Ismael Iglesias

Foi difícil escolher o nome deste artigo. Conforme os nomes eu pensava nos títulos, pornôs dishes, pratos com nomes esquisitos, mas nenhum correspondia adequadamente, então entendi que unpolite seria algo mais “polido”.

Curiosamente existem alguns pratos com nomes, no mínimo, curiosos, que ficaríamos encabulados de pronunciá-los sozinhos, sem estarem ligados a algo, mas que acabam ficando normal em se tratando da iguaria. Na verdade não somente pratos, mas também alguns restaurantes ou mesmo casas comerciais, como na minha cidade natal, Birigui, no estado de São Paulo, existia uma casa de secos e molhado chamada de CASA PINTÃO, que nada mais era que o sobrenome da família dos proprietários. Era muito normal e ninguém ficava vermelho quando a mãe da gente nos dizia na frente do seu pai, sua avó, visitas, etc….: “-Filho vai na Casa Pintão buscar 1 kg de arroz e 1 kg de farinha”.

São nomes que estão no linguajar diário das pessoas, mas que perdem o sentido pejorativo quando falado como se fosse um nome próprio. Então vamos a alguns.

Lugares com nomes interessantes:

CÚ DO PADRE, um bar que fica na esquina da Rua Padre Carvalho e a Praça do Omaguás, Largo da Batata em Pinheiros, SP, e por estar atrás da Igreja Nossa Senhora do Monte Serrat, foi apelidado de Cú do Padre. Lugar simples que era tocado por dois irmãos e que depois da morte de um deles, um dos filhos administra o bar.

BAR DAS PUTAS, Sujinho. Localizado na esquinas das ruas Consolação e Maceió. Consolação, São Paulo. Famoso por suas enormes bistecas de boi, servida com salada de cebola e salada de repolho, pão e manteiga. O bar/restaurante iniciou as atividades na década de 60 e com o movimento intenso, os garçons não tinham tempo de ficar limpando as migalhas de pão que caiam no chão, daí o apelido de Sujinho, que futuramente ficou como o nome oficial. Como também naquela região as meninas da noite faziam ponto entre o Cemitério da Consolação e a Av. Paulista, também se refugiavam no bar quando o aparecia o camburão da polícia e se passavam por clientes ou acompanhantes dos clientes. Daí ficou conhecido como Bar das Putas.

FEIRA DA FODA: Realizado na freguesia de Pias, conselho de Monção, na região do Minho, em Portugal. O prato típico da feira é a Foda a Moda de Monção, ou Cordeiro a Moda de Monção. Trata-se de uma feira de “gado” ovino e caprino, com exposição dos produtores, além de implementos agrícolas e, obviamente vinhos e espumantes. O nome se deveu a antigamente os habitantes do burgo, redondezas, que não possuíam rebanho, se dirigia à feira para comprar o animal. Alguns produtores, para enganar os compradores, adicionavam muito sal na forragem dos animais para que bebessem muita água, e pareciam pesados, verdadeiramente gordos, porém o que existia era uma grande barriga d’água. Quando estes descobriam o embuste, diziam uma expressão típica: “Ah! que grande Foda!” Daí o prato popularizou-se com o nome de Foda a Moda de Monção. Na festa não é difícil encontrar o pessoal dizendo: “Oh Maria, já meteste a foda?”

CASA PINTÃO: Casa de secos e molhados antiga, que já falamos acima.

Pratos e bebidas com nomes interessantes:

PUNHETA DE BACALHAU: Petisco típico português, também conhecido em algumas regiões por espinheta de bacalhau, espinheta, de sem espinhos. O punheta vem da maneira de separar os espinhos do bacalhau envolvendo num pano e rolar com os punhos, uma vez que não é bem desfiado e sim do ato de somente separar as espinhar mesmo. A parte usada é o rabo e ocasionalmente as barrigas, porque não seria lógico utilizar o lombo que é uma parte nobre. A receita é com o bacalhau cru, após a dessalga, e temperado com azeite, vinagre, cebola fatiada, alho, pimenta do reino, azeitonas pretas e salsinha. Podem existir algumas variações conforma a região, mas esta é a básica.

