos. A outra versão é de que teria surgido nas casas da luz vermelha de Nápoles, daí o nome Putanesca. Já publicamos a receita, é um molho saboroso e potente, que leva azeite, alho, filés de alici, alcaparra, molho de tomates, azeitonas pretas e salsinha, usualmente usado para acompanhar spaghetti.

 

Ismael Iglesias

Toda receita tem a sua história, e eu adoro contá-las, porém tenho recebido das pessoas uma vontade de ver receitas por aqui… então eu resolvi fazer um artigo com algumas receitas sem falar sobre a história delas, de como elas surgiram, etc…

Como tema eu escolhi massas, porém não é tão simples assim, que tipo de massa? Fresca ou seca, recheada ou não? Curta ou longa? Qual molho é mais indicado para cada massa?

Inicialmente vamos descartar as recheadas.

Então começaremos pela elaboração da massa fresca, mas os molhos vão servir tanto para as frescas , quanto para as secas industrializadas.

Sempre há inúmeras receitas de massa fresca por aí, mas o básico é um ovo para cada 100 gramas de farinha. Que farinha? Há vários tipos de trigo, mas há dois que nos interessam para a farinha da massa, o comum ou grão macio (Triticum aestivum) e o grano duro (Triticum durum). O uso de 100% de grão duro é para as massas secas, industrializadas que normalmente a gente encontra na forma de semolina, que é uma moagem entre a sêmola e a farinha.

Para se fazer a massa fresca em casa, poderemos utilizar em torno de 70% de farinha comum e 30% de semolina que obteremos uma pasta excelente, tudo bem , cada um pode fazer outras proporções, mas consideramos essa . uma proporção ideal.

Há quem coloque um pouco de sal e ou um pouco de ácido, como uma colher de sobremesa de vinagre ou grapa/cachaça para dar elasticidade…. Também quem faça somente com gemas. No Piemonte é famoso o Tajarin 30 tourli, que é um como um fetfuccine ou tagliarini  bem fino elaborado com 30 gemas para cada quilo de farinha,. Essa é uma massa que normalmente é servida com manteiga e tartufo bianco fatiada na hora, ou com manteiga e salvia. Já comi em Alba com tartufo bianco quando fui para a Feira do Tartufo, é simplesmente divina, com tartufo, sempre quis fazer essa massa por aqui, mas ainda nunca tentei….

Coloque a farinha e os ovos e o sal em uma batedeira com o gancho e deixe misturar bem. Caso queira, faça um vulcão com a farinha numa mesa ou bowl, coloque os ovos e o sal e misture bem. Você vai suar bastante até deixá-la homogênea, mas vale a pena. A massa ficará bastante seca, mas é assim mesmo. Enrole um filme plástico na massa e deixe-a na geladeira por umas duas horas e verá como estará bem diferente. Daquela massa bem seca, quase granulada, resultará em uma massa homogênea e úmida suficiente ser trabalhada. A partir de então é só abrir e cortar no formato desejado, deixar secar um pouco cozinhar e se deliciar. Pode ser guardada por mais de uma semana na geladeira, ou no freezer por mais de um mês, tanto fresca quanto pré-cozida, sendo desejável congelar fresca.

Ah! cozinhar, como fazer isso?

Para cozinhar basta água e sal, isso mesmo, nada mais do que isso. Esqueça aquele fio de azeite, vinagre, etc. É um litro de água para cada 100 g de massa.. Com certeza vocês já ouviram alguém dizer de lavar a massa em água fria para parar o cozimento, ouviram? Isso é uma nojeira ughrrrr é coisa de quem não sabe o que está fazendo. Jurem nunca fazer isso, OK. Vejamos, ao contrário do que vemos aquela travessa com a massa na travessa e um monte de molho sobre o macarrão, essa não é a melhor maneira de se executar Tirem a massa um pouco antes de estar no ponto e a coloquem numa frigideira grande, ou mesmo numa panela, junto com o molho já no ponto de fervura e deixe cozinhar com um pouco da água do cozimento por mais uns dois minutos para atingir o ponto ideal. Isso se chama mantecação, a massa irá absorver o sabor do molho e o amido da água do cozimento dará uma cremosidade adicional ao molho. Faz uma grande diferença no sabor e na textura.

E os molhos? Hummmm

Que molho e que massa?

Após o cozimento cada tipo de massa dá um tipo de consistência, a diferença de um simples spaghetti, redondo, para um linguine ou tagliarini, de seção retangular, faz com que o cozimento deixe a superfície do tagliarini com mais cremosidade e o spaghetti terá o centro mais firme, especialmente as massas curtas, requerem um tipo de acompanhamento (molho) para melhor combinar a absorção dos sabores como também das texturas, como por exemplo, um rigatoni, textura única e um farfale, textura múltipla.

Um molho alho e óleo, ou al sugo, vai muito bem o spaghetti, fios longos que absorvem melhor os sucos, mas um molho com legumes, já requer um rigatone ou farfale (gravatinha) para segurar os pedaços do molho.

Há alguns detalhes para se observar e melhor combinar, como, o formato,a capacidade de absorver o molho, se a massa é lisa ou listrada, grossa ou fina, longa ou curta

As massas secas industrializadas não são melhores nem piores que as frescas, são diferentes. Também existem as industrializadas al uova, ou seja, com ovos, normalmente são massas chatas como: fettuccine, tagliatelle, pappardelle, tagliarini ou mesmo o tajarin.

Das marcas mais comuns italianas que chegam ao Brasil, minhas preferências recaem pelas: Divella, De Cecco, Molisana, Granarolo, Giuseppe Cocco e Garofalo, relativamente fáceis de encontrar, obviamente que têm outras, mas essas são minhas preferências, também tem algumas especiais, mas vamos ficar com essas marcas mais simples.

Vamos as receitinhas dos molhos.

As quantidades estão estimadas para um pacote de 500g de massa e podem ser variadas conforme o gosto de cada um. Exceto no macarrão alho e óleo, os italianos têm o costume de colocar um alho somente amassado enquanto o azeite esquente e depois tirar, mas nós brasileiros não temos esse costume e usamos bastante alho. Nisso eu vou pela nossa cultura.

O Ragú/molho a bolognesa já foi objeto de um artigo especial.

O molho básico de tomates que também já ensinamos, poderemos utilizá-lo por aqui.

ALHO E ÓLEO:

2 cabeças de alho fatiadas

3 CS de um bom azeite extra virgem

Sal e pimenta do reino a gosto

Salsinha (opcional)

Aquecer o azeite, fritar o alho, condimentar, adicionar um pouco da água do cozimento da massa e terminar o cozimento, colocar a salsinha e servir.

Variações: no lugar de sal, colocar alguns filés de anchova/alici, e caso queira também colocar um pouco de rúcula cortada grosseiramente no final.

Sugestão de massas: Spaghetti, tagliarini e pene

MOLHO COM ALCACHOFRINHAS:

2 CS de um bom azeite extra virgem

1 vd de alcachofrinhas no azeite cortadas em 4

4 dentes de alho picados

1 cebola média picada

Sal, pimenta do reino, peperoncino/pimenta calabresa

Casca de um limão siciliano ralada

Caso queira ou não encontre alcachofrinhas no azeite, compre em conserva, porém, escorra bem e deixe em torno de uma semana, na geladeira com azeite ou óleo de girassol ou amendoim.

