Ismaeliglesias

Pizza, ah! a pizza. Algo tão especial que fico até envergonhado deste artigo, mas acredito que, mesmo como um desabafo, seja necessário.

De origem milenar, dizem que as primeiras experiências começaram quando moeram o trigo, então a mistura de trigo moído, adicionado água em assados uma pedra quente, e daí pra frente é só imaginar.

Mesmo na Itália existem muitos tipos de pizza, as finíssimas que se comem enroladas com as mãos, as napolitanas, mais famosas e até a pizza al taglio, com massa grossa, mais parecida com uma focaccia. Depois de assadas, ficam acondicionadas em assadeiras onde talham um pedaço do sabor escolhido pelo freguês e esquentadas numa chapa. A primeira vez que eu vi e comi, foi em Firenze em 1996, e na minha última viagem comi várias em Gênova, com espumante e tudo de direito, informal e deliciosa.

Mesmo com essa informalidade, a pizza é uma instituição, principalmente em Nápoles, onde em 1984 as pizzarias mais conceituadas se reuniram para definirem as regras para se reconhecer a VERDADEIRA PIZZA NAPOLITANA e torná-la DOC (Denominazione de Origene Controllata), com regras definidas pela Associazione Verace Pizza Napoletana (Associação da Verdadeira Pizza Napolitana).

Foram minuciosamente descritas todas as etapas para a elaboração; desde a receita e os ingredientes ideais a serem utilizados (farinha, tomates, queijo, manjericão, leveduras…), dimensões, aberta somente com as mãos, tipo de forno, temperatura do forno (430 a 480ºC), tempo de cozimento (60 a 90 segundos) , enfim, não uma padronização, senão todas seriam iguais, mas normas rígidas a serem seguidas.

Aqui no Brasil, já temos várias pizzarias autorizadas a fazer pizzas de acordo com essas regras. Há pouco tempo um amigo fez um forno DOC, por profissionais habilitados para isso, mas o preço é de pelo menos R$ 70.000.00!

Até duas décadas, existia um pequeno restaurante/pizzaria na Av. Brigadeiro Luiz Antonio nº 2609, o Giovanni, o italiano com cardápio de somente 4 ou 5 recheios de pizza, sem exceções e pronto.

Bem, hoje eu fico incrédulo (para não dizer enojado) com as “pizzas especiais” que a gente vê na maioria das pizzarias, mas, certamente nas Delivery, “pra viagem”.

Eu não sei, onde a falta de criatividade, conhecimento, competência, fazem esses proprietários de pizzarias elaborarem cardápios, no mínimo, indecentes.

Consegui elencar algumas dessas preciosidades.

Conhecimentos geográficos, e características das cidades/regiões/países:

PERUANA: bacon, cebola, muzzarela, presunto, palmito e calabresa.

País onde os pescados são predominantes, com o ceviche seu prato ícone e as batatas. Pergunte para alguém se ele é peruano, a resposta será: Más peruano que lãs papas!!! (mais peruano que as batatas).

POMPÉIA: Peito de peru defumado, palmito e muzzarela.

Imagino os perus voando sobre o Mar Tirreno e pousando nas palmeiras onde se extraem os palmitos para fazerem essas pizzas.

ITALIANA: Lombo ‘”canadense”, muzzarela, catupiry, bacon e champignon. Precisa explicação?

SIENA: Muzzarela, calabresa (Siena fica na Toscana e não na Calábria), palmito, champignon e manjericão.

FIRENZE: Calabresa moída (idem, fica na Toscana), catupiry, champignon, cheddar, cebola, orégano e azeitonas.

MÔNACO: Muzzarela, tomate seco, champignon, palmito, azeitona preta e orégano.

Imaginem num GP de Fórmula 1, o Príncipe de Mônaco, assistindo a corrida tomando um Champagne, acompanhado de uma porção de tomate seco, palmito, azeitonas e cogumelos…

FRANCESA: Peito de peru, champignon, muzzarela e azeitonas.

Um país com mais de 400 tipos de queijo e o pessoal vem com muzzarela, e otras cositas más, e trocando o champignon por cebola vamos para MILANO!

MILANO: Peito de peru, cebola, muzzarela, orégano e azeitonas. Só trocar a cebola por champignon, a gente vai de MILANO para a Francesa.

PARIGI (Paris): Muzzarela, calabresa, manjericão e parmesão.

Não tem um ingrediente típico francês, todos são italianos… Manjericão é o aroma da Itália, e da França o tomilho!

À LA VENEZZA: 4 QUEIJOS, MUZZARELA, calabresa, bacon, champignon, pimentão, tomate seco, cebola, orégano e azeitona.

O que quer dizer 4 queijos mais muzzarela? Sem dizer dos outros ingredientes que não tem nada a ver com a encantadora cidade.

Vocês acham pouco?

Vejam algumas extravagâncias, e sempre com massa fina e muito, mas muito recheio mesmo!

CHURRASCÃO: Filé de patinho, presunto, tomate, muzzarela e catupiry.

MISCA: Muzzarela, calabresa, bacon, alichi, champignon, tomate cebola, orégano e azeitona

HOT-DOG: Frango, salsicha, palmito, milho, muzzarela, batata e orégano. Alguém tem estômago para encarar?

X SALADA: Hamburguer, tomate, alface, presunto, muzzarela, orégano. Existe isso sim, acreditem.

FRANGO COM REQUEIJÃO (para mim, NOJENTA),: Frango desfiado, requeijão cremoso e orégano.

CORAÇÃO: Muzzarela, coração de frango e orégano, com opção para coração com caturipy! Isso machuca até o nosso coração.

BRASIL/BRASILEIRA: Brócolis, palmito, muzzarela/catupiry, orégano e azeitonas/substitua o palmito por milho!

Não vamos esqueçer das pizzas doces, como Ovo Maltine, Confete (isso mesmo, aqueles confeitos M&Ms), entre outras.

Em tempo: eu me recuso a escrever muzzarela com “ç”. O nome vem do italiano Mozzarela (pronúncia mutsarela), assim como pizza (pitsa), mas por aqui a pronúncia que pegou foi “mussarela”. Se fosse de origem indígena, tudo bem.

Ismael Iglesias

Mais do que receitas difíceis são ingredientes difíceis de encontrar na região onde moramos. Com a celeridade dos transportes atuais, é possível ter um salmão ou pirarucu frescos no interior dos estados, mas tudo depende da logística entre os produtores e vendedores. Até quase uma década atrás era possível comprar pirarucu fresco congelado em Paris e não encontrá-lo nos grandes centros, como São Paulo, por exemplo, o único disponível era o salgado. O pirarucu fresco em Paris foi possível porque o Sr. Petrossian adorou e o levou para vender em sua loja famosa pelo caviar. Depois de muito tempo, é possível encontrar facilmente nas grandes redes de supermercados e até nas feiras livres.

Dois ingredientes das receitas de hoje são muito simples, mas não encontrados frescos fora dos grandes centros e da costa do país. São as ostras, os  vôngoles e os mexilhões. O que encontramos são encontrados e fora das conchas, mas estes não contribuem para o sabor do prato.

Mas tem um prato que dá pra fazer com ingredientes congelados e que fica muito bom. É uma massa com frutos do mar. Esses mesmos vôngoles, mexilhões, juntamente com lulas/calamares, polvos e peixe.

LINGUINE COM FRUTOS DO MAR

O ideal é utilizar uma massa com tinta de lulas, mas também fica bom com um spaguetti ou fettuccine, mesmo sem a tinta.

Peixe de carne branca e firme.

Vôngole

Mexilhão

Lulas ou calamares

Polvo

Camarões

Azeite

Alho, salsinha, sal, pimenta do reino e pimenta dedo de moça, ou peperoncino.

Preparar os ingredientes, cortando em pedaços de aproximadamente 2 a 3 cm, exceto o camarão. Em uma frigideira grande, ou panela, refogar no azeite, o alho, a pimenta dedo de moça e adicionar por tempo de cozimento. Primeiro o polvo, depois o peixe, vôngole e mexilhões e as lulas e camarões somente no final, temperando com sal e pimenta do reino a gosto.