ARROZ DE PUTA RICA: Este é daqueles pratos em que tem ao menos duas versões da sua criação, mas obviamente saiu de uma casa dos prazeres de Goiás. Uma interessante é de que uma das cafetinas queria conquistar um rico pretendente para uma das suas afilhadas, além de todo o conforto e dedicação usual dedicada aos clientes, foi até a cozinha e verificou com a cozinheira, Maria do Socorro, o que estava preparando para o dia. Era uma galinhada com Maria Isabel, então ela disse, isso é coisa de Puta Pobre, Misture os dois juntos e o que a gente tiver na despensa, porque tem que ser arroz de Puta Rica.

Nem vou falar a receita porque é aquela coisa que leva tudo: Além do arroz e os temperos, alho, cebola, óleo, pimenta, cúrcuma, vai coxas e sobre-coxas de franco, costelinhas defumadas, lingüiça, lombo, bacon, ervilhas, milho verde, salsinha, tudo que você achar saboroso.

ARROZ DE GRELHOS: É, aqui no Brasil essa palavra, popularmente nos remete a linguagem chula de clitóris, mas em Portugal simplesmente se refere a quase brotos ou folhas bem novas algo assim de nabos, couve, couve rábano, rabanetes ou mesmo mostarda. Por aqui não temos o costume de comer essas partes dos vegetais, mas são extremamentes saborosos.

Para se fazer este arroz não é muito diferente dos arrozes comuns, é só utilizar alho, cebola, banha e ou azeite, pimenta do reino se for o gosto, arroz Carolino ou outro grão curto como o cateto, sal e água.

PORRA ANTEQUERANA: Prato do Monastério de Santa Clara de La Paz em Antequera, Málaga, mas que também é típico na região. O Monastério foi fundado no ano de 1603 por obra de Dna. Francisca de Navarrete y Osorio que destinou parra isso 89 996 reales. Esse Monastério se iniciou com apenas quatro religiosas vindas do convento de Estepa. É quase um Gaspacho elaborado com pão seco, azeite de oliva, alho, sal, tomates, pimentões e ovos.

LICOR DE MERDA: Licor que teve seu nascimento em 1974 na cidade de Castanheda, noroeste de Coimbra, Portugal, quando este país passava por uma desordem política entre a esquerda e a direita. Foi criado por Luís Nuno Sérgio, para “homenagear” algumas autoridades políticas, ou seja, dá para imaginar a idoneidade escatológica deles. É elaborado com aguardente, leite, baunilha, canela, cacau, açúcar e cítricos.

VINHA DO PUTTO: Vinho português, que quer dizer criança! Produzido pelo produtor Campolardo, na região da Bairrada, elaborado com uvas Merlot, Syrah, Tinta Roriz e Touriga Nacional.

VINHOS QUINTA DO PINTO: Vinhos da região de Alenquer, distrito de Lisboa. São 58 hectares de vinhas portuguesas e francesas.

VINHOS QUINTA DA CABAÇA: Vinhos da região do Alentejo, Portugal, fundada em 1580 pertencente ao Morgado de Reguengo, mas que desde 2006 foi adquirida pela família Avillez. Elaborado com uvas Aragonez, Trincadeira, Alicante Bouschet e Cinsault.

FORÇA NO PAU: Produzido em Lamego, Portugal, pela Adega Cooperativa de Penajoia C.R.I. região do Douro, com Touriga Nacional, Touriga Franca,l Tinta Roriz, Tinto Cão e Tinto Barroco

PORRAIS: Prodzido por Quinta dos Porrais, região do Douro, com cortes de Verdelho, Arinto de Bucelas, Loureiro, Rabigata e mais 5 castas.