Aqueça o azeite, adicione o alho e a cebola até dourarem, incorpore as alcachofrinhas com o peperoncino e o sal e deixe refogar. Quando estiver pronto adicione um pouco da água do cozimento da massa e termine o cozimento da massa. Polvilhe a casca do limão siciliano e a pimenta do reino e sirva em seguida.

Massa recomendada: Farfale (gravatinha), Mafalda Corta, Mezze Maniche e Penne.

PUTANESCA:

3 dentes de alho

6 filés de anchova/alici

1 1/2 CS de alcaparras picadas

1 XC do molho básico de tomates ou uma lata de tomates pelados

 150 g de azeitonas pretas cortadas em rodelas, de preferência italianas, gregas ou libanesas, evitar as chilenas por serem somente salgadas e sem gosto

Pimenta do reino a gosto

Peperoncino/pimenta calabresa a gosto

Salsinha

Aquecer o azeite e colocar os alhos cortados grandes, adicionar o alici e dissolvê-los, em seguida a alcaparra e o peperoncino/pimenta calabresa, que formarão uma base de sabor. Em seguida o molho básico de tomates ou o tomate pelado, que nesse caso deverá ficar mais tempo no fogo. Quando estiver no ponto, aguardar o pondo da massa, adicionar um pouco da água do cozimento, as azeitonas e a massa até absorver o molho. Colocar a salsinha, a pimenta do reino e servir imediatamente

Massas recomendadas: Spaguetti, Penne.

MOLHO COM FUNGHI PORCINI

3 CS de um bom azeite extra virgem

2 dentes de alho cortados grosseiramente

30 gramas de funghi porcini seco

2 CS de salsinha picada grosseiramente

Sal, pimenta do reino a gosto

Hidratar o funghi com água fria por aproximadamente 20 a 30 minutos. Aquecer o azeite adicionar o alho e em seguida o funghi espremido e metade da salsinha. Deixar refogar por uns 5 a 7 minutos adicionando um pouco do caldo em que ficou hidratando, somente a parte de cima para não pegar o sedimentado que contem solo impregnado no cogumelo. Quando estiver macio, condimentar, colocar um pouco da água do cozimento da massa e terminar o cozimento da massa. Colocar o restante da salsinha e servir imediatamente.

Variação: colocar meio litro de creme de leite fresco e não colocar a salsinha

Massas recomendadas: Fettuccine, Pappardele, Tagliatelle, Penne (no caso de usar creme de leite)

MOLHO DE GORGONZOLA

80 g de manteiga sem sal de boa procedência

200 g de gorgonzola

½ litro de creme de leite

Amasse bem o gorgonzola. Derreta a manteiga junto com o gorgonzola numa frigideira grande e adicione o creme de leite até dissolver todo o gorgonzola. Assim que estiver bem dissolvido, coloque um pouco da água do cozimento da massa e finalize o cozimento da massa.

Massas recomendadas: Fettuccine, Pappardelle Tagliartele, Penne e Farfale

 

Ismael Iglesias

Desde há uns bons anos eu tenho feito as comidas do aniversário da minha sobrinha e afilhada Aline. Eu sempre escolhia o cardápio, comprava os ingredientes no Sex Shop (Casa Santa Luzia) e nos importadores em São Paulo, trazia para Birigüi e cozinhava, mas a decoração e os doces eram sempre organizados por dela.

Havia sempre uma vasta mesa de antepastos e depois, paellas ou festivais de massas preparadas na hora uma por vez, como fettuccine burro e formaggio (Alfredo), spaguettini com escargot e alho porró, farfalle con carciofini e bucia de limone, fettuccine com panna e gorgonzola, fettuccine com porcini sechi e freschi, fettucine com pasta tartufata, mas o que mais me impressionava era que, quando sai o spaguetti com o vero bolognesa, a fila aumentava, tanto de adolescentes quanto de adultos. Impressionante como as pessoas adoram massa com molho de tomates!

No aniversário dos seus dezoito anos, consultei a aniversariante, para ver o que ela gostaria que eu fizesse, eis que veio o desafio. A Aline havia resolvido fazer um aniversário temático, ou seja, simplesmente: filmes de Hollywood! Então, voilá, vamos aos filmes, Garfileld, Ratatouille, Simplesmente Martha/Sem Reservas, Amelie Poilane, Asterix e Obelix, etc. e fazer as comidas o mais fiel possível, além de observar a viabilidade para quantidade e aceitação das pessoas que não comem de tudo…. Como servir as codornas de A Festa de Babete? Seria inviável. No caso do Creme Brülee da Amelie Poilane, ao invés de fazer pratinhos individuais, o fizemos em travessa, o que foi um sucesso. Onde conseguir um pernil de javali! Ainda bem que a caça está liberada e conseguimos de javali selvagem, mais fiel impossível, que servimos com cebola caramelizada ao balsâmico e Chutney de frutas tropicais.

Voltando ao Oscar, a decoração ficou encantadora, os convidados foram recebidos por um tapete vermelho com estrelas douradas e uma estatueta do Oscar em tamanho natural, que foi sensação para fotos e selfies, uma lousa branca com fotos para os convidados deixarem suas mensagens.

Havia também uma cabine para os grupos de amigos tirarem suas fotos e já saírem com elas impressas na hora, enfim, um aniversário, que como dizem, para ninguém botar defeito, apesar de que isso seja impossível!, ao menos para quem deixou de ir.

Os pratos escolhidos foram: para o Garfield, nada mais lógico que a Lasagna a Bolognesa; Ratatouille, a própria Ratatouille, Simplesmente Martha/Sem Reservas, Spaguetti al Pesto; O Poderoso Chefão, Caponata e Ragú de Lingüiça; Harry & Sally, o sanduiche pastrami do Katz de Nova York, Pastrami que nós produzimos; e, como já dissemos, o Pernil de Javalí para o Obelix e Asterix e o Creme Brülee para Amelie Poilane.

Ainda foram servidos Steak tartar; Guacamole, nossa charcutaria artesanal de lombinho canadense e presunto cozido das partes do porco, como coxão duro com picanha, patinho, coxão mole e alcatra, Risoto de Funghi Porcini e Risoto Margherita.

Podemos dizer que o desafio foi cumprido e que a festa foi um sucesso, especialmente pelo bom gosto e pela organização da Aline, resta-nos agora esperar o que será o desafio para 2019.

Ismael iglesias

Com relação as ostras, dizem que as pessoas adoram ou detestam, eu faço parte das primeiras. As melhores recordações de ostras que eu comi foram na Normandia, França, em Vancouver, Canadá e em Penha, Santa Catarina, e, diríamos, a menos agradável em Búzios, Rio de Janeiro.

A França produz praticamente 90% das ostras consumidas na Europa e suas melhores vêm da Bretanha e da Normandia. São numeradas de 0 a 5 conforme o tamanho onde 0 é a maior. Na França tive a melhor experiência na Normandia, em Saint-Vaast-la-Hougue, próximo a Barfleur e Cherbourg, já quase na Bretanha, simplesmente divinas. Em Vancouver, no False Creek, onde há uma ilha fluvial famosa, a Granville Island, com um mercado público, restaurantes, bares, lojas, pessoas tomando sol de biquíni, enfim, um lugar imperdível. Logo que estacionei o carro sob a ponte, ví um pequeno restaurante simpático, entrei com a minha ex-esposa e me deliciei com ostras frescas fantásticas e um rendez-vous de frutos do mar em que vinha umas ostras a milanesa, porém com um detalhe: cada ostra era frita em uma mini frigideira diferente, isso mesmo, uma frigideira para cada ostra, empanada levemente e frita na manteiga! Algo dos deuses…

A experiência em Penha também foi gratificante. Vindo sentido Piçarras para Itajaí pela Rod. Beto Carreiro World, o parque estará a esquerda e logo terminará a estrada, então vire a esquerda para Penha ao invés de passar na frente do parque e vá direto até o mar. A rua é Inácio Francisco de Souza, há dois bares, um a direita e outro à esquerda, escolhi o da esquerda. Alí, como em Floripa os moluscos são colhidos e servidos na hora, porém as ostras um pouco são mais salgadas e mais suculentas. Mas o muito me surpreendeu um mexilhão ao bafo, o melhor que eu já comi na minha vida, divino.