Enquanto isso, cozinhar a massa um ou dois minutos antes de atingir o al dente. Juntar uma ou duas conchas da água do cozimento ao molho e transferir a massa terminando de cozinhá-la no molho, puxando ou mexendo a frigideira. Assim que secar a água e a massa estiver no ponto desejado, desligar o fogo e adicionar um pouco de azeite. Caso desejar, também fica bom um pouco de casca de limão tahiti ou siciliano ralados. NUNCA colocar queijo neste prato.

IMPEPATA DE COZZE

Ingredientes:

1 pcte (1/2 kg) de Spaguetti, Spaguettini, Mafalda corta ou Farfale (gravatinha)

1 ½ kg de Vôngoles na casca vivos (se encontrar os datiles, fica perfeito)

100 ml de vinho branco seco

Salsinha a gosto

1 ou 2 dentes de alho cortados ao meio longitudinal

Sal

Pimenta do reino

Azeite a gosto

Peperoncino ou pimenta malagueta sem sementes a gosto (opcional)

Modo de preparo:

Coloque água em uma panela grande e quando ferver adicione sal (grosso, de preferência) e a massa escolhida.

Em uma panela com tampa, coloque os vôngoles, o vinho e os temperos e mantenha em fogo baixo com a panela tapada abrirem. Assim que esfriar um pouco, retire os vôngoles da casca e reserve o caldo. Coloque os mariscos de volta na panela (caso caiba a massa também) ou em uma frigideira grande e deixe no ponto de fervura assim que

Retire a massa um pouco antes de estar no ponto e a transfira para a panela com os vôngoles com um pouco de água do cozimento. Puxe bem a massa para mantecá-la até absorver o molho.

Sirva imediatamente, com um fio de azeite e, SEM QUEIJO.

MASSA COM OSTRAS

Ingredientes

1 Pcte (500 g) de massa Mafalda corta, Farfale (gravatinha), Fettuccini ou Spaguetti

2 ½  dz Ostras

2 dentes de alho picados

½ cebola picada

Azeite

Sal

Pimenta do reino

Peperoncino ou pimenta dedo de moça sem semente (opcional)

Modo de fazer:

Abra as ostras reservando a água coada.

Refogue o alho, a cebola, as pimentas e o sal e reserve.

Cozinhe a massa um ou dois minutos antes de estar no ponto. Transfira a massa com um pouco da água do cozimento para a panela com os refogados juntamente com a água das ostras e as ostras cruas.

Puxe bem a massa por mais um ou dois minutos até o caldo ser absorvido. Coloque um fio de azeite e sirva imediatamente, SEM QUEIJO.

Ismael Iglesias

Além da caipirinha, poucos coquetéis são consumidos regularmente pelos brasileiros. Apesar de que na última década o consumo deles cresceu bastante, mas ainda assim o consumo é discreto. Os gins aportaram no Brasil em quantidade e qualidade significativas, quando há poucos anos, por aqui, a gente encontrava somente uns 10 rótulos, e, novidades  somente oriundos das nossas viagens possibilitava entrar nesse mundo delicioso dessa bebida. Os Single Malts entraram forte, tanto no conhecimento, como no gosto dos brasileiros, mas não somente escoceses, mas, japoneses, canadenses, americanos, Irlandeses e até taiwaneses. Juntamente com os single malts, blends como Rye whiskey, marcas diferenciadas de Bourbon e Tenessee whiskey são facilmente encontrados, onde antes a hegemonia era do Jack Daniel’s, blends do mundo todo, Canadá, Espanha, India, Nova Zelândia, etc.

Muitos bartenders saíram do Brasil para aperfeiçoamento, trazendo na bagagem um incremento muito significativo nas técnicas e qualidade dos ingredientes, coisa que todos ganhamos. Lembram quando diziam que deveria ser utilizada pinga ruim para caipirinha,, e, bebidas baratas para coquetéis, porque seriam misturadas? Isso virou um mito, atualmente é justamente o contrário.

Também, como em quase tudo, apareceram alguns exageros, como coquetéis que mais parecem uma banana split do que um drink. Coisa de quem ouviu o galo cantar, mas não sabe onde!

Os bartenders, ou mixologistas, que estudam  muito, história, técnica e cientifica, dosagem e combinação de ingredientes aplicados na coquetelaria, que como alguns dizem, a coquetelaria é a graduação e a mixologia a pós graduação, sempre lembrando que ninguém faz pós-graduação, sem ter passado pelos cursos fundamentais e faculdade (graduação).

Muitos profissionais de bar gostam ser chamados de mixologista, mas só por moda, assim como alguns cozinheiros querem ser chamados de Chef.

Para se tornar um clássico, o coquetel deve sobreviver por várias décadas e acompanhado de uma bela história. Lembramos a famosa frase do escritor norte americano Ernest Hemingway, autor do épico O Velho e o Mar, quando vivia em Havana, dizia: Meus Mojitos em La Bodeguita (del Médio), meus Daiquiris em El Floridita. Outra frase a ele atribuída, é: Se você estiver perdido no meio de uma mata, não se desespere. Encontre uma pedra e comece a preparar um Dry Martini, certamente aparecerá  umas 10 pessoas, dizendo que as proporções estão erradas… Acredito que isso já consolida o que dissemos.

A IBA – International Bartenders Association, lista os coquetéis considerados clássicos, clássicos inesquecíveis, clássicos contemporâneos e os nova era, com respectivas as receitas  padronizadas pela entidade.

Não pense que a nossa caipirinha foi desprezada, ela consta no roll dos coquetéis clássicos, veja a receita IBA:

60 ml de cachaça

1 limão

4 colheres de chá de açúcar

Coloque o limão e o açúcar em um copo old fashioned duplo e gentilmente amasse. Complete o copo com gelo quebrado e adicione a cachaça. Mexa gentilmente para misturar os ingredientes.

Há dezenas de coquetéis clássicos, mas vamos nos restringir a uns poucos, como:

Inesquecíveis

Aviation, Daiquiri, Dry Martini, este, o drink dos drinks, Manhattan, Negroni, Porto Flip, Old Fashioned, Sidecar, Whisky Sour, White Lady,

Dry Martini:

Ah! o Dry Martini, o rei dos coquetéis. Este drink bem elaborado cura todos os nossos problemas, ao menos temporariamente!. Sempre as proporções são questionadas, mas esta é a oficial da IBA

60 ml de Gin

10 ml de Vermouth seco (Noilly Pratt, por favor)

Coloque os ingredientes em um mixing glass com bastante gelo, misture bem e coe em uma taça coquetel previamente gelada. Esprema o óleo da casca de limão e decore com uma azeitona.

Manhattan

50 ml de Rye Whiskey

20 ml de Vermouth tinto

1 dash de Angostura

Coloque os ingredientes em um mixing glass com gelo, misture bem e coe em uma taça de coquetel previamente gelada. Decore com uma cereja em conserva.

Negroni

30 ml de gin

30 ml de Campari (italiano, por favor)

30 ml de Vermouth tinto

Coloque todos os ingredientes num copo old fashioned previamente gelado, misture com cuidado e decore com uma fatia de laranja.

Old Fashioned

45 ml de Bourbon ou Rye Whiskey

1 cubo de açúcar

Alguns dashs de Angostura

Alguns dashs de Club Soda

Coloque o cubo de açúcar em um copo Old Fashioned, sature-o com a Angostura, adicione a água e amasse o açúcar até dissolver. Adicione o Whiskey e complete com gelo. Decore com uma fatia ou casca de laranja e uma cereja em conserva.