FINCA LA PICA: Produzido com Tempranillo, pela Bodegas Valoria, na região de Rioja, Espanha.

ANUS: Considerado o melhor vinho dos Paises Baixos, que na boca lembra os Grand Crus de Borgonha. De produção limitada, restrito a períodos anuais.

CHÃO DAS ROLAS: Produzido na região de Setúbal, Portugal, por Herdade de Comporta. O tinto com uvas Sirrah, Alicante Bouchet,Aragonez, Castelão e Trincadeira, e o branco com Arinto de Bucelas, Fernão Pires e Antão Vaz.

CÚ DE BURRO: Nada mais é do que uma mistura de suco de limão com sal. É do tipo ama ou detesta, usualmente tomado com cerveja ou cachaça, obviamente não das especiais, ou com petiscos gordurosos.

SOBRECÚ, ou curanchim ou sambiquira ou uropígio. É a última parte da coluna vertebral do frango ou da galinha, que há quem brigue na mesa para conseguir essa parte. Atualmente já é vendida separada para deleite dos apreciadores.

PUTANESCA: Molho italiano para massas originário da região de Nápoles, com pelo menos duas versões para a sua origem. Uma delas seria que, como é um molho rápido para ser elaborado, ao contrário dos ragus que levam horas, as mulheres poderiam saiam para trair os maridos e dava tempo das putanas voltarem para as suas casas e fazer a comida para os maridos. A outra versão é de que teria surgido nas casas da luz vermelha de Nápoles, daí o nome Putanesca. Já publicamos a receita, é um molho saboroso e potente, que leva azeite, alho, filés de alici, alcaparra, molho de tomates, azeitonas pretas e salsinha, usualmente usado para acompanhar spaghetti.

 

Ismael Iglesias

Toda receita tem a sua história, e eu adoro contá-las, porém tenho recebido das pessoas uma vontade de ver receitas por aqui… então eu resolvi fazer um artigo com algumas receitas sem falar sobre a história delas, de como elas surgiram, etc…

Como tema eu escolhi massas, porém não é tão simples assim, que tipo de massa? Fresca ou seca, recheada ou não? Curta ou longa? Qual molho é mais indicado para cada massa?

Inicialmente vamos descartar as recheadas.

Então começaremos pela elaboração da massa fresca, mas os molhos vão servir tanto para as frescas , quanto para as secas industrializadas.

Sempre há inúmeras receitas de massa fresca por aí, mas o básico é um ovo para cada 100 gramas de farinha. Que farinha? Há vários tipos de trigo, mas há dois que nos interessam para a farinha da massa, o comum ou grão macio (Triticum aestivum) e o grano duro (Triticum durum). O uso de 100% de grão duro é para as massas secas, industrializadas que normalmente a gente encontra na forma de semolina, que é uma moagem entre a sêmola e a farinha.

Para se fazer a massa fresca em casa, poderemos utilizar em torno de 70% de farinha comum e 30% de semolina que obteremos uma pasta excelente, tudo bem , cada um pode fazer outras proporções, mas consideramos essa . uma proporção ideal.

Há quem coloque um pouco de sal e ou um pouco de ácido, como uma colher de sobremesa de vinagre ou grapa/cachaça para dar elasticidade…. Também quem faça somente com gemas. No Piemonte é famoso o Tajarin 30 tourli, que é um como um fetfuccine ou tagliarini  bem fino elaborado com 30 gemas para cada quilo de farinha,. Essa é uma massa que normalmente é servida com manteiga e tartufo bianco fatiada na hora, ou com manteiga e salvia. Já comi em Alba com tartufo bianco quando fui para a Feira do Tartufo, é simplesmente divina, com tartufo, sempre quis fazer essa massa por aqui, mas ainda nunca tentei….