Ah! e Búzios? Na minha lua de mel, passei naquela região e fui até lá. Aluguei um barco passeei boa parte do dia e o barqueiro me conseguiu um caiçara que pegava ostras no mangue. Bem, quem não combina o preço antes, paga o que se cobra, ou seja, as ostras ficaram mais caras que o passeio de barco, e não eram lá essas coisas, daí uma péssima impressão, mas gostei da cidade. Isso foi em 1991.

Como Búzios tem um sotaque francês, pois foi nada menos que Brigitte Bardot quem lançou a cidade para o mundo, foi exatamente na França que tive a ratificação dos encantos da cidade.

Búzios deve sua projeção internacional a atriz Brigitte Bardot (Brigitte Anne-Marie Bardot) que veio ao Brasil em janeiro de 1964 com seu então namorado marroquino brasileiro Bob Zagury que a levou para o até então pacato Balneário de Búzios, onde encontrou a tranqüilidade e fez o seu refúgio podendo passear, curtir as praias e descansar longe das lentes dos paparazzi. Gostou tanto que voltou para outra temporada em dezembro/64 a janeiro/65, porém aí já era outra Búzios e não mais reinava a tranqüilidade anterior. Em 1999 foi colocada na Orla Bardot uma estátua de 160 kg em bronze da musa criada pela artista Christina Motta.

Estando eu em Cap d’Antibes, que fica na Côte d’Azur, entre Cannes e Nice, acabei entrando numa loja da GAP para comprar uma lembrança para a minha sobrinha. Uma das vendedoras comentou que havia voltado recentemente do Brasil de uma temporada em Búzios, e quando perguntei se ela havia gostado, como quem não dar o braço a torcer simplesmente respondeu: – Ah! é igual. a Saint Tropez…. Abençoada comparação não é?

 

Ismael Iglesias

Para muitos dos brasileiros, a palavra risoto ainda remete àquele arroz com molho de tomate, frango e ervilhas, gratinado com queijo ralado de algumas cantinas de antigamente ou em casa aos domingos. Não que seja ruim, mas não é risoto o que na verdade é um arroz de forno, que, além do nome, não existe nenhuma similaridade. Quem nunca foi para a Itália antes de 1992 provavelmente não soube o era o verdadeiro risoto, é que a partir daí nós brasileiros tivemos contato com essa delícia, isso porque foi quando no Brasil houve a “segunda abertura dos portos” em que por aqui aportaram muitas iguarias antes somente encontradas no exterior, que, no caso, foram os arrozes italianos, ideais para se fazer os risotos (Arbório, Carnaroli,Vialone nano, Roma…), tanto que o Luciano Bossegia “il re dei risotti” no Brasil, colocou o nome do seu primeiro livro de “Il Riso in Tasca” (arroz no bolso) porque quando ele por aqui chegou, não encontrando o arroz correto para seus risotos, pedia para os amigos que viajavam para a Itália trazerem em suas malas um pouco de arroz para ele. 

O ARROZ (IL RISO) 

Antes de pensarmos em prato com um risoto fumegante, provavelmente jamais imaginaríamos as utilidades dos grãos de arroz no decorrer dos tempos. Como todas as drogas e especiarias orientais raras e custosas, antigamente o arroz era utilizado pelas castas nobres como fármacos, em infusões, mas as mulheres adoravam utilizá-lo como pomada para deixar a pele macia e brilhante. Ainda, pasmem, era também utilizado como doping pelos gladiadores e esportistas… Devemos lembrar que as nossas mães e avós utilizavam um produto que se chamava “pó de arroz”, lembram?

Da família das gramíneas, existem basicamente dois tipos de arroz: o Oryza sativa e o Oryza glanberrima, sendo o primeiro de origem asiática e o segundo africano, este praticamente não encontrado atualmente.

O arroz selvagem não pertence a este grupo, da família das gramíneas, por do gênero Zizânia, principalmente da Zizania aquatica, nativa do rio São Lourenço na Costa Atlântica do Canadá.

O Oryza sativa, tem duas subespécies, Oryza sativa indica e japônica, apesar de haver duas classificações, uma em 1987 por Glazmann que ordenou em 6 grupos (indica, japonica, aromatica, aus, rayada e ashina) e outra por Garris et al em 2004 em 5 grupos (temperate japonica, tropical japônica e aromatica entre as variedades japonica e indica e aus entre as variedades indica), porém são considerados sub grupos das japonica e indica.

A característica da espécie indica é de serem de grãos longos, como os do tipo Patna, Thai ou Jasmim, Basmati, e do nosso Agulhinha, já o Oryza sativa japonica são grão curto, como os arrozes japoneses, como o koshihikari, o brasileiro Cateto muito usado na culinária gaúcha para fazer o arroz carreteiro, o português Carolino (aparece às vezes como índica?), os espanhóis Bomba e Senia para paella e os italianos Padano, Carnaroli, Arborio, Vialone nano, Roma, Baldo, Ribe, etc.

As principais variedades de arrozes conforme a legislação italiana são classificadas, conforme a seguir:

Grupo:                               Variedade:

Comum:

Tondo (redondo)                Balilla, Elio, Selenio

Semifino:

Médio                                Argo, Cripto, Lido, Padano, Vialone Nano

Fino:

Médio                                Europa, Loto, Riva

Lungo A                             Ariete, Cervo, Drago, Ribe, Sant’Andrea

Superfino:

Lungo A                             Arborio, Baldo, Carnaroli, Roma, Volano

Lungo B                             Graldo, Panda, Pegaso, Thaibonnet

Para a elaboração de risotos devemos utilizar dentre os arrozes italianos, preferencialmente, Carnaroli, Vialone nano e Arborio com os quais vamos obter melhores resultados, mas poderemos também conseguir resultados satisfatórios com os arozes Roma, Baldo e Rosa Marchetti, mas por aqui somente ocasionalmente nós os encontraremos. Mesmo nessas três variedades principais, devemos ficar atentos aos produtores/marcas, sendo que algumas já são produzidas no Brasil e a diferença na qualidade é muito grande.