Clássicos Contemporâneos:

Belini, Black Russian, Blood Mary, Cosmopolitan, Cuba Libre, Good Father, Good Mother, Grasshopper, Horse Neck, Irish Coffee, Kyr, Mai Tai, Margarita, Mimosa, Mint Jullep, Mojito, Piña Colada, Pisco Sour, Tequila Sunrise, Singapure Sling, Vesper,

Bellini

Criado no Harry’s Bar em Veneza, onde também foi criado o Carpaccio e a Mimosa

50 ml de suco de pêssego (purê), de preferência pêssego branco

100 ml de Proseco

Colocar o suco de pêssego em uma taça flute previamente gelate e adicionar com cuidado o proseco bem gelado.

Black Russian

40 ml de Vodka

20 ml de Licor de café

Colocar os ingredientes em um copo Old Fashioned com cubos de gelo e misturar com cuidado

Blood Mary

50 ml de Vodka

100 ml de suco de tomates

15 ml de suco de limão

3 lances de molho worchestershire (molho inglês, Lea & Perris, por favor)

Gotas de Tabasco

Sal (de aipo)

Pimenta do reino

Colocar e mexer todos os ingredientes num copo High Ball e decorar com um pedaço de cenoura ou salsão

Cosmopolitan

40 ml de Vodka

15 ml de Cointreau

15 ml de suco de limão

30 ml de suco de cramberry

Bater todos os ingredientes em uma coqueteleira com gelo, coar e servir em uma taça coquetel, decorando com uma fatia de limão

Cuba Libre

120 ml de refrigerante cola

50 ml de Rum claro

10 ml de suco de limão

Misturar os ingredientes em um copo High Ball com gelo e decorar com pedaço de limão (um quarto)

Grasshopper

30 ml de Licor de Menta verde

30 ml de Licor de Cacao branco

30 ml de Creme de leite

Bater vigorosamente os ingredientes em uma coqueteleira com gelo e coar em uma taça coquetel.

Horse Neck

Até alguns anos atrás era difícil de se fazer este drink porque não encontrávamos o ginger ale, mas atualmente temos até nacionais excelentes.

Há duas maneiras de se fazer este drink, com Brandy e casca de limão ou com Rye Whiskey e casca de laranja

40 ml de Brandy (ou Rye Whiskey)

120 ml de Ginger ale

Gotas de Angostura bitter, opcional

Descascar um limão (ou laranja) e colocar a casca em um copo High Ball, prendendo o começo da casca na borda do copo, e o restante da casca enrolada dentro do copo. Adicionar gelo e as bebidas, misturando gentilmente. A posição da casca se assemelha à uma cabeça de cavalo, daí o nome Horse Neck

Irish Coffee

40 ml de Irish Whiskey

80 ml de Café bem forte e quente

30 ml de creme de leite,1 colher de chá de açúcar (mascavo de preferência ou cristal)

Em uma taça toddy, capucino ou caneca com alça pré aquecida, colocar o Whiskey e o açúcar, misturar e adicionar o café quente, misturar novamente e adicionar o creme de leite com cuidado para não misturar e ficar sobre a bebida.

Margarita

50 ml de Tequila

20 ml de Cointreau

15 ml de suco de limão

Colocar os ingredientes em uma coqueteleira com gelo e bater vigorosamente, coar em uma taça de margarita ou coqutel, previamente gelada e com sal encrustrado na borda.

Mojito

40 ml de Rum branco

30 ml de suco de limão

Clube soda

6 raminhos de hortelã

2 colheres de chá de xarope de açúcar ou açúcar

Amassar cuidadosamente a hortelã com o açúcar e o limão em um copo Collinsl, adicionar o rum, gelo quebrado e completar com club soda ou água com gás e servir com canudo.

Pisco Sour

60 ml de Pisco

30 ml de suco de limão

20 de xarope de açucar

1 clara de ovo

Gotas de Angostura bitter para finalizar

Coloque os ingredientes, exceto a Angostura, em uma coqueteleira com gelo e bater vigorosamente. Coar em um copo Old Fashined ou Tumbler e adicionar uma ou mais gotas de Angostura e servir.

Vesper

Famoso drink do 007 no filme Cassino Royale, além de ser um drink fashion, é muito delicioso, que também só foi possível elaborá-lo há alguns anos, quando o Lillet chegou ao Brasil, antes só quando era trazido nas viagens internacionais.

45 ml de Gin

15 ml de Vodka

7,5 ml de Lillet

Bater em uma coqueteleira com gelo e servir em uma taça coquetel com um zest de limão siciliano (de limão siciliano faz a diferença neste drink)

Nova Era

B-52, Dirty Martini, Expresso Martini, French Martini, Sour, Spritz,

Expresso Martini

50 ml de Vodka

30 ml de Kahlúa

50 ml de Café expresso bem forte, já frio

Açúcar, de acordo com o gosto

Bater todos os ingredientes (atentar para que o café não esteja quente) numa coqueteleira com gelo e coar em uma taça coquetel previamente gelada.

Spritz

90 ml de Proseco

60 ml de Aperol

Club soda ou água com gás

Coloque todos os ingredientes em uma taça de vinho com gelo e mexa gentilmente.

Ismael Iglesias

Um artigo sobre ervas, especiarias e temperos, seria muito longo, mas que eu já estou preparando, para uma coisa mais simples, escolhi algumas que considero mais interessantes, ou, que proporcionam bons resultados.

Ao ouvir ervas, a maioria das pessoas remetem o pensamento ao orégano, talvez por desconhecimento ou falta de costume em utilizar algo diferente. Na verdade, quase nunca eu o utilizo, uma vez harmoniza com poucos pratos ou ingredientes, como tomates e queijos. Quando fresco, é mais saboroso, é levemente parecido com o tominho.

Nesse universo, escolhi: manjericão, tomilho, alecrim, sálvia, coentro e cheiro verde, açafrão (Crocus sativus), este, nada há ver com a cúrcuma (Curcuma longa), chamado de açafrão da India ou da terra, pimenta do reino, pimentas frescas (dedo de moça, jalapeño, rocoto, etc), a baunilha (favas), canela, aniz estrelado e noz moscada, estão entre as minhas eleitas.

Quando frescas, os resultados são melhores, mas alguns pratos como os cozidos aceitam bem as desidratadas. Também para se fazer mix de temperos, aromatizar vinagres e azeites, as desidratadas são mais utilizadas.

Comer um fettuccine ou um maltagliati, somente com manteiga, sálvia fresca e uma pitada de sal e pimenta do reino moída na hora, resulta em um prato de extremo sabor. Algumas receitas como Ceviche ou Guacamole, se não tiver coentro fresco, não será a mesma coisa. Ah! você não gosta de coentro? Entendo, porque também levei alguns anos apreciar o seu sabor, mas quando  vencemos o preconceito, notaremos a diferença que ele faz, e conseguiremos entender essa erva e mudar de idéia. Na verdade eu tirei o preconceito, com uma sopa tailandesa de camarão e leite de coco, que uma amiga fazia em seus jantares, no começo o coentro ela servia o separado, mas logo os convidados entenderam que sem ele a sopa não tinha graça. É uma sopa deliciosa e muito fácil de fazer.

Para se fazer um ceviche é muito fácil, mas são necessários alguns cuidados. Primeiro o frescor de um peixe de carne branca e firme. No Peru, é muito utilizado a corvina, mas a corvina de lá tem textura é diferente, devido às águas frias da Corrente de Humboldt do Pacífico. O linguado e o polvo também são bastante utilizados. Por estas terras tupiniquins, temos o robalo, pargo, linguado e namorado, mas o que é mais fácil de encontrar fora da costa, é o filé de Saint Peter, ou tilapia de cativeiro, com carne firme e quase sempre chega bem fresca. É um prato que deve ser comido assim que preparado. É só cortar os filés em pequenos cubos de mais ou menos 1 a 1,5 cm, temperar com um bom sal, pimenta aji, ou rocoto ou dedo de moça, limão Taiti e coentro. salsinha? Não será o mesmo prato, mas, comece misturando as duas ervas e diminuindo a salsinha até ficar somente o coentro. Misturar bem e servir, de preferência em tigelinhas. É delicioso, e o caldo é o leche de tigre, que podemos beber misturado com pisco, vodka, ou outra bebida de sua preferência. Há receitas em que se usa o leche de tigre no lugar dos limões, mas daí não fica prático. Os peruanos costumam servir com milho seco torrado e salgado, pedaços de espiga de milho cozido, o choclo e camote, um tipo de batata doce alaranjada, que lembra a cor e o sabor da abóbora japonesa (cabotiá). Vieiras, camarões e mariscos também são utilizados como ingredientes do ceviche.