Coloque a farinha e os ovos e o sal em uma batedeira com o gancho e deixe misturar bem. Caso queira, faça um vulcão com a farinha numa mesa ou bowl, coloque os ovos e o sal e misture bem. Você vai suar bastante até deixá-la homogênea, mas vale a pena. A massa ficará bastante seca, mas é assim mesmo. Enrole um filme plástico na massa e deixe-a na geladeira por umas duas horas e verá como estará bem diferente. Daquela massa bem seca, quase granulada, resultará em uma massa homogênea e úmida suficiente ser trabalhada. A partir de então é só abrir e cortar no formato desejado, deixar secar um pouco cozinhar e se deliciar. Pode ser guardada por mais de uma semana na geladeira, ou no freezer por mais de um mês, tanto fresca quanto pré-cozida, sendo desejável congelar fresca.

Ah! cozinhar, como fazer isso?

Para cozinhar basta água e sal, isso mesmo, nada mais do que isso. Esqueça aquele fio de azeite, vinagre, etc. É um litro de água para cada 100 g de massa.. Com certeza vocês já ouviram alguém dizer de lavar a massa em água fria para parar o cozimento, ouviram? Isso é uma nojeira ughrrrr é coisa de quem não sabe o que está fazendo. Jurem nunca fazer isso, OK. Vejamos, ao contrário do que vemos aquela travessa com a massa na travessa e um monte de molho sobre o macarrão, essa não é a melhor maneira de se executar Tirem a massa um pouco antes de estar no ponto e a coloquem numa frigideira grande, ou mesmo numa panela, junto com o molho já no ponto de fervura e deixe cozinhar com um pouco da água do cozimento por mais uns dois minutos para atingir o ponto ideal. Isso se chama mantecação, a massa irá absorver o sabor do molho e o amido da água do cozimento dará uma cremosidade adicional ao molho. Faz uma grande diferença no sabor e na textura.

E os molhos? Hummmm

Que molho e que massa?

Após o cozimento cada tipo de massa dá um tipo de consistência, a diferença de um simples spaghetti, redondo, para um linguine ou tagliarini, de seção retangular, faz com que o cozimento deixe a superfície do tagliarini com mais cremosidade e o spaghetti terá o centro mais firme, especialmente as massas curtas, requerem um tipo de acompanhamento (molho) para melhor combinar a absorção dos sabores como também das texturas, como por exemplo, um rigatoni, textura única e um farfale, textura múltipla.

Um molho alho e óleo, ou al sugo, vai muito bem o spaghetti, fios longos que absorvem melhor os sucos, mas um molho com legumes, já requer um rigatone ou farfale (gravatinha) para segurar os pedaços do molho.

Há alguns detalhes para se observar e melhor combinar, como, o formato,a capacidade de absorver o molho, se a massa é lisa ou listrada, grossa ou fina, longa ou curta

As massas secas industrializadas não são melhores nem piores que as frescas, são diferentes. Também existem as industrializadas al uova, ou seja, com ovos, normalmente são massas chatas como: fettuccine, tagliatelle, pappardelle, tagliarini ou mesmo o tajarin.

Das marcas mais comuns italianas que chegam ao Brasil, minhas preferências recaem pelas: Divella, De Cecco, Molisana, Granarolo, Giuseppe Cocco e Garofalo, relativamente fáceis de encontrar, obviamente que têm outras, mas essas são minhas preferências, também tem algumas especiais, mas vamos ficar com essas marcas mais simples.

Vamos as receitinhas dos molhos.

As quantidades estão estimadas para um pacote de 500g de massa e podem ser variadas conforme o gosto de cada um. Exceto no macarrão alho e óleo, os italianos têm o costume de colocar um alho somente amassado enquanto o azeite esquente e depois tirar, mas nós brasileiros não temos esse costume e usamos bastante alho. Nisso eu vou pela nossa cultura.

O Ragú/molho a bolognesa já foi objeto de um artigo especial.

O molho básico de tomates que também já ensinamos, poderemos utilizá-lo por aqui.

