Ismael Iglesias
Um artigo sobre ervas, especiarias e temperos, seria muito longo, mas que eu já estou preparando, para uma coisa mais simples, escolhi algumas que considero mais interessantes, ou, que proporcionam bons resultados.
Ao ouvir ervas, a maioria das pessoas remetem o pensamento ao orégano, talvez por desconhecimento ou falta de costume em utilizar algo diferente. Na verdade, quase nunca eu o utilizo, uma vez harmoniza com poucos pratos ou ingredientes, como tomates e queijos. Quando fresco, é mais saboroso, é levemente parecido com o tominho.
Nesse universo, escolhi: manjericão, tomilho, alecrim, sálvia, coentro e cheiro verde, açafrão (Crocus sativus), este, nada há ver com a cúrcuma (Curcuma longa), chamado de açafrão da India ou da terra, pimenta do reino, pimentas frescas (dedo de moça, jalapeño, rocoto, etc), a baunilha (favas), canela, aniz estrelado e noz moscada, estão entre as minhas eleitas.
Quando frescas, os resultados são melhores, mas alguns pratos como os cozidos aceitam bem as desidratadas. Também para se fazer mix de temperos, aromatizar vinagres e azeites, as desidratadas são mais utilizadas.
Comer um fettuccine ou um maltagliati, somente com manteiga, sálvia fresca e uma pitada de sal e pimenta do reino moída na hora, resulta em um prato de extremo sabor. Algumas receitas como Ceviche ou Guacamole, se não tiver coentro fresco, não será a mesma coisa. Ah! você não gosta de coentro? Entendo, porque também levei alguns anos apreciar o seu sabor, mas quando vencemos o preconceito, notaremos a diferença que ele faz, e conseguiremos entender essa erva e mudar de idéia. Na verdade eu tirei o preconceito, com uma sopa tailandesa de camarão e leite de coco, que uma amiga fazia em seus jantares, no começo o coentro ela servia o separado, mas logo os convidados entenderam que sem ele a sopa não tinha graça. É uma sopa deliciosa e muito fácil de fazer.
Para se fazer um ceviche é muito fácil, mas são necessários alguns cuidados. Primeiro o frescor de um peixe de carne branca e firme. No Peru, é muito utilizado a corvina, mas a corvina de lá tem textura é diferente, devido às águas frias da Corrente de Humboldt do Pacífico. O linguado e o polvo também são bastante utilizados. Por estas terras tupiniquins, temos o robalo, pargo, linguado e namorado, mas o que é mais fácil de encontrar fora da costa, é o filé de Saint Peter, ou tilapia de cativeiro, com carne firme e quase sempre chega bem fresca. É um prato que deve ser comido assim que preparado. É só cortar os filés em pequenos cubos de mais ou menos 1 a 1,5 cm, temperar com um bom sal, pimenta aji, ou rocoto ou dedo de moça, limão Taiti e coentro. salsinha? Não será o mesmo prato, mas, comece misturando as duas ervas e diminuindo a salsinha até ficar somente o coentro. Misturar bem e servir, de preferência em tigelinhas. É delicioso, e o caldo é o leche de tigre, que podemos beber misturado com pisco, vodka, ou outra bebida de sua preferência. Há receitas em que se usa o leche de tigre no lugar dos limões, mas daí não fica prático. Os peruanos costumam servir com milho seco torrado e salgado, pedaços de espiga de milho cozido, o choclo e camote, um tipo de batata doce alaranjada, que lembra a cor e o sabor da abóbora japonesa (cabotiá). Vieiras, camarões e mariscos também são utilizados como ingredientes do ceviche.
Muita gente utiliza para temperar carneiro ou cordeiro, vinho, laranja, hortelã, limão, etc… e deixam marinando por um dia. Podem ter certeza de que terá gosto de tudo, menos de carneiro. O costume da hortelã no carneiro vem dos britânicos que costumar acompanhar esse ovino com geleia de hortelã, além do quibe cru, originalmente feito de carneiro. Experimente temperar somente com sal, pimenta do reino e alecrim, e imediatamente colocar para assar, grelhar, enfim cozinhar. Experimente e nunca mais vocês vão temperar de outra maneira, o tomilho também vai bem. Outras carnes que combinam maravilhosamente bem com o alecrim é a de porco e frango, e vai bem também com alho, No frango também é interessante colocar um pouco de sálvia.