Muita gente utiliza para temperar carneiro ou cordeiro, vinho, laranja, hortelã, limão, etc… e deixam marinando por um dia. Podem ter certeza de que terá gosto de tudo, menos de carneiro. O costume da hortelã no carneiro vem dos britânicos que costumar acompanhar esse ovino com geleia de hortelã, além do quibe cru, originalmente feito de carneiro. Experimente temperar somente com sal, pimenta do reino e alecrim, e imediatamente colocar para assar, grelhar, enfim cozinhar. Experimente e nunca mais vocês vão temperar de outra maneira, o tomilho também vai bem. Outras carnes que combinam maravilhosamente bem com o alecrim é a de porco e frango, e vai bem também com alho, No frango também é interessante colocar um pouco de sálvia.

O manjericão é o cheiro da Itália, principalmente na Campagna. Parceiro do tomate, em saladas, como a caprese, em molhos, como al sugo e pesto, tomate fresco com sal um fio de azeite, pizzas, onde o seu coração mandar.

Apesar de o tomilho ser utilizado em todo o mediterrâneo, tem cheiro de França, Impossível de pensar em ervas de Provence sem ele, para aromatizar um Magret d’oie ou Canard (peito de ganso ou pato), uma beurre de escargot, ou qualquer cozido como um Pot au Feu ou Coq au vin.

Acredito que o açafrão seja a minha especiaria predileta. É um coringa, serve para peixes, molhos, saladas, sobremesas, colorir e aromatizar massas, enfim, em tudo que a gente quiser fazer. Já postei dois artigos com o seu uso, Paella e Risoto a Milanese (Il Riso e Il Risoto), que são usos mais conhecidos, além do Buillabasse, um cozido de peixes típico da região de Marselha, França. Fazer uma Pana cota com açafrão, peras cozidas com açafrão, perfeito para acompanhar um Magret. Dissolva um pouco de açafrão em água, acrescente açúcar para fazer uma calda e peras cortadas ao meio, no sentido longitudinal. Escolhas peras maduras, mas firmes, senão vão ficar muito moles, desmanchando. Quando estiverem cozidas, mas ainda resistentes à penetração e um garfo ou faca, desligue o fogo e deixe as peras esfriarem dentro da calda. Pode-se servir como sobremesa ou acompanhamento de carnes.

Uma das sobremesas saborosas e fácil de fazer é o Crème Brûlée, com grafia mesmo. A receita que eu gosto é a do Chef francês Laurent Suaudeau publicada no seu livro Laurent, O Sabor das Estações.

Para 4 pessoas ele usa: 500 ml de creme de leite fresco, 5 gemas,75 g de açúcar, 1 fava de baunilha 2 colheres de açúcar cristal (para caramelizar). O modo de fazer, ele recomenda: Colocar em uma tigela, as gemas e a farinha e mexer até ficar bem homogêneo. Adicionar o creme de leite e peneirar, retirar as sementes da fava e incorporar ao creme. Colocar esse creme em forminhas de porcelana e levar ao forno a 100 ºC por 45 a 60 minutos. Deixar esfriar, e, na hora de servir, polvilhar o açúcar cristal e caramelizar com um ferro bem quente ou com maçarico.

Caso não encontrar a fava, utilize algumas gotas de extrato de baunilha, e, nunca essas essências baratinhas de supermercado. Eu deixo as forminhas na geladeira, antes de servir.

Para os dias de frio, é muito prazeroso fazer um leite quente com especiarias. Em uma caneca de 1 litro, dependendo da quantidade que se fizer, coloque açúcar, para caramelizar. Quando estiver na coloração desejada, adicione anis estrelado, um pedaço de canela e leite. O caramelo irá solidificar, mas mexendo com uma colher rapidamente vai incorporar ao leite. Deixe ferver bem, mexendo para não derramar. Ao servir, coloque um pouco de Cognac no fundo de uma caneca de cerâmica, complete com o leite e rale um pouco de noz moscada sobre a espuma. Com certeza após tomar um leite desse, a gente tira a blusa.

Parecidas como as peras ao açafrão, são as peras ao vinho. Corte as peras da mesma maneira no sentido longitudinal e tire o centro com as sementes. Em uma panela esmaltada, de vidro ou inox, coloque vinho tinto, pedaços de canela em pau, aniz estrelado e uma pitada de noz moscada ralada na hora. Adicione açúcar, de preferência demerara ou cristal e em fogo baixo deixe cozinhar as peras até quase no ponto. Desligue o fogo e deixe as peras esfriarem dentro do vinho.

Servir com uma bola de sorvete, farofa doce ou mesmo escoltando um prato salgado.

*Nome da coluna do Saul Galvão

Ismael Iglesias

O nome deste artigo foi inspirado na coluna homônima do saudoso Saul Galvão, que postava nessa coluna as bebidas especiais que ele havia tomado. Não é plágio, e sim uma homenagem. Jornalista, critico de vinhos, enófilo, autor de diversos livros, enfim uma das pessoas mais adoráveis que conheci, pela sua educação, cultura, conhecimento e respeito. Uma das suas filosofias era: “Se eu não tiver nada de bom para falar sobre determinada bebida, eu não escrevo nada!”. Certa vez um conhecido falou: Saul, você fala desses champagnes caros, mas eu gosto mesmo é daquela docinha de dez reais. Ele simplesmente lhe respondeu: sorte a sua, porque a que eu gosto custa 500… Nada contra o gosto das pessoas, mas não ficar dizendo que é o melhor do mundo, como aqueles que dizem: Eu só bebo Black…. Sérgio de Paula Santos, dizia: Gosto não se discute, paladar se educa, e é verdade. O brasileiro começou a beber vinho com os de garrafinhas azuis e hoje tem muuuuuita gente tomando coisas maravilhosas. O café e a cerveja estão no mesmo caminho.

Nas últimas décadas, tive a oportunidade de viajar e de beber muita coisa boa, mas também com amigos, Sommeliers e Chefs renomados, importadores, ou mesmo sozinho, em casa ou em bares especializados, a exemplo do EAP – Empório Alto dos Pinheiros, que conheci desde a sua abertura até a fama. Este bar que se especializou em cervejas, tornou o reduto dos aficionados por cerveja, chegando a ficar entre os 20 melhores bares de cerveja do mundo!!!!

Também tenho formação como Bartender pela Associação Brasileira de Bartenders e IBA – International Bartender Association. Sempre fiz coquetéis, principalmente os clássicos, e também criando coquetéis, mas o mais importante é estudar, conhecer as bebidas, matérias primas e processos de produção, marcas, e técnicas, e o que entre nós comentamos, “litragem”, ou seja, beber, beber e beber, para conhecer, não se embriagar. Sempre fazemos degustações, de vinhos, cervejas, whisky e whiskey, vodcas, e de coquetéis, trocamos impressões e informações, sempre procurando conhecer produtos e técnicas novas e, conseqüentemente aumentar o nosso conhecimento. Abaixo algumas bebidas que, eu confesso que bebi.

Cevejas:

Dry Martini

Negroni

Whisky e Whiskey

 

 

 

 

Ismael Iglesias

Na série número 1, não vamos falar sobre massas, seus tipos, seus molhos. mas sobre  outros pratos. Na maioria das vezes a simplicidade e facilidade nos surpreendem com um sabor especial. A minha mãe adora aspargos verdes frescos na manteiga, e outro dia me sugeriu fazer uma massa com eles. Ficou sensacional, que tive que fazer outras vezes. Daí e elaborei esse prato, que ficou divino.

PENNE COM ASPARGOS FRESCOS

INGREDIENTES:

1 pcte de Penne, mas também ficará bom com Farfale, Mafalda corta, Mezze penne ou Mezze rigatoni

1 pcte de aspargos verdes frescos (aproximadamente 300g). às vezes encontramos somente as pontas a preços muito bons.

100 g manteiga sem sal

Água, Sal e pimenta do reino a gosto.

MODO DE PREPARO

Lavar os aspargos, descascar uns 3 cm do pé do talo, e descartar a parte dura, um centímetro será suficiente. Cortar em diagonal, mais ou menos do tamanho do penne e separar as pontas.

Em uma frigideira grande, ou panela aqueça a manteiga com 100 ml de água filtrada e adicione os talos dos aspargos, o sal e deixar cozinhar muito pouco movendo sempre a frigideira e reserve.

Cozinhe a massa bem al dente, retorne a frigideira ao fogo e adicione a massa aos aspargos, juntamente com um pouco da água do cozimento. Misture bem e coloque as pontas dos aspargos e termine o cozimento dos aspargos e da massa, uns 2 minutos, puxando ou misturando bem. Assim que estiverem no ponto, moa um pouco de pimenta do reino e sirva imediatamente. É importante não deixar os aspargos passarem do ponto, mantendo-os verdes e com um creme da manteiga que se formará.

SAUERKAUT OU CHUCRUTE

Atualmente é muito fácil encontrar chucrute em vidro nos supermercados, mas são insonsos, elaborados sem fermentação. Mesmo em restaurantes, ditos alemães, é difícil se encontrar o verdadeiro ou um bom chucrute. É muito fácil de fazer e com excelente resultado, que fica pronto em poucos dias.

INGREDIENTES:

Repolho verde

Sal

MODO DE PREPARO:

Corte o repolho em fatias bem finas, de preferência em um mandolin. Em um bow, ou tigela, vá misturando sal fino (nunca refinado, pode ser de gado, marinho, grosso batido no liquidificador) e massageando o repolho, cuidado para não deixar muito salgado, o ideal é em torno de 1,5 a 2 % de sal. O repolho irá soltar bastante água. Aguarde um pouco até dessorar e coloque o repolho com a água num vidro de boca larga, de modo que se possa compactá-lo e certificar que a água ficou acima do repolho. Isto feito, coloque uma gase ou deixe a tampa semi aberta para saída de gases e deixe o vidro num lugar fresco e sem incidência de sol, por no mínimo 3 dias, quanto mais deixar, mais azedo ficará. Após esse tempo, tampe adequadamente e deixe na geladeira para usar quando desejar.

No instante de comer frite em uma frigideira um pouco de bacon, coloque algumas bagas de zimbro e ou pimenta do reino, e posteriormente o chucrute para aquecer. Daí é só se deliciar.

MOSTARDA

Para muitos a mostarda não passa de uma bisnaga contendo um creme amarelo ou marrom em que se usa para colocar sobre a salsicha do hot dog.

A mostarda é uma das menores sementes (acredito que a da papoula seja menor), tanto que é citada na Bíblia Sagrada como sendo a menor das sementes.

Pertence a família das crucíferas, mesma do repolho, e do gênero Brassica. São utilizadas para se fazer as conservas basicamente, a negra, a marron e a branca, que é chamada de amarela. Uma das mostardas mais famosas é a Colmans, inglesa, em pó, contendo água, mostarda, açúcar, sal, cúrcuma, ácido cítrico e goma xantana para estabilizar. Deve ser misturada com água gelada na hora de consumir e fazer uma pasta, deixando repousar por pelo menos 10minutos. A picância é parecida com a do wasabi, a famosa pasta dos sushis e sashimis. Esse é o estilo britânico de usar a mostarda.

Na França, é utilizada em pasta, com dois estilos de mostarda distintos, o da Borgogna, estilo Dijon e o de Bordeaux

Meus amigos e eu temos feito uma mostarda estilo Dijon, anciene, em que são misturadas as mostardas brancas e escuras, deixando uma parte com os grãos inteiros. É uma delícia, mas com a picancia típica da mostarda

Pode ser feita também somente com a branca ou a escura.

Coloque 200 gramas de grãos de mostarda branca e escura em um vidro 160 ml de vinagre de maçã, preferencialmente, e 160 ml de vinho branco. Aconselho que o vinho e o vinagre estejam gelados. Coloque num vidro fechado na geladeira por pelo menos 3 dias, mas o ideal é uma semana.  Após separar no máximo um terço da mistura e adicionar cúrcuma, sal, açúcar e pimenta do reino moída na hora a gosto e bater em um mixer, adicionar as mostardas ainda em grãos que foram separadas e deixar na geladeira por mais 2 dias e utilizar. Daí pra frente façam da maneira que desejarem, adicionando mel, estragão, tudo o que desejarem, mas esta é a base. Vocês irão sentir a diferença do que é uma boa mostarda.

Vale lembrar que mostarda em italiano é senape, porque quando se referem a mostarda é a mostarda de Cremona, que é feita de frutas, com óleo de mostarda, mostarda essa fantástica, para acompanhar carnes, caças, etc.

TOMATES ASSADOS

Os tomates são oriundos da América do Sul e levados para a Europa ainda no séc. XVI. Inicialmente acreditavam que era venenoso e o cultivam somente para ornamentação.

O tomate é originário das Américas e foi descrito pela primeira vez pelo italiano Pietro Andrea Matthiola em 1544 tendo referido como “Maia áurea” ou “golden apples”, em italiano pomodoro ou maçã de ouro!

Existem 5.000 variedades de tomates, mas por aqui, encontramos facilmente somente umas 20 variedades.

Para se fazer tomates assados, escolha a variedade da sua preferência. Caso seja os pequenos, como cereja, sweet grape, yelow grape, picolinos, etc é melhor fazer confitados em azeite, numa frigideira ou mesmo no forno. Nesse caso é só fazer uma incisão em cruz na pele, temperar com sal, pimenta do reino, pimenta dedo de moça, se quiser, e alguns raminhos de alecrim e/ou manjericão. Trabalhar sempre com o fogo baixo e mexendo com regularidade.

Caso se optar pelos tomates de tamanho normal, como italiano ou rasteiro, Carmen, Débora, saladete, etc… Faça como a seguir

Corte os tomates pela metade, tanto faz longitudinal ou transversal, transversal é mais fácil de mantê-lo na posição. Coloque os tomates numa assadeira, que alguns chamam de tabuleiro, tempere com sal, pimenta do reino, pimenta calabresa e páprika se desejar, alcaparras picadas, alici, alecrim, tomilho, manjericão, orégano fresco, enfim, temperos fortes do seu gosto e regue com azeite. Coloque no forno pré-aquecido a 180 a 200 ºC. Se quiser que asse mais rápido, cubra com papel alumínio. Quando estiver bem assado, é só retirar, servir imediatamente e colocar um pouco mais de azeite. É bom um pão para acompanhar. Ah! pode fazer no microondas, mas nesse caso, use uma travessa refratária e não utiliza papel alumínio. O tempo e potência, vai depender de cada microondas.

FILET MIGNON SUÍNO AO MOLHO DE PÁPRIKA

Este é um prato que eu me deliciava muito no Restaurante Bismark, que não existe mais, e ficava bem em frente ao Shopping Ibirapuera. Também sempre pedia o Steak Tartar de entrada.

Esta é uma receita bem simples, mas com um resultado magnífico. Pode também ser feito com lombo ou copa lombo, mas com filet mignon é mais interessante.

INGREDIENTES:

2 filets mignon, 800 g a 1 kg, suíno cortado em escalopes de aproximadamente 1 cm de espessura.

0,5 l de creme de leite fresco

Sal

Pimenta do reino

Páprika doce e picante (defumada opcional)

Gordura de porco ou azeite

MODO DE FAZER:

Tempere os filets com sal e pimenta do reino a gosto

Aqueça uma frigideira grande ou panela com fundo grosso com um pouco de gordura (umas duas colheres de sopa) e frite os filets em fogo alto, deixando crocante por fora e suculento por dentro. Abaixe o fogo e adicione o creme de leite fresco e deglaceie a crosta do fundo com uma colher de pau.

Coloque as páprikas de acordo com o seu paladar, mais ou menos picante, e, caso queira, um pouco de páprika defumada (pimentón veras).

Espere reduzir até a consistência desejada e sirva com batatas cozidas ou assadas, arroz, pão, enfim, o que te agradar. Vale a pena.

Ismael iglesias

Hoje eu estava vendo um post de um amigo piloto que voou no garimpo, na época em que quase todos ficavam baseados em Itaituba-PA. As fotos eram basicamente das décadas de 70 e 80. Era comum e normal, os pilotos pousarem em algumas estradas e deixarem os aviões na frente ou ao lado dos bares, assim como os cowboys faziam nos filmes de farwest só que com  cavalos em vez de aviões… Passavam a noite bebendo, comendo e “beijando” as mocinhas dos bares/boates da beira da estrada, e no outro dia, abasteciam, isso mesmo, havia gasolina de aviação nesses locais, decolavam e voltavam à vida de aventuras pelos garimpos. Transportavam tudo o que possamos imaginar, desde tambores de combustível, alimentos, animais, ouro, pessoas e dinheiro oriundo da venda de ouro, um favor que faziam para os garimpeiros.

Aqui na minha região, era comum os pilotos, com suas “muriçocas” (Paulistinhas) disputarem corridas com o trem da NOB (Noroeste do Brasil), o famoso trem da morte, que ia de Bauru até Santa Cruz de La Sierra na Bolívia, também disputavam com os caminhões e carros que rodavam pela Rod. Mal. Rondon. Era interessante voar ao lado do trem e ver os passageiros com as cabeças para fora da janela, olhando para o avião e sem entender o que estava acontecendo.

As “paqueras” eram feitas com rasos sobre as casas das mocinhas, tanto na cidade, como fazendas ou cidades vizinhas, principalmente quando se conhecia uma moça nos bailes, no outro dia já havia motivo para uns rasos. Bastava acontecer uma festa/churrasco em uma fazenda, ou quermesse nas igrejas de bairro que a turma rumava para lá como uma numa revoada das velhas águias, mesmo com as autoridades da cidade na festa. Perigo, acidente? Nunca houve, e todos eram aplaudidos pelos presentes. Quando eu era criança, era comum a gente dizer: eu vi o homem, referindo ter visto o piloto, dado a baixa altura que a aeronave voava.

Atualmente, se um avião estiver numa altura em que seja possível ver o prefixo, mesmo com binóculos, acabou o sossego dos coitados, proprietário e do piloto da aeronave. No mesmo dia aparecerá na imprensa reportagens com filmagem de muitos celulares, depoimentos de supostas testemunhas, dizendo horrores. A Anac, sociedade protetora dos insetos voadores, como mosquitos e pernilongos, vai se manifestar com multas processos, tudo para acabar com a vida do proprietário e do piloto.

Meu pai, era gerente de uma oficina de caminhões da FNM (FeNeMê), Alfa Romeo, Mercedes, Ford, entre outros veículos a óleo diesel, e os apelidos dos mecânicos, motoristas e amigos, eram: Nelson 17 (Nerso 17), devido a sua cor e alusão ao jogo de bicho, Morcegão, pelo jeito desleixado, Terra Seca por sua origem nordestina, Bicicleta, porque andava de cadeira de rodas, Mané “farta peça” (falta peça), por ser um tipo tresloucado, entre muitos outros apelidos. . Havia também o Marginal, o Sujeira, o Capeta, etc. No final da década de 60, começo de 70, houve uma tentativa de homicídio (com faca, que na época todo mundo tinha armas de fogo, mas as brigas e crimes passionais eram resolvidos com facas, marretas, machados…) e o delegado/escrivão perguntou para a vítima: -O senhor tem testemunha? Sim, respondeu, tem o Marginal, o Sujeira e outro que eu não me lembro, mas com apelido parecido. . Não pensem que esse fato é fictício, creiam, é verídico, mas eu não irei postar os nomes verdadeiros.

O meu pai é descendente de espanhóis, mas o apelido dele na família era Nego, ou Tio Nego, que na tinha nenhum traço africano. Tudo acontecia de maneira respeitosa e ninguém se sentia ofendido ou discriminado. Meu irmão e eu éramos conhecidos por espanhol branco e espanhol preto, respectivamente.

Eu não sou fumante, isto é, fumei um pouco e parei há uns de 35 anos, Naquele tempo, era uma fileira de bancos nos aviões que dividia a categoria dos fumantes e não fumantes ou uma mesa nos restaurantes, que resolvia a situação dos não fumantes, entretanto atualmente leis proíbem de fumar em qualquer lugar, dentro das áreas das empresas públicas então, não é possível fumar nem nos lugares abertos, devendo o fumante ir para fora da área de domínio da empresa, isto é, fora do portão de entrada. Nem tudo ao céu e nem tudo a terra, deve haver um meio termo nesse imbróglio. Sei de prédios que proíbem o fumo nas áreas comuns, mesmo as abertas, assim como cidades com têm projeto de lei para proibir de se fumar em espaços públicos, como praças, parque, etc… Até onde irá a insensatez?

E o que isso tem a ver comida e bebida? Vamos voltar a esses tempos. Nos fins de semana, nós da cidade, visitávamos os parentes que tinham sítios ou fazendas. Cada turma fazia uma coisa, pescar, caçar, nadar nos rios e cachoeiras. No final tarde todos se juntavam para se confraternizar com o que cada turma havia conseguido, daí saía uma fritada de peixes e passarinhos que foram abatidos. Naquela época, nada de refrigerante ou cerveja, essas bebidas a gente tomava somente em aniversários e festas de final de ano. Toda a família ficava reunida ao lado de uma mesa com lambaris, piabas, traíras, codornas, rolinhas, pombas, “et ceteras”, As crianças/jovens tomavam limonada ou laranjada, com frutas recém colhidas e os nossos pais ficavam na cachaça. Espremidinha ou caipirinha sem gelo, uma vez que não havia geladeiras na zona rural. No final da tarde, ou noitinha voltávamos felizes para a nossa casa na cidade, sem problema de bafômetro ou coisa parecida, também não havia cinto de segurança, muita gente nas carroçerias das camionetes ou caminhões, e todos chegavam com segurança.

Quando eu tinha os meus 8 ou 10 anos, presenciei um fato inusitado quando fui com o meu pai, que era mecânico, socorrer um caminhão quebrado, que estava junto a um Posto da Polícia Rodoviária. Era a tardinha e um caminhoneiro que havia parado por ali, depois de tomar um banho, apareceu com uma garrafa de cachaça, e perguntou se alguém tinha abridor de garrafas. O policial rodoviário, prontamente, sacou a arma, pegou a garrafa de cachaça e abriu a garrafa com o cão do revólver, e ainda disse: “- aqui a gente abre assim”. Nos restaurantes dos postos de abastecimento nas estradas se vendiam cervejas e em alguns havia inúmeros vidros com cachaça com ervas e madeiras, como sassafrás, carqueja, cabreúva, emburana, e até cobra… com torneirinha para deleite dos fregueses.

Já falei em outro artigo quando a minha família ia ao sítio do meu tio e meu pai abatia um porco, uma vez que só se cozinhava com gordura de porco, todos ajudavam, cada na sua função. A molecada corria para não ouvir o porco gritar, e em seguida cada um com a sua faca já estava ao lado do suíno para ajudar, isso eu já fazia com os meus 7 ou 8 anos. Quando havia churrasco, ou casamento, o usual era abater uma novilha no sítio mesmo, abrir uma vala e assar as carnes. Nada disso era irregular. Não havia ANVISA, SIF, IBAMA, Polícia Florestas, ONGs etc, para perturbar, ou proibições de abate fora dos abatedouros credenciados. Óbvio que esses abates eram para o consumo familiar.

Quase todos caçavam e pescavam e HAVIA PEIXES E FAUNA DE CAÇA em abundância. As autoridades não se preocupavam com registro ou porte de armas, carteirinhas de pescador, caçador, tudo ocorria na maior normalidade. Cada um abatia o que iria comer e só isso. Hoje tudo é proibido, nossos rios estão poluídos, sem peixe, e nada de animais para caçar Para se abater um Por ser um animal exótico, o javali tem sua caça liberada, é uma tremenda burocracia, a permissão se estende somente aos Caçadores registrados no Exercito, filiado a um clube de caça e com permissão do proprietário do local. Por não ter um predador, que no caso seria a onça, se proliferou de forma desordenada, acabando com plantações. A caça é um instrumento de manejo ambiental para equalizar a população, assim como ocorre nos EUA e Canadá. Por ser da fauna nativa, a capivara não tem liberação para caça, mas também está fora de controle e proliferando doenças devido aos seus carrapatos, sem dizer no prejuízo social e financeiro por atacar as lavouras. Búfalos, também estão descontrolados no norte do país, não é nativo, e a sua caça não foi regulamentada. Depois da proibição da caça dos jacarés no pantanal, quando havia os coureiros que abatiam os animais, sem predador, exceto onças, esses répteis estão fora de controle, com superlotação de jacarés e conseqüentemente em desequilíbrio. Se sua caça não for regulamentada, brevemente teremos muitos problemas, principalmente com ataques aos humanos.

Nós carnívoros sofremos um “bulling” branco, chegando até dizer que o gado é um dos maiores poluidores, pode?

Em Nova York já é proibida a venda de foie grás. A Califórnia está em vias de fazer o mesmo. Em São Paulo o então prefeito Haddad, fez a mesma proibição, graças a DEUS, depois revogada, sendo que ele era um dos fregueses que mais pedia a iguaria nos restaurantes.

Sei que o que eu vi e fiz nunca mais teremos de volta, mas, que tal essa gente ter um pouquinho de sensatez e parar com esse tal de politicamente correto. Se a pessoa quiser comer bacon, hambúrguer sintético, que fique no quadrado dele, e deixe a gente viver no nosso quadrado, com nossas costeletas de porco, um carré de cordeiro, uma bela picanha, um magret e um delicioso foie grás (já falei sobre esta iguaria no artigo, superalimentado ou castrado).

Ismaeliglesias

Rosbife, derivado do inglês roastbeef, quer dizer simplesmente, carne assada. É algo fácil de fazer, muito saboroso e serve para inúmeras preparações. Simplesmente puro já é delicioso, mas utiliza-se como petisco, canapés, para acompanhar cervejas, sobre uma salada de folhas, com batatas, sanduíches diversos, enfim, depende da criatividade. Gosto muito de fazer uns “charutinhos”, enrolando uma fatia de rosbife em molho tártaro com raiz forte ou wasabi É o principal ingrediente do verdadeiro Bauru, inventado no Ponto Chic do Largo do Paissandu em 1937 pelo estudante de direito da Faculdade do Largo São Francisco, Casimiro Pinto Neto, conhecido como Bauru, por ser oriundo dessa cidade do interior de São Paulo,..

Como temperos amigos do rosbife, citamos o molho inglês ou Worcestershire (Lea & Perrins, por favor), raiz forte (horseradish) e mostarda, além de pepinos em conserva ou picles.

Para se fazer um rosbife, é possível utilizar vários cortes de carnes, como contra filé, filet mignon, coxão duro, coxão mole, mas o lagarto é interessante devido ao seu formato.

Como tempero costumo utilizar basicamente: sal, pimenta do reino, tomilho e alecrim, mas vai do gosto de cada um, coentro em grãos, pimenta calabresa, entre outros.

 

 

Escolha uma bela peça inteira de lagarto, limpe-a muito bem tirando todas membranas que vem com a peça, e comece por colocar o sal e a pimenta do reino em quantidades generosas, pois lembre-se de que será servido em fatias bem finas, então o tempero nunca será excessivo.

Após temperar e esperar uns 20 minutos, aqueça uma frigideira, até ficar bem quente preferencialmente, de amendoim ou girassol, e frite bem todos os lados deixando uma boa crosta. Enquanto isso deixe o forno esquentando na sua temperatura máxima, em torno dos seus 250ºC.

 

Assim que a superfície da carne estiver no ponto, embrulhe-o em papel alumínio e leve imediatamente ao forno. Marque 20 minutos, retire do forno e deixe esfriar até que possa ser colocado na geladeira. Espere ao menos 12 horas para comer. É bom lembrar que, sempre sai um pouco do suco da carne, então é interessante colocar numa assadeira quando for ao forno, e uma travessa ou algo assim, na geladeira, para não sujar nada.

Após gelado, é só retirar o papel alumínio, fatiar e se divertir.

 

 

Ismael Iglesias

A primeira imagem que vem a mente quando pensamos em whisky é um copo com gelo e a gente sentado confortavelmente em um poltrona, concordam? Pelo menos para quem já entrou nos “enta”.

Com relação aos whiskys ou Scotch (escoceses) e whiskeys (fora da Escócia), estamos na época é a dos single malts. Que nos dá o prazer de experimentar as diversas nuances das regiões das Lowlands, as Highlands, especialmente a região de Speyside, no centro norte, e das ilhas, Oarkney bem ao Norte com seu Highland Park e Scapa, Islay com seus fantásticos maltes turfados como os Laphroaig, Ardberg, Caol Ila, Lagavullin, Bunnahabhain e o Bruickladdick com seu Octomore com teores de turfa de 167 a 309 ppm! Jura, Arran, Mull (Tobermory) e a Skye, com seu Talisker. Cada destilaria tem uma gama de malts e envelhecidos em toneis, sempre de carvalho mas, de diversos usos, como de jerez, sauternes, vinho do porto, entre outros além da utilização de composição de usos, resultando sensações olfativas e gustativas únicas.

Além da Escócia, há muito bons single malts mundo afora, como Irlanda, Espanha, cuja destilaria DYC foi dos meus ancestrais, eu creio (Marquês del’arco, da minha avó paterna), utilizando a água do aqueduto que vinha do degelo das montanhas, Austrália e pasmem, Japão, tendo conquistado como o melhor whisky e single malt do ano pelo guia do conceituado Jim Muray e também o Kavalan Solist Vinho Barrique, taiwanês que foi condecorado pela World Whiskies Awards como o melhor whisky do mundo no ano de 2015!

Além disso, o whisky e o whiskey podem nos proporcionar enormes prazeres por meio de coquetéis, mas qual deles devemos utilizar?

Obviamente, vamos com blend whisky, digamos um 12 ou 15 anos. Acima de 18 anos já dá para a gente apreciar a bebida, os 8 anos é melhor deixar para a molecada tomar com energético, água de coco, gelinhos especiais, essas coisas, porque não vai acrescentar muita coisa ao drink, apesar de alguns serem potáveis.

Os blends são uma mistura de malte de cevada, ao menos 51%, destilado em alambiques pot still com whisky de cereais não maltados que foram utilizados destiladores contínuos ou column stil. Qualquer destes whiskys: Chivas, Logan, Old Par, Buchanan’s, Johnnie Walker, Dimple, são uma boa pedida para a elaboração de coquetéis, uma vez que proporcionam o sabor e aroma necessários aos coquetéis sem também descaracterizá-lo, se for utilizado um malte extremamente defumado ou com nuances muito presentes, a não ser que essa seja a intenção.

Obviamente alguns coquetéis pedem bebidas específicas como o Irish coffee, um whiskey irlandês, o Old Fashioned, um Bourbon ou Rye Whiskey, Mint Jullep, Bourbon e o Manhattan, Rye whiskey.

 

Vamos então as receitinhas não é, porque ninguém é de ferro.