Tive a oportunidade de experimentar arrozes maravilhosos, o melhor foi o que ganhei do Angelo Fornaia, o sommelier da Vinícola Batasiolo. Era um Carnaroli de um produtor de Verceli, Piemonte, vinha em um saco de pano, cujo produtor chamava Baucero. Meu amigo Gino Franciosi tentou trazer junto aos conhecidos importadores e não conseguiu porque esse é um produtor muito pequeno. Porém num almoço com amigo vinhateiro, Paulo Coppo, conseguiu uma indicação de um produto com qualidades parecidas do Baucero, e que seria possível importar, e foi assim que chegou ao Brasil o maravilhoso arroz San Maiolo.Durante muito tempo vários restaurantes top de São Paulo o utilizaram substituindo com louvor o Aquarello anteriormente utilizado, porém a importadora faliu e deixamos de ter essa iguaria. O Aquarello também é um excelente arroz, atualmente o melhor que temos por aqui, mas eu aprecio  o de 1 ano, o de 7 anos não me surpreendeu. O San Maiolo, também Carnaroli tem um alto poder de absorção, com boa percentagem de amilopectina, deixando o risoto cremoso e mantendo o cozimento bem ao dente. Como os italianos gostam, mas suportando um pouco mais o cozimento para poder também servir aos brasileiros. Mas como eu disse, a felicidade acabou porque a importadora acabou fechando, mas eu estou tentando convencer meu amigo Giordano a importá-lo, mas está difícil, imaginem a logística que ele terá que fazer para incorporar esse produto ao seu catálogo em terras tupiniquins….

 

 

 

Um arroz de qualidade deve ter, principalmente, um bom poder de absorção para incorporar os sabores dos ingredientes do risoto. Também o amido deve ter uma quantidade maior de amilopectina para proporcionar boa cremosidade, além de que no final do cozimento ofereça resistência ao dente. Não confundir cremosidade com arroz papa, quando os grãos estão super cozidos, desmanchando, não é nada disso, trata-se de um arroz “al dente” e cremoso.

CALDOS

Ao contrário dos caldos reduzidos (espessos) utilizados como base (rôti, demi-glace), os caldos para risotos devem ser leves e límpidos, ou seja, não devem ser submetidos a longos cozimentos. De preferência os caldos deverão ser clarificados, bem coados ou filtrados, para deixarem um risoto mais leve e saboroso.

As escumas que sobem durante o cozimento se retiram de quando em quando. O caldo deve agregar sabor ao risoto e não ser seu principal elemento.

Os caldos a serem utilizados, como carne (bovina, aves, caças), peixes, crustáceos, e vegetal, são de acordo com o tipo de risoto e os ingredientes a serem agregados, como legumes, açafrão, escargot, cogumelos, queijos, crustáceos, frutos do mar, etc, mas jamais utilizar esses “tabletinhos ou pozinhos” prontos…

Cada cozinheiro tem um toque pessoal para fazer os caldos, alguns assam ou douram os ossos e as carnes antes de cozinhá-los, outros adicionam vinho, temperos, etc, porém seguindo o exposto acima faça como a sua receita, porém desde que seja leve e também não deve ser colocado sal para melhor extrair os sabores dos ingredientes. Pessoalmente, prefiro colocar somente a carne, ou carcaça de frango, cabeça e espinha de peixe e água, sem nenhum vegetal ou legume, exceto, evidentemente se o caldo for de legume.

MODO DE PREPARO

Na elaboração do risoto basicamente devemos seguir as seguintes etapas;

1 – Sofrito

2 – Tostatura do arroz

3 – Sfumatura com o vinho

4 – Agregar o caldo

5 – Mexer o arroz

6 – Cozimento do arroz

7 – Mantecatura

Para fazer um risoto deveremos utilizar uma panela larga, com paredes e fundo espessos. A panela ideal é de ferro fundido esmaltada do tipo Le Creuset, mas na ausência desta, poderemos usar até mesmo fazer uso de uma panela de pressão sem a tampa.

O sofrito consiste em fritar levemente em manteiga e ou azeite um pouco de cebola bem picada. A cebola deverá apenas murchar sem, entretanto dourar.

Imediatamente deveremos agregar o arroz, sem jamais lavar, e refogar rapidamente para absorver os sabores da manteiga e da cebola, utilizando preferencialmente uma colher de pau, sem que fique tostado.

Em seqüencia adicionar o vinho branco seco, mexendo. Assim que o vinho secar, começaremos a adicionar o caldo numa temperatura próximo a da fervura, sempre aos poucos.

A partir deste momento, colocar sempre caldo cobrindo o arroz, mais ou menos um centímetro, e mexendo de quando em quando, e assim que o caldo baixar, adicionar mais caldo.

Quando o arroz estiver praticamente cozido, dependendo do gosto de cada um, que para os italianos é bem al dente, adicionar o sal, deixar ainda com um pouco de caldo, desligar o fogo, para fazer a mantecação que consiste em adicionar manteiga gelada ou azeite e queijo grana padano ou parmigiano regiano, mexendo bastante até ficar bem cremoso. No caso e risotos de crustáceos, peixes ou frutos do mar a mantecação deverá ser feita somente com azeite ou manteiga e NUNCA com queijo. Alguns dirão que não se deve colocar queijo em funghi porcini, mas na bíblia da gastronomia do Pelegrino Artusi, recomenda fazer a mantecação com o parmigiano!

Há receitas em que podem ser utilizados alho no sofrito, como no caso de funghi porcini, ou mesmo refogados outros ingredientes.

RECEITAS

RISOTO ALLA MILANESE

Ingredientes:

500 g de arroz Carnaroli, Vialone Nano, Arbório ou Roma (SEMPRE SEM LAVAR)

150 g de manteiga e azeite

1 cebola picada

200 ml de vinho branco seco

200 g de queijo grana padano

1 g (ou mais) de açafrão em pistilo e/ou pó

sal

2,0 l ou quanto baste de caldo de carne

tutano de boi

Carne/ossos

Cebola

Modo de fazer:

Aquecer a panela e derreter um pouco da manteiga, o azeite e o tutano, agregar a cebola e refogar rapidamente, acrescentar o arroz até que incorpore o sabor do sofrito. Incorporar o vinho e quando evaporar acrescentar o caldo aos poucos, mexendo de quando em quando (para liberar o amido e dar cremosidade) e, cada vez que estiver quase secando incorporar mais caldo (SEMPRE QUENTE, próximo a fervura). Dissolver o açafrão em um pouco de caldo e em torno de 8 minutos a partir da colocação do caldo agregar ao risoto e aos com 12 minutos, comece a experimentar o ponto de cozimento. Quando estiver quase no ponto e ainda com um pouco de caldo, desligar o fogo, colocar o restante da manteiga gelada e o parmesão, e mexer até incorporá-los ao risoto (mantecação do risoto). Caso queira, pode-se colocar algumas lâminas cruas de tutano sobre o arroz no prato que cozinham com a temperatura do risoto. Esse prato fica muito bonito se colocar no centro uma pequena lâmina de ouro comestível.

RISOTO PRIMAVERA

Ingredientes:

500 g de arroz Carnaroli, Vialone Nano, Arbório ou Roma (SEM LAVAR)

150 g de manteiga

700 g de camarão médio (20/25) ou 1 kg de lagostim

1 cebola picada

200 ml de vinho branco seco

50 g de baby abobrinha ou abobrinha italiana sem sementes cortadas em cubos de 1 cm

50 g de cenoura cortadas em cubos de 1 cm

50 g de pimentão vermelho sem pele cortados em quadrados de 1 cm

50 g de pontas de aspargos

50 g de ervilhas frescas congeladas

Sal

2,0 l ou quanto baste de caldo de camarão/lagostin

Modo de fazer:

Aquecer a panela e derreter um terço da manteiga, agregar a cebola e refogar rapidamente, acrescentar o arroz e deixar que ele incorpore o sabor do sofrito. Incorporar o vinho e quando evaporar acrescentar o caldo aos poucos, sempre quente, próximo a temperatura de fervura. Em torno dos 4 minutos após o início da primeira concha de caldo colocar a abobrinha, mexer de quando em quando e colocando o caldo aos poucos, conforme a necessidade. Em torno dos 6 minutos colocar a cenoura, aos 9 o pimentão, aos 12 as pontas de aspargos e aos 14 os lagostins ou os camarões e as ervilhas. Estes tempos estamos considerando que a marca de arroz que estiverem utilizando deve cozinhar em torno de 17 minutos, caso contrário estes tempos devem ser readequados. Sempre deixar um pouco de caldo para mantecar. Colocar o sal, desligar o fogo e colocar a manteiga gelada em pequenos. Também poderá ser feita a mantecação com azeite. Neste caso nunca utilizar queijo. Pode-se variar o risoto utilizando caldo com frango ou de legumes, que neste caso pode-se mantecar com manteiga e queijo grana padano ou parmigiano regiano.