ALHO E ÓLEO:

2 cabeças de alho fatiadas

3 CS de um bom azeite extra virgem

Sal e pimenta do reino a gosto

Salsinha (opcional)

Aquecer o azeite, fritar o alho, condimentar, adicionar um pouco da água do cozimento da massa e terminar o cozimento, colocar a salsinha e servir.

Variações: no lugar de sal, colocar alguns filés de anchova/alici, e caso queira também colocar um pouco de rúcula cortada grosseiramente no final.

Sugestão de massas: Spaghetti, tagliarini e pene

MOLHO COM ALCACHOFRINHAS:

2 CS de um bom azeite extra virgem

1 vd de alcachofrinhas no azeite cortadas em 4

4 dentes de alho picados

1 cebola média picada

Sal, pimenta do reino, peperoncino/pimenta calabresa

Casca de um limão siciliano ralada

Caso queira ou não encontre alcachofrinhas no azeite, compre em conserva, porém, escorra bem e deixe em torno de uma semana, na geladeira com azeite ou óleo de girassol ou amendoim.

Aqueça o azeite, adicione o alho e a cebola até dourarem, incorpore as alcachofrinhas com o peperoncino e o sal e deixe refogar. Quando estiver pronto adicione um pouco da água do cozimento da massa e termine o cozimento da massa. Polvilhe a casca do limão siciliano e a pimenta do reino e sirva em seguida.

Massa recomendada: Farfale (gravatinha), Mafalda Corta, Mezze Maniche e Penne.

PUTANESCA:

3 dentes de alho

6 filés de anchova/alici

1 1/2 CS de alcaparras picadas

1 XC do molho básico de tomates ou uma lata de tomates pelados

 150 g de azeitonas pretas cortadas em rodelas, de preferência italianas, gregas ou libanesas, evitar as chilenas por serem somente salgadas e sem gosto

Pimenta do reino a gosto

Peperoncino/pimenta calabresa a gosto

Salsinha

Aquecer o azeite e colocar os alhos cortados grandes, adicionar o alici e dissolvê-los, em seguida a alcaparra e o peperoncino/pimenta calabresa, que formarão uma base de sabor. Em seguida o molho básico de tomates ou o tomate pelado, que nesse caso deverá ficar mais tempo no fogo. Quando estiver no ponto, aguardar o pondo da massa, adicionar um pouco da água do cozimento, as azeitonas e a massa até absorver o molho. Colocar a salsinha, a pimenta do reino e servir imediatamente

Massas recomendadas: Spaguetti, Penne.

MOLHO COM FUNGHI PORCINI

3 CS de um bom azeite extra virgem

2 dentes de alho cortados grosseiramente

30 gramas de funghi porcini seco

2 CS de salsinha picada grosseiramente

Sal, pimenta do reino a gosto

Hidratar o funghi com água fria por aproximadamente 20 a 30 minutos. Aquecer o azeite adicionar o alho e em seguida o funghi espremido e metade da salsinha. Deixar refogar por uns 5 a 7 minutos adicionando um pouco do caldo em que ficou hidratando, somente a parte de cima para não pegar o sedimentado que contem solo impregnado no cogumelo. Quando estiver macio, condimentar, colocar um pouco da água do cozimento da massa e terminar o cozimento da massa. Colocar o restante da salsinha e servir imediatamente.

Variação: colocar meio litro de creme de leite fresco e não colocar a salsinha

Massas recomendadas: Fettuccine, Pappardele, Tagliatelle, Penne (no caso de usar creme de leite)

MOLHO DE GORGONZOLA

80 g de manteiga sem sal de boa procedência

200 g de gorgonzola

½ litro de creme de leite

Amasse bem o gorgonzola. Derreta a manteiga junto com o gorgonzola numa frigideira grande e adicione o creme de leite até dissolver todo o gorgonzola. Assim que estiver bem dissolvido, coloque um pouco da água do cozimento da massa e finalize o cozimento da massa.

Massas recomendadas: Fettuccine, Pappardelle Tagliartele, Penne e Farfale