O manjericão é o cheiro da Itália, principalmente na Campagna. Parceiro do tomate, em saladas, como a caprese, em molhos, como al sugo e pesto, tomate fresco com sal um fio de azeite, pizzas, onde o seu coração mandar.
Apesar de o tomilho ser utilizado em todo o mediterrâneo, tem cheiro de França, Impossível de pensar em ervas de Provence sem ele, para aromatizar um Magret d’oie ou Canard (peito de ganso ou pato), uma beurre de escargot, ou qualquer cozido como um Pot au Feu ou Coq au vin.
Acredito que o açafrão seja a minha especiaria predileta. É um coringa, serve para peixes, molhos, saladas, sobremesas, colorir e aromatizar massas, enfim, em tudo que a gente quiser fazer. Já postei dois artigos com o seu uso, Paella e Risoto a Milanese (Il Riso e Il Risoto), que são usos mais conhecidos, além do Buillabasse, um cozido de peixes típico da região de Marselha, França. Fazer uma Pana cota com açafrão, peras cozidas com açafrão, perfeito para acompanhar um Magret. Dissolva um pouco de açafrão em água, acrescente açúcar para fazer uma calda e peras cortadas ao meio, no sentido longitudinal. Escolhas peras maduras, mas firmes, senão vão ficar muito moles, desmanchando. Quando estiverem cozidas, mas ainda resistentes à penetração e um garfo ou faca, desligue o fogo e deixe as peras esfriarem dentro da calda. Pode-se servir como sobremesa ou acompanhamento de carnes.
Uma das sobremesas saborosas e fácil de fazer é o Crème Brûlée, com grafia mesmo. A receita que eu gosto é a do Chef francês Laurent Suaudeau publicada no seu livro Laurent, O Sabor das Estações.
Para 4 pessoas ele usa: 500 ml de creme de leite fresco, 5 gemas,75 g de açúcar, 1 fava de baunilha 2 colheres de açúcar cristal (para caramelizar). O modo de fazer, ele recomenda: Colocar em uma tigela, as gemas e a farinha e mexer até ficar bem homogêneo. Adicionar o creme de leite e peneirar, retirar as sementes da fava e incorporar ao creme. Colocar esse creme em forminhas de porcelana e levar ao forno a 100 ºC por 45 a 60 minutos. Deixar esfriar, e, na hora de servir, polvilhar o açúcar cristal e caramelizar com um ferro bem quente ou com maçarico.
Caso não encontrar a fava, utilize algumas gotas de extrato de baunilha, e, nunca essas essências baratinhas de supermercado. Eu deixo as forminhas na geladeira, antes de servir.
Para os dias de frio, é muito prazeroso fazer um leite quente com especiarias. Em uma caneca de 1 litro, dependendo da quantidade que se fizer, coloque açúcar, para caramelizar. Quando estiver na coloração desejada, adicione anis estrelado, um pedaço de canela e leite. O caramelo irá solidificar, mas mexendo com uma colher rapidamente vai incorporar ao leite. Deixe ferver bem, mexendo para não derramar. Ao servir, coloque um pouco de Cognac no fundo de uma caneca de cerâmica, complete com o leite e rale um pouco de noz moscada sobre a espuma. Com certeza após tomar um leite desse, a gente tira a blusa.
Parecidas como as peras ao açafrão, são as peras ao vinho. Corte as peras da mesma maneira no sentido longitudinal e tire o centro com as sementes. Em uma panela esmaltada, de vidro ou inox, coloque vinho tinto, pedaços de canela em pau, aniz estrelado e uma pitada de noz moscada ralada na hora. Adicione açúcar, de preferência demerara ou cristal e em fogo baixo deixe cozinhar as peras até quase no ponto. Desligue o fogo e deixe as peras esfriarem dentro do vinho.
Servir com uma bola de sorvete, farofa doce ou mesmo escoltando um prato salgado.
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