A maioria das pessoas faz um refogado dos legumes e coloca tudo no final,  o resultado é diferente, a textura, o sabor, são inferiores, não vale a pena. Esta maneira é mais trabalhosa, tem que ficar mais atento, só que compensa.

 

 

Risoto de Funghi Porcini

RISOTO DE FUNGHI PORCINI

500 g de arroz Carnaroli, Vialone Nano, Arbório ou Roma (SEM LAVAR)

150 g de manteiga e azeite

50   g de funghi porcini sechi reidratado em água fria por uns 20 minutos

200 g de fungui porcini fresco (congelado)

1 cebola picada

2 dentes de alho picados

200 ml de vinho branco seco

200 g de queijo grana padano

sal

2,0 l ou quanto baste de caldo de carne

MODO DE FAZER

Aquecer a panela e derreter um pouco de azeite, agregar a cebola o alho e o porcini sechi reidratado e refogar rapidamente, acrescentar o arroz até que incorpore o sabor do sofrito. Incorporar o vinho e quando evaporar acrescentar o caldo aos poucos, mexendo de quando em quando (para liberar o amido e dar cremosidade) e, cada vez que estiver quase secando incorporar mais caldo (SEMPRE QUENTE, próximo a fervura). Após uns 4 ou 5 minutos incorporar o porcini fresco e continuar o procedimento e aos com 12 minutos, comece a experimentar o ponto de cozimento. Quando estiver quase no ponto e ainda com um pouco de caldo, desligar o fogo, colocar o restante da manteiga gelada e o parmesão, e mexer até incorporá-los ao risoto (mantecação do risoto)

ALGUNS ARROZES

Ismael Iglesias

O que é que tem um caduco e uma paella? Acredito que atualmente poucos jovens saibam o que isso significa, porém quando eu era criança todos diziam que se caducavam aos 60 anos! Acredito que não era tão errado assim, uma vez que a média de vida era relativamente baixa, lembro-me de que era difícil encontrar “velhinhos” acima de 70 anos. Atualmente não raro pessoas com habilitação com 90 anos, sem dizer dos centenários que desempenham todas as funções de casa com maior destreza que muitos novinhos.

Lembro muito bem do Palácio/Monastério de El Escorial na Espanha, na qual o lugar mais luxuoso eram as tumbas, porém o interessante é que o local onde eram sepultados los niños, abaixo dos 10 anos, parecia um chafariz, de tão novos que faleciam. Imaginem se na nobreza era assim, como seria no restante da população. E isso era o reflexo de toda a Europa.

Mas, e daí? É que eu caduquei!!!!! Dia primeiro de janeiro eu completei 60 anos e para comemorar eu preparei uma paella, mas diferente. Como eu já havia comentado num artigo anterior, tudo que se fizer no tacho de paella, ou paellera, é paella. Eu fiz uma paella suína. Isso mesmo.

Já fiz muita paella tradicional com frutos do mar e quis fazer algo diferente. Também já havia feito paella de bacalhau que também é tradicional, especialmente na época de Páscoa. A suína ficou muito saborosa e até mais leve, por incrível que possa parecer, uma vez que a quantidade consumida per capita foi bem maior. A técnica é a mesma, fritar as carnes, legumes, o sofrito, a água para formar o caldo, finalmente o arroz, decoração e cobrir.

Pode-se utilizar qualquer parte do porco, mas são interessantes, costelinha, panceta, copa lombo e lingüiças, também vão bem paleta e pernil, o lombo é um pouco seco, mas sem problema. O que eu fiz, foi fritar torresmo bem fininho e colocar por cima depois de pronta como decoração, além de embelezar fica delicioso. Tiras de pimentões amarelo e vermelho sempre dão um contraste, então não deixe faltar, mas sempre sem a pele, para não dar efeito memória!

O arroz excelente é o cateto, que é o mesmo da gastronomia gaúcha e japonesa, é muito saboroso. É um grão curto, da variedade Oryza japônica, vale a pena utilizá-lo. Como legumes, sempre a vagem é boa opção, couve flor, ervilha e/ou ervilha torta no final e couve refogada no próprio tacho que a gente coloca por cima da paella. Vale a pena fazer e fica bem em conta.

INGREDIENTES:

Gordura de porco

Pimentão vermelho e amarelo

Couve, inclusive os talos

Torresmo de porco

Lingüiça picante

Lingüiça pura de porco

Lingüiça portuguesa

Panceta

Costelinha de porco

Copa lombo cortada em cubos

Paleta ou pernil cortado em cubos

Vagem

Sofrito (cebola, alho, tomate, salsinha, pimenta dedo de moça picados)

Arroz cateto

Sal

Páprika

Ervilha torta

Ervilha fresca/congelada

Papel alumínio

MODO DE FAZER:

Tirar a pele dos pimentões e reservar. Separar os talos da couve, picar em pedaços de uns 3 cm e cortar a couve bem fininha. Cortar a vagem ao meio.

Corte bem fino os torresmos, de preferência em uma máquina de frios e panela frite bem crocante numa panela a parte, secando em papel toalha e reserve.

Aquecer a paellera, colocar um pouco de gordura de porco, refogar rapidamente a vagem com sal e reservar, fazer o mesmo com os pimentões.

Adicionar mais gordura, e fritar as lingüiças, reservando-as. Salgar as carnes de porco, adiconar mais gordura se for o caso e fritá-las levemente, somente dourando, colocar o sofrito com a páprika e refogar. Colocar duas vezes e meia de água do volume de arroz, e deixar ferver em fogo baixo por aproximadamente uns 40 minutos para formar o caldo. Corrija o sal, que deverá estar um pouco salgado porque ainda vai entrar o arroz. Adicione o arroz, abaixe o fogo e deixe cozinhar. Quando estiver quase no ponto, adicione as ervilhas, retorne a couve refogada, decore com os pimentões, desligue o fogo, cubra com o papel alumínio e deixe descansar por uns 15 minutos. Retire o papel alumínio, coloque os torresmos por cima e daí é só se divertirem.

 

 

Ismael Iglesias

A Grécia tem seus encantos, suas praias com seu mar que tem todas as tonalidades de azul, o berço da mitologia, mas os romanos têm seus deuses correspondentes… a parte histórica, que na maioria está no chão, e a sua gastronomia.

Também tem suas peculiaridades, como passar uma igreja na carroceria de um caminhão, isso mesmo, e isso é normal porque eles fabricam igrejas pré-moldadas! Os marinheiros costumam fazer promessa de que se não morrerem durante a vida profissional, quando se aposentarem constroem uma igreja em homenagem a um santo, na maioria a Agios Nicolau, ou seja, São Nicolau. Como durante essas viagens aprenderam um pouco de muitas línguas, após construir a sua igreja, acaba sendo contratado por uma lojinha ou restaurante para abordar, quase laçar os turistas na sua língua natal, para comprar na loja ou restaurante, que no nosso caso em português, ou, no mínimo em espanhol. A abordagem ao turista é tal que até nas estradas os garçons ou proprietários ficam abordando com gestos e cardápios na mão os carros que passam.

É comum os bares e restaurante servirem bebidas alcoólicas para adolescentes e crianças de 13 anos desacompanhados sem qualquer problema, inclusive no MacDonald’s cervejas são vendidas.

Cachorros e gatos estão em todos os lugares, inclusive nos aeroportos, passeando por entre as malas, e sabem usar as portas automáticas para entrarem e sair do aeroporto.

Socialmente as mulheres com as crianças se encontram na igreja e os homens e os padres ortodoxos passam as tardes nos cafés conversando e jogando Komboloi, parece um terço árabe, mas é para jogar, digamos, brincar com ele. Dizem que é para relaxar e para parar de fumar, quer dizer fumar menos porque na Grécia assim como na Espanha fuma-se em todos os lugares, até nos elevadores existem cinzeiros!

Outra coisa interessante são os preços, toda etiqueta está com preço mais alto do que o valor de venda, deve-se pechinchar, mas vá logo perguntando “What’s the best price?” e eles já falam o preço de venda que será aproximadamente 60% do valor da etiqueta. Dizem que quando DEUS fez o mundo ainda sobrou um pouco de terra em suas mãos, então ele atirou sobre a Grécia, daí as milhares de ilhas que tem por lá, sendo que somente umas trezentas são habitáveis.

Mas voltando a gastronomia, a cozinha grega sofreu muitas influências porque foram grandes navegadores, estão localizados entre o ocidente e o oriente, e, como já dissemos são formados por uma imensidão de ilha, onde cada um faz a mesma receita do seu jeito. Há uma influência turca muito grande, porque recentemente a Grécia esteve durante trezentos anos sob o domínio destes, tanto que há pratos como charutos de uva (Dolmadakia yalantzi), abobrinha recheadas (Kolokithakia yemistá), típicos da cozinha árabe.

Fala-se muito da dieta do Mediterrâneo, e podemos dizer que essa dieta tem suas raízes na Grécia, mais especificamente em Creta onde a parcela de habitantes longevos é bastante grande.

Além do azeite, são consumidos muitos legumes e hortaliças, entre elas a beldroega, rica em ácidos alfalinoléicos, o maravilhoso iogurte, mel e frutas frescas e secas. Também são consumidos peixes e frutos do mar, as carnes são basicamente carneiro e suíno, mas os pratos mais conhecidos mundialmente são a Salada Grega (Choriatiki salata) e a Moussaka.

Infelizmente poucos bons produtos gregos aportam por aqui e alguns não condizentes com os que a gente prova por lá. Muitas azeitonas vendidas como grega, são produzidas no Perú, a maioria dos azeites têm muita untuosidade e pouco aroma e sabor, sendo que os azeites maravilhosos da variedade Kalamata, raramente são encontrados. Só existe um produtor nacional que faz um iogurte que realmente podemos chamar de grego que é o Yorgus da Vitalatte do Rio de Janeiro, os outros de Grego só tem o rótulo. Não dá pra se fazer um tzatzik ou qualquer outro prato que vá esse ingrediente com outro yogurte que não seja o yorgus, Caso você não encontre, use uma coalhada seca que o resultado será melhor. O Tzatzik é o acompanhamento perfeito do delicioso Gyros pita ou Souvlaki me pita, ou o que nós chamamos de churrasco grego, mas feito direitinho é delicioso. Há uns 10 anos apareceu por aqui uma pasta divina de azeitona kalamata, depois de um ano sumiu do mapa e nunca mais foi importada. Outro produto que apareceu e sumiu foi a Retsina, um vinho com resina de pinho, algo para o paladar de poucos, mas eu sou um dos poucos que gosta e das bebidas o que ainda resiste é o Ouzo.

Mas o que tem a moussaka de especial? De especial nada, mas é muito saborosa, é servida em toda a Grécia e no mundo todo. Mas como se faz?

Como dissemos há algumas variações, mas a receita que mostraremos foi retirada de um livro que trouxemos da Grécia e reflete bem as que comemos por lá.

INGREDIENTES:

2 Kg de berinjelas grandes

1 kg de carne moída (eles usam muito carneiro)

8 colheres de óleo

2 cebolas grandes

5 tomates maduros

125 ml de vinho branco seco

Queijo kefalotiri ralado (substitua por pecorino romano)

Sal, pimenta do reino

Óleo para fitar

Bastante molho bechamel

MODO DE PREPARO

Cortar as berinjelas em rodelas, salgar e deixar escorrer numa peneira. Enquanto isso preparar a carne, fritando num pouco de azeite com a cebola picada, alguns também colocam alho, juntar o vinho branco, o sal e a pimenta, o tomate bem picado e deixar ferver lentamente até a carne adensar.

Fritar as berinjelas, que é interessante somente pincelar o azeite nas fatias para ela não encharcar.

Numa travessa, ou assadeira, colocar uma boa camada de berinjelas fritas e sobre elas um pouco de queijo ralado. Espalhar a carne moída sobre a berinjela e cobrir com o restante da berinjela. Colocar mais queijo ralado e cobrir tudo com o molho bechamel, formando uma camada grossa. Colocar mais queijo ralado e levar ao forno.

Como disse há variações, podendo a primeira camada ser de batatas fritas em rodelas grossas como a berinjela, substituindo a berinjela por abobrinha ou uma camada de cada.

MOLHO BECHAMEL

3 CS de manteiga

3 CS farinha de trigo peneirada

1 litro de leite gelado

Sal, pimenta do reino e noz moscada a gosto

Derreter a manteiga em uma panela em fogo baixo sem deixar queimar, juntar a farinha e mexer com um fouet (batedor) até incorporar a farinha, formando um roux branco. Colocar o leite gelado de uma vez e mexer sem parar com o fouet e aumentar o fogo para médio até atingir a consistência desejada, não muito líquida, mas também não muito espessa porque ainda irá para o forno. Temperar com sal e pimenta do reino e se desejar noz moscada.

CHORIATIKI SALATA (SALADA GREGA)

INGREDIENTES

3 tomates vermelhos maduros e bem firmes

1 pepino fresco

1 cebola

2 pimentões verdes pequenos

1 xícara de azeitonas verdes

180 g de queijo tipo feta (pode-se usar um queijo de cabra fresco e firme)

1,/2 xícara de azeite

¼ de xícara de vinagre

Sal, pimenta do reino e orégano

MODO DE PREPARO

Cortar os tomates em 4 ou 6 e o pepino com a casca e a cebola em rodelas e o pimentão em círculos. Colocar os ingredientes em uma saladeira e condimentar com o sal, a pimenta e o orégano. Juntar as azeitonas e o queijo feta e regar com o vinagre e o azeite. Há quem também coloque algumas alcaparras.

TZATZIKI

INGREDIENTES

1 ½ xícara de iogurte natural (grego, aqui só o Yorgus, na falta, use coalhada seca)

2 pepinos médios

4 a 6 dentes de alho grandes

4 CS de azeite

Pouquíssimo vinagre

Sal

MODO DE PREPARO

Ralar o pepino em um ralador de furos grandes ou picar pequeno com a faca. Coar, apertar bem e salgar. Juntar o alho picado bem fino, o vinagre, o iogurte e misturar. Finalmente despeje o azeite. Se desejar pode pulverizar com páprica e decorar com azeitonas. Se desejar mais picante pode acrecentar outro alho, ou também amêndoas ou avelãs sem pele e picadas finas.

Ismael Iglesias

Quando falamos em leitão, logo vem à mente qual a melhor técnica de pururucar, cada um tem a sua e acha que tem a melhor. Além disso não se discute muita coisa, o tamanho do leitão, onde se consegue um caipira e,  no máximo, o tempero, que por vezes uns horrores.

Existem pelo menos dois leitões muito famosos e saborosos. Um em Portugal, o Leitão da Bairrada e o outro na Espanha, o Cochinillo, verdadeiras instituições nacionais.

Em Portugal tivemos a oportunidade de provar o Leitão da Bairrada no Restaurante Pedro dos Leitões, em Mealhada, um dos mais antigos e tradicionais da região. Foi o primeiro a servir o leitão típico da Bairrada nesse restaurante fundado em 1949, por Álvaro Pedro, um português que veio ao Brasil com 17 anos e trabalhou nos vagões restaurantes dos trens entre o Brasil e a Argentina antes de voltar para Portugal e montar o restaurante. Nos primórdios os fornecedores de leitões passavam primeiro no Pedro para ele escolhesse os melhores leitões e depois vendiam os demais para os outros restaurantes. Atualmente existe uma quantidade incrível de restaurantes na região e para quem não conhece, fica difícil escolher em qual deles comer, mas lá é sempre uma excelente opção.

Na Espanha, provamos o cochinillo em dois restaurantes famosos e bem antigos. Um em Segóvia, província de Castilla y León, cujo alvará consta de 1756, de nome Mesón de Cándido, em que o cozinheiro cozinhava para o rei, e o outro em Madrid, o Sobrino de Botín, que consta no Livro Guinnes dos Records como o Restaurante mais antigo do mundo a funcionar ininterruptamente, pasmem, desde 1725! Seu fundador foi, por incrível que possa parecer foi um francês, Jean Botín, casado com uma espanhola. Inicialmente era uma estalagem e ficava em outro local, na Plaza de Herradores, e depois se mudou para o atual local, próximo a Plaza Mayor, na Calle de Cuchilleros, 17, e, como Jean não tinha filhos, deixou o restaurante para seu sobrinho, que o rebatizou de Sobrino (Sobrinho) de Botín.

Gostamos mais do cuchinillo do Mesón de Cándido, tanto pelo tempero quanto pela suculência. Há uma extensa galeria de famosos que por ali passaram, como, Gracy Kelly, Eva Perón, Cary Grant, Gina Lollobrigida, Sophia Loren, Salvador Dali, entre outros, mas isso é o que menos importa. Por lá o cliente é muito bem tratado, boa comida, bons vinhos e ótima vista. Está localizado aos pés dos torreões do aqueduto de Segóvia, que foi construído nos tempos dos romanos. Foi por lá que fiquei sabendo da minha possível descendência nobre??? Minha avó paterna se chamava Julia del Arco, e é de lá o Marquês del Arco, nome que por ali se iniciou, porque na entrada do Palácio havia um arco, isso palavras de Alberto-Cándido, filho do Mesonero Mayor de Castilla.

Apesar de tudo ser leitão, há uma diferença significativa entre ambos. Conforme Maria de Lourdes Modesto, em seu livro Cozinha Tradicional Portuguesa, o leitão deve ter entre um mês e um mês e meio no máximo, e peso vivo, entre 6,5 a 8,5 kg. Dever ser de raças vulgares da região da Bairrada, e alimentado somente com leite materno. Entretanto a porca deverá ter uma alimentação natural como verduras, legumes cozidos, castanhas, cereais, e jamais sobras de comida (lavagens) ou de leite (soro, subproduto do leite na elaboração de queijos). A partir daí Maria de Lourdes descreve todo o processo desde o abate, limpeza, até chegar ao ponto de ir para o forno. O tempero é bastante simples, porém delicioso e eficiente. Já o fiz várias vezes e é o mesmo comparado com o que eu comi em Portugal no Restaurante Pedro dos Leitões em Mealhada. Num pilão, são colocados bastante: alho, sal, pimenta do reino e salsinha e muito braço até formar uma pasta. Isto feito se adiciona um bom tanto de banha de porco. Para que faz sempre, adiciona-se também um pouco do pico do assado anterior.

O leitão é besuntado com todo esse tempero, colocado uma vara de madeira do ânus até a boca, costurado a barrica e amarradas as patas com arame fino. Coloca-se o leitão para assar num forno a lenha por pelo menos duas horas (normalmente mais), conforme a temperatura. Durante esse tempo, deve-se retirar algumas vezes e passar vinho com um ramo de ervas, para “constipar” e evitar que a pele arrebente e fique com mau aspecto. Em torno de meia hora antes de o leitão ficar pronto, deve-se fazer o pico, isto é, fazer um furo com uma faca na barriga e retirar o caldo que se formou durante o cozimento, e voltar ao forno para terminar de assar.

O cochinillo é um leitão de 21 dias, também somente alimentado com leite materno, porém o tempero consta de vinho branco, sal, pimenta do reino, tomilho e de alecrim, variando de cada restaurante. É assado aberto num recipiente de barro, diferentemente do da Bairrada que é assado em varas, e igualmente assado em forno a lenha. Fica tão macio e crocante que o leitão é cortado com a borda de um prato.

Como disse fiz várias vezes, em forno a lenha, em forno a gás, elétrico e até em churrasqueira, mas nada melhor do que feitos em forno a lenha. Nas fotos abaixo, são de dois leitões que fizemos em um forno que queima por fora, isto é, é um forno duplo em que a lenha não é colocada dentro, mas embaixo do forno e o calor passa entre os dois fornos, A vantagem é que a temperatura interna do forno fica mais ou menos igualmente distribuída. O que usamos é um forno bem antigo num local onde tem uma igreja, uma grande figueira e uma escolinha antiga que não funciona mais e que meus primos quando moravam no sítio fizeram o primário, isso no começo da década de 1960, mas eles tinham que caminhar alguns quilômetros para ir e voltar, não tinha essa mordomia de hoje de papai levar e buscar não, nem de carroça. Hoje são todos muito bem formados, inclusive pela Escola Politécnica. Essa maravilha fica em Birigüi no Bairro Baixotes, não tem venda, nada, somente a antiga escolinha, a igreja, a figueira e o galpão da quermesse com o forno. Nesse local todos os anos se realizavam quermesses, e nesse forno assados incontáveis leitoas, frangos, pernis e paletas de porcos, que eram doados pela comunidade e depois vendidos ou leiloados, enfim uma verdadeira quermesse com missa e tudo, fazendo a felicidade de todos os sitiantes da região e da população de Birigüi e de Coroados que compareciam em peso. Saudade!

 

 

 

 

 

Em Ismael Iglesias

Como já falamos do Carpaccio, carnes fatiadas, hoje vamos falar das carnes cruas “moídas” ou picadas na ponta da faca.

Para grande parte da população só o fato de dizer carne crua já causa algum tipo de constrangimento. Mesmo em se tratando de carne assada, mas mal passada, dita “com sangue”, já é motivo para torcerem o nariz, mas a carne crua é a maneira mais segura de se saber se é um produto sadio, fresco, pois não há como disfarçar, assim como pratos elaborados com peixes crus, como ceviche, sashimi ou o puke havaiano, o produto têm que ser o mais fresco possível.

Para se ter uma idéia. na idade média a utilização dos molhos era para disfarçar o cheiro e sabor das carnes que às vezes já estavam passadas, já que a elaboração dos grandes banquetes levavam dias e não havia geladeira para a conservação….

Vocês devem conhecer alguns espetos de estanho ou prata com figura de animais, como javali, coelho, peru, porco, veado, peru, etc. Eles eram espetados nas carnes das travessas para que os convidados soubessem que tipo de carne estava ali, porque o que o sabor preponderante dos pratos era o do molho, uma vez que as carnes praticamente tinham o mesmo sabor.

Existem alguns pratos emblemáticos com carne crua. No Brasil, especialmente no Paraná, temos a Carne de Onça. Na França, Alemanha e Áustria, o Steak Tartar, na Itália o famoso Batuto ou Carne Albanesa e no Oriente Médio o Quibe cru.

Essas iguarias casam muito bem com o nosso clima, e aceitam uma variedade de bebidas para acompanhá-las, desde destilados, como vodka, cachaça, whisky; fermentados como cerveja, vinho branco e espumantes e a nossa caipirinha, são saborosos e fácil de se fazer. Quem vencer o preconceito não conseguirá ficar muito tempo sem comer. Lembro certa vez no Restaurante Bismark, que existia na Av. Ibirapuera em frente ao Shopping, com meus pais, meu irmão e a ex-esposa. Na época minha mãe não comia nada cru, mas minha esposa e eu adorávamos o Steak Tartar de lá e o pedimos de entrada. O garçom preparou o prato na mesa, ao lado da minha mãe. Para nossa surpresa ela aceitou um pouco e, muito mais surpreendente, quando ela repetiu…. Ela nos disse: Ah! Ele foi temperando e veio aquele tão bom cheiro bom que me deu vontade… Ela nunca mais foi a mesma. Atualmente come isso tudo (exceto sashimi) e não fica muito tempo sem comer ao menos um quibe cru.

Para o meu paladar uma das carnes mais saborosas é o Batuto, ou Carne Albanesa. Batuto que vem de bater, ou seja, o picar na ponta da faca, que se faz/fazia com um cutelo e Carne Albanesa que vem de Alba, Piemonte, Itália, que na verdade é o mesmo prato. É que é a terra do tartufo bianco. Este prato consiste de um pedaço de filé mignon batido na ponta da faca e temperado com um bom sal, pimenta do reino moída na hora, um bom azeite e lâminas de, obviamente, tartufo bianco. Como a época do tartufo é basicamente de outubro a dezembro, e nestas terras tupiniquins é raro de se encontrar e, quando a por aqui chega, vem a preços altíssimos, no lugar do tartufo, utilizamos pasta tartufata e/ou lâminas de tartufo no azeite. A pasta normalmente é composta de cogumelos, principalmente porcini, azeite e tartufo.

Experimente o Batuto e verá que é um prato dos deuses.

Já para o Steak Tartar, cada um tem um tempero. A carne utilizada, dizem meus amigos franceses, que deve ser de cavalo, mas vamos no “não tradicional” de boi. O ideal também o filé na ponta da faca, podendo também ser utilizada outra carne magra de sua preferência, mesmo moída. Costumo fazer da seguinte maneira. Primeiramente pico cebola branca, alcaparra e pepino em conserva, gosto do Hemmer tempero suave, coloco um bom sal, pimenta do reino, páprika não defumada, doce ou picante, de preferência húngara, molho inglês, ou seja, worchestershire, Lea & Perrins, molho tabasco, boas mostardas escura e clara, pode ser anciene, bom azeite, misturo tudo deixando bem homogeneizado e somente então eu coloco a carne e a gema de ovo crua. A partir daí é braço, ou seja, misturar, misturar e misturar até soltar bem do recipiente. Experimentar e corrigir os temperos. Há quem coloque um pouco de cognac. Em tempo, conheci uma marca nova de pepinos tão saborosa ou melhor do que a Hemmer, chama Zilse. Não se se é fácil de encontrar, mas é uma delícia.

Outro prato praticamente idêntico ao Steak Tartar, masse usa a carne moída ao invés de picado na ponta da faca, é o Hackepeter (de pronúncia “racapeta”). É de origem alemã, e por isso muito comum em Santa Catarina, especialmente no Vale do Itajaí. Quanto aos temperos podemos dizer que são os mesmos, uma vez que como em toda culinária, cada família ou restaurante tem o seu toque pessoal. Na Alemanha também é oferecido com carne suína, ao invés da bovina.

Gosto de servir, e de comer, com folhas amargas como radichio, mostarda, agrião, rúcula, catalonha e também raiz forte ralada na hora ou um pronta em vidro excelente produzida no Paraná, Anni Haus, que eu encontro no meu Sex Shop (Casa Santa Luzia, que me proporciona 3 prazeres por dia: café da manhã, almoço e jantar!). Também pode ser servido na forma de canapés sobre pão de forma ou pão preto sem a casca.

A Carne de Onça é um patrimônio cultural de Curitiba, conforme lei municipal 14.794/2016. É um prato tradicional servido há pelo menos 50 anos nos bares e restaurantes da cidade. Há várias versões sobre a origem do nome, mas ao que parece mais verossímil é do bafo de que deixava na boca após o consumo, principalmente se houvesse alho no tempero. Sua receita varia conforme o bar ou restaurante, mas sempre leva carne moída e temperada com bom sal, cebola picada, salsinha, boa pimenta do reino e azeite, alguns colocam mostarda, molho inglês, alho, páprika, pimenta calabresa, outras verduras como rúcula, cebolinha e até vinagre balsâmico, mas, sempre é apresentada em forma de canapés sobre broa escura.

Quanto ao quibe cru, eu fico incomodado de escrever qualquer receita, pois cada família de cada região do Líbano tem a sua. Se vocês tiverem oportunidade de ler o livro O Patrimônio Culinário do Líbano, vão ver inúmeras receitas regionais de quibes, inclusive quibes de peixe e uma interessante e deliciosa elaborada num pilão, em que os ingredientes são pilados, é o Quibe de Zghorta, tradicional dessa mesma região (Zghorta). O trigo e a carne (de cabra) são colocados no pilão se vai pilando e colocando os temperos aos poucos. Fica um creme delicioso. Tive a oportunidade de fazer com amigos e nos deliciamos.

Outro prato que tive a oportunidade de experimentar foi um tartar de atum, elaborado pelo renomado Chef Luca Gozzani, do Fasano, que fez na minha casa quando o importador e amigo Giordano Diamanti do Empório Tartufi, para nosso deleite, nos regalou com mais de 350 gramas do mais fresco tartufo bianco, vindo diretamente da Itália. Estávamos: o Luca e sua esposa Irene com as fofuras de filhinhas Lisa e Sofia; o Giordano e a esposa Daniele e o Gino Franciosi com a esposa Vânia (in memorian). Esse foi o primeiro prato, entre outros, Fonduta de Taleggio sobre gema de ovo em cama de purê, Taglioline na manteiga tartufada e Tagliata de Wagyu, tudo isso sobre muuuuito tartufo bianco.

Pequenos cubinhos de atum temperado com flor de sal, azeite, pimenta do reino e um pouquinho de limão siciliano e muito tartufo bianco. Foi algo magnífico, digno de quem sabe! Sinceramente eu não perguntei se é um prato típico, ou criação dele, mas é divino!