Os drinks a seguir são clássicos padronizados pela IBA – International Bartender Association

 

MANHATTAN

5 cl Rye Whiskey

2 cl Vermouth tinto

1 dash/lance de angostura

Colocar todos os ingredientes no mixing glass com gelo em cubos, mexer bem, coar em uma taça coquetel previamente gelada, e enfeitar com uma cereja em conserva.

 

OLD FASHIONED

4,5 cl de Bourbon Whiskey

2 dash/lance de angostura

1 cubo de açúcar

Alguns dashs/lances de água

Colocar o cubo de açúcar em um copo old fashined, encharcá-lo com angostura e disolver com água. Encher o copo com gelo em cubos, adicionar o whiskey e decorar com uma fatia de laranja ou cereja em conserva.

 

RUSTY NAIL

4,5 cl Scoth whisky

2,5 cl de Drambuie

Colocar todos os ingredientes num copo old fashioned, completar com gelo e mexer gentilmente.

 

WHISKY SOUR

4,5 cl Bourbon

1,5 cl Xarope de açúcar

3 cl de suco de limão

Parte de uma clara de ovo

Colocar todos os ingredientes e cubos de gelo em uma coqueteleira, bater com vigor, coar em uma taça coquetel. Também pode ser servido on the rocks, e, nesse caso, em um copo old fashined e decorado com meia fatia de laranja e uma cereja ao maraschino.

 

GOD FATHER

3,5 cl Scoth Whisky

3,5 cl Amareto

Colocar os ingredientes diretamente em um copo old fashioned, completer com gelo em cubos e mexer levemente.

 

IRISH COFFEE

4 cl de Irish Whiskey

9 cl de café quente

3 cl de creme de leite fresco

1 colher de chá de açúcar mascavo

Aqueça o whiskey, coloque num copo para hot drink com o açúcar e o café, mexa e adicione com cuidado o creme de leite para flutuar sobre o drink

 

MINT JULEP

6 cl de Bourbon

4 ramos de hortelã

1 colher de chá de açúcar

2 colher de chá de água

Em um copo Highball, amasse gentilmente a hortelã o açúcar e a água. Complete com gelo picado, adicione o Bourbon, mexa sutilmente e enfeite com um ramo de hortelã.

É usual servir este drink num copo de prata ou estanho, que fica bonito com o a condensação exterior do copo.

 

 

Hoje em dia é difícil a gente saber diferenciar entre tantos fornecedores, importadores e produtores entre outros, quais realmente se preocupam com nós consumidores finais. A começar pela qualidade/veracidade dos produtos, realmente é o que consta na etiqueta? O produto ou a data de validade foram adulterados? E os preços, são justos?

Só para exemplificar, quantas vezes compramos uma cartela de ovos num supermercado com a data de “embalagem” ou postura recente, mas, quando chegamos em casa deparamos com um ovo com a clara líquida, típica de um ovo velho. Certamente alguém adulterou a validade!

Como eu tenho amizades com vários representantes de importadoras, vendedores, proprietários de lojas, Chefs, Bartenders, Sommeliers, amigos gulosos como eu e profissionais que trabalham na área de comida e de bebidas, tenho a felicidade de poder separar o joio do trigo, baseado na troca de informações com essas pessoas.

Há alguns anos, um desses meus amigos representantes, falou-me sobre uma nova importadora de produtos, sobretudo italianos, o Empório Tartufi, que trazia coisas maravilhosas da bota, com produtos honestíssimos e bons preços. Comprei alguns produtos para experimentar e realmente o que ele me disse se comprovou. Coisas que antes eu só encontrava quando ia para a Itália, e outras que tinham no Brasil, mas que custavam “o olho da cara” como se falava antigamente. Algum tempo depois fui apresentado ao Giordano Diamante, um simpático jovem italiano, que era o proprietário do Empório Tartufi. Foi uma empatia total e sempre que possível eu fazia alguma comida em casa com amigos e também o convidava. Sempre que havia alguma coisa nova ele trazia para cá, a gente cozinhava e avaliava. Em novembro/dezembro é a temporada dos deliciosos tartufos biancos que ele também importa, então ele sempre importava um pouco a mais para sobrar e trazia (e ainda traz) em casa para o nosso deleite, que devorávamos com todo glamour.

A primeira coisa que comprei para experimentar, foi a pasta tartufata, elaborada basicamente com funghi porcini com 8% de trufas brancas. Como eu disse, sempre que eu ia para a Itália trazia vários vidros na bagagem, mas acabavam, então só na próxima viagem. Eu gosto muito de fazer com ela, massas e batuto (também chamado de Carne Albanesa, por ser típico da cidade de Alba, no Piemonte, que consiste em carne moída na ponta da faca e temperada com sal, pimenta do reino, azeite e lâmina de tartufo ou, no caso, com a pasta tartufata, porém podendo então contar com essa facilidade em comprar com ele eu pude começar a usar em tudo que eu gostaria, como brusquetas, ovos, carne, polenta, ovos em cocote e até sobre uma pizza de muçarela.

 

Outra coisa maravilhosa que ele traz são os funghi porcini frescos (congelado obviamente) coisa que só era possível comer na bota e outros tipos de cogumelos italianos misturados, coisa inexistente por aqui. Atualmente ele também importa morilles frescos (congelados) que até então só os encontrávamos secos, assim como era com os porcinis.

Infelizmente ele fez uma única importação de moscardini, ou seja, mini sépias que vinham congeladas, para se fazer fritinhas, molho para massa, recheios, uma gama muito grande de opções, era algo inenarrável, mas nunca mais…

Juntamente com os pais dele, profundos conhecedores de produtos italianos, fazem a seleção de fornecedores, testam e aprovam tudo que viera para o Brasil, e aqui,  regularmente ele ainda faz análises para assegurar a qualidade.

Antigamente eu era viciado em pedir para amigos que fossem para a Europa trazerem açafrão para mim, isso porque é fácil encontrar e não faz volume ou peso na bagagem. Ele importa três tipos de açafrão, um italiano e dois espanhóis, em pó ou pistilo. A qualidade, principalmente do italiano, é excelente.

 

 

Outra coisa divina é a fava de baunilha, importada diretamente de uma produtora de Madagascar. ,A fava é bem úmida, carnuda, diferente daquelas favas duras e secas que encontramos normalmente, que é melhor ser utilizada para decoração do que para cozinhar. Faça um creme brullee com as favas que ele importa e veja a diferença.

Dentre os produtos tartufados, além da Pasta/Salsa Tartufata, são importados: Creme com Trufa Branca, Creme de Fungui Porcini e Trufa Branca, Azeite Tartufato, Manteiga com Trufa Branca e Mel com Trufa Branca, que fica divino sobre um pedaço de queijo Parmigiano ou Grana Padano, e o fantástico “carpaccio” de trufas ou Lascas de Trufa Negra em azeite. Há muitos outros produtos como os Pinolis ou Pignoli (snoubar para os árabes), Tinta de Lula, Mostarda de Cremona, Folhas de Ouro e Prata alimentar e Pétalas de Ouro alimentar, mas vale a pena entrar no site para ver o catálogo com todos os produtos e, porque não, fazer um pedido, uma vez que ele atende o consumidor final. Ah! e o melhor, os preços são muito mais do que justos. Dos produtos aqui encontrados, trazidos por outras importadoras, certamente a qualidade é melhor e o preço menor. Assino embaixo. Ah! isso não é publicidade paga. Também farei outros posts de outras importadoras, lojas, produtores, etc, desde que eu assine embaixo. Eu não tenho sponsor, nem recebo nada de ninguém para falar de um produto ou outro.

Fotos de outros produtos:

 

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Vista geral do escritório

EMPÓRIO TARTUFI:. http://www.emporiotartufi.com.br

Tel: 11 2361 6962/2361 6922

Em tempo e ratificando: EU NÃO RECEBO NADA DO IMPORTADOR PARA ESTE ARTIGO!!!