Em Ismael Iglesias

Como já falamos do Carpaccio, carnes fatiadas, hoje vamos falar das carnes cruas “moídas” ou picadas na ponta da faca.

Para grande parte da população só o fato de dizer carne crua já causa algum tipo de constrangimento. Mesmo em se tratando de carne assada, mas mal passada, dita “com sangue”, já é motivo para torcerem o nariz, mas a carne crua é a maneira mais segura de se saber se é um produto sadio, fresco, pois não há como disfarçar, assim como pratos elaborados com peixes crus, como ceviche, sashimi ou o puke havaiano, o produto têm que ser o mais fresco possível.

Para se ter uma idéia. na idade média a utilização dos molhos era para disfarçar o cheiro e sabor das carnes que às vezes já estavam passadas, já que a elaboração dos grandes banquetes levavam dias e não havia geladeira para a conservação….

Vocês devem conhecer alguns espetos de estanho ou prata com figura de animais, como javali, coelho, peru, porco, veado, peru, etc. Eles eram espetados nas carnes das travessas para que os convidados soubessem que tipo de carne estava ali, porque o que o sabor preponderante dos pratos era o do molho, uma vez que as carnes praticamente tinham o mesmo sabor.

Existem alguns pratos emblemáticos com carne crua. No Brasil, especialmente no Paraná, temos a Carne de Onça. Na França, Alemanha e Áustria, o Steak Tartar, na Itália o famoso Batuto ou Carne Albanesa e no Oriente Médio o Quibe cru.

Essas iguarias casam muito bem com o nosso clima, e aceitam uma variedade de bebidas para acompanhá-las, desde destilados, como vodka, cachaça, whisky; fermentados como cerveja, vinho branco e espumantes e a nossa caipirinha, são saborosos e fácil de se fazer. Quem vencer o preconceito não conseguirá ficar muito tempo sem comer. Lembro certa vez no Restaurante Bismark, que existia na Av. Ibirapuera em frente ao Shopping, com meus pais, meu irmão e a ex-esposa. Na época minha mãe não comia nada cru, mas minha esposa e eu adorávamos o Steak Tartar de lá e o pedimos de entrada. O garçom preparou o prato na mesa, ao lado da minha mãe. Para nossa surpresa ela aceitou um pouco e, muito mais surpreendente, quando ela repetiu…. Ela nos disse: Ah! Ele foi temperando e veio aquele tão bom cheiro bom que me deu vontade… Ela nunca mais foi a mesma. Atualmente come isso tudo (exceto sashimi) e não fica muito tempo sem comer ao menos um quibe cru.

Para o meu paladar uma das carnes mais saborosas é o Batuto, ou Carne Albanesa. Batuto que vem de bater, ou seja, o picar na ponta da faca, que se faz/fazia com um cutelo e Carne Albanesa que vem de Alba, Piemonte, Itália, que na verdade é o mesmo prato. É que é a terra do tartufo bianco. Este prato consiste de um pedaço de filé mignon batido na ponta da faca e temperado com um bom sal, pimenta do reino moída na hora, um bom azeite e lâminas de, obviamente, tartufo bianco. Como a época do tartufo é basicamente de outubro a dezembro, e nestas terras tupiniquins é raro de se encontrar e, quando a por aqui chega, vem a preços altíssimos, no lugar do tartufo, utilizamos pasta tartufata e/ou lâminas de tartufo no azeite. A pasta normalmente é composta de cogumelos, principalmente porcini, azeite e tartufo.

Experimente o Batuto e verá que é um prato dos deuses.

Já para o Steak Tartar, cada um tem um tempero. A carne utilizada, dizem meus amigos franceses, que deve ser de cavalo, mas vamos no “não tradicional” de boi. O ideal também o filé na ponta da faca, podendo também ser utilizada outra carne magra de sua preferência, mesmo moída. Costumo fazer da seguinte maneira. Primeiramente pico cebola branca, alcaparra e pepino em conserva, gosto do Hemmer tempero suave, coloco um bom sal, pimenta do reino, páprika não defumada, doce ou picante, de preferência húngara, molho inglês, ou seja, worchestershire, Lea & Perrins, molho tabasco, boas mostardas escura e clara, pode ser anciene, bom azeite, misturo tudo deixando bem homogeneizado e somente então eu coloco a carne e a gema de ovo crua. A partir daí é braço, ou seja, misturar, misturar e misturar até soltar bem do recipiente. Experimentar e corrigir os temperos. Há quem coloque um pouco de cognac. Em tempo, conheci uma marca nova de pepinos tão saborosa ou melhor do que a Hemmer, chama Zilse. Não se se é fácil de encontrar, mas é uma delícia.

Outro prato praticamente idêntico ao Steak Tartar, masse usa a carne moída ao invés de picado na ponta da faca, é o Hackepeter (de pronúncia “racapeta”). É de origem alemã, e por isso muito comum em Santa Catarina, especialmente no Vale do Itajaí. Quanto aos temperos podemos dizer que são os mesmos, uma vez que como em toda culinária, cada família ou restaurante tem o seu toque pessoal. Na Alemanha também é oferecido com carne suína, ao invés da bovina.

Gosto de servir, e de comer, com folhas amargas como radichio, mostarda, agrião, rúcula, catalonha e também raiz forte ralada na hora ou um pronta em vidro excelente produzida no Paraná, Anni Haus, que eu encontro no meu Sex Shop (Casa Santa Luzia, que me proporciona 3 prazeres por dia: café da manhã, almoço e jantar!). Também pode ser servido na forma de canapés sobre pão de forma ou pão preto sem a casca.

A Carne de Onça é um patrimônio cultural de Curitiba, conforme lei municipal 14.794/2016. É um prato tradicional servido há pelo menos 50 anos nos bares e restaurantes da cidade. Há várias versões sobre a origem do nome, mas ao que parece mais verossímil é do bafo de que deixava na boca após o consumo, principalmente se houvesse alho no tempero. Sua receita varia conforme o bar ou restaurante, mas sempre leva carne moída e temperada com bom sal, cebola picada, salsinha, boa pimenta do reino e azeite, alguns colocam mostarda, molho inglês, alho, páprika, pimenta calabresa, outras verduras como rúcula, cebolinha e até vinagre balsâmico, mas, sempre é apresentada em forma de canapés sobre broa escura.

Quanto ao quibe cru, eu fico incomodado de escrever qualquer receita, pois cada família de cada região do Líbano tem a sua. Se vocês tiverem oportunidade de ler o livro O Patrimônio Culinário do Líbano, vão ver inúmeras receitas regionais de quibes, inclusive quibes de peixe e uma interessante e deliciosa elaborada num pilão, em que os ingredientes são pilados, é o Quibe de Zghorta, tradicional dessa mesma região (Zghorta). O trigo e a carne (de cabra) são colocados no pilão se vai pilando e colocando os temperos aos poucos. Fica um creme delicioso. Tive a oportunidade de fazer com amigos e nos deliciamos.

Outro prato que tive a oportunidade de experimentar foi um tartar de atum, elaborado pelo renomado Chef Luca Gozzani, do Fasano, que fez na minha casa quando o importador e amigo Giordano Diamanti do Empório Tartufi, para nosso deleite, nos regalou com mais de 350 gramas do mais fresco tartufo bianco, vindo diretamente da Itália. Estávamos: o Luca e sua esposa Irene com as fofuras de filhinhas Lisa e Sofia; o Giordano e a esposa Daniele e o Gino Franciosi com a esposa Vânia (in memorian). Esse foi o primeiro prato, entre outros, Fonduta de Taleggio sobre gema de ovo em cama de purê, Taglioline na manteiga tartufada e Tagliata de Wagyu, tudo isso sobre muuuuito tartufo bianco.

Pequenos cubinhos de atum temperado com flor de sal, azeite, pimenta do reino e um pouquinho de limão siciliano e muito tartufo bianco. Foi algo magnífico, digno de quem sabe! Sinceramente eu não perguntei se é um prato típico, ou criação dele, mas é divino!

Ismael Iglesias

Acredito que poucas pessoas que foram para a Itália não passaram por Bologna, e que como eu podem não ter entrado na cidade, mas que ao menos a contornaram, contornaram, pois quem vem ou vai para Roma, Firenze, Modena, Parma, Milão, Verona, Veneza, Padova, San Marino, Imola, Ravena, passam por lá. Não é só por essa posição estratégica que Bologna ocupa, ou melhor. ocupou uma posição de destaque mundialmente. Bologna teve o privilégio de ser chamada de a gorda Bologna, e ser disputada como uma das grandes cidades européias, principalmente com Paris, para receber os estudantes nas suas universidades. Na época, a não bastava somente ter uma boa faculdade (Studio), se não houvesse comida de qualidade e farta. Havia muita propaganda nesse sentido, garantindo que todos os estudantes teriam toda cultura necessária, boa comida e boa bebida, importantes para o seu desenvolvimento cultural e social.

Bologna é a capital da Emilia-Romagna, uma região centro norte da Itália que talvez tem os produtos culinários mais conhecidos por aqui, como por exemplo: Parmigiano Regiano; Grana Padana, Aceto Balsâmico di Modena, Mordadella di Bologna, Pancetta Piacentina, Prosciuto di Parma, Coppa di Parma, Culatello di Zibello, Zampone e Cotechino di Modena, Amaretti, Zuppa inglese, Tagliatelle, Tortellini, Garganelli, mas o que mais conhecemos e utilizamos por aqui é o molho a bolonhesa, ou mais corretamente dizendo, o ragú a bolognesa. Aqui nas terras tupiniquins é comum ver, especialmente naquelas cantinas, que vocês conhecem muito bem,  aqueles pratos de espaguetes, mergulhado com muuuuuito molho de carne moída e um queijo ralado ácido que, que de parmesão não tem nada, na verdade parece mais uma sopa de com espaguetes! Não podemos crucificar tanto as cantinas porque muitos brasileiros adoram massas hiper-cozidas e com excesso de molho, como o Sérgio de Paula Santos dizia: Gosto não se discute, se educa.

O ragú a bolognesa é uma instituição regional, mas cada famiglia, cada restaurante, tem sua receita, o que dificulta fazer uma receita DOP, que até hoje não foi elaborada. A Accademia italiana della cucina, tem uma receita, porém não é dop. Mas de qualquer maneira, pesquisando as diversas receitas, as variações são pequenas, de maneira que possamos fazer uma receita autêntica. Na verdade, as variações são de que alguns colocam vinho branco e outros, vinho tinto (na maioria). Alguns colocam mortadela, presunto cru ou nada. O restante é tudo igual variando o percentual de carne de porco, e se paleta ou panceta!

Vamos a receita, de maneira consensual, mas nada daquilo que vocês estão acostumados.

• A carne bovina ou cortada em pequenos cubos ou no máximo moída grossa. (600 g)
• A quantidade de carne suína pode ser  de 50 a 100% da quantidade da carne bovina e também cortada da mesma maneira.Utilize panceta ou paleta, melhor, mas coloque um pouco de barriga (gordura). (300 a 600g)
• A utilização da mortadela ou do presunto cru, opcional (100 a 150 g)
• Extrato de tomate (50 g)
• Vinho tinto (150 ml)
• Batuto (Cebola, Salsão e Cenoura picados 100 g de cada).
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Um pouco manteiga
• Leite integral (uns 100 ml)
• Alguns colocam um pouco de caldo de carne se houver necessidade
• Pellegrino Artusi também recomenda um pouco de cogumelo porcini seco

Como fazer?

Os italianos começam sempre com o sofrito, isto é para “insaporire”. Colocar um pouco de manteiga, o batuto e assim que dourar juntar extrato de tomate, a mortadela ou o presunto cru, se desejarem, e depois o porco, primeiro a parte gorda e depois a magra juntamente com a bovina. A partir daí com o fogo bem alto, para não juntar água.

Assim que estiver dourado, acrescentar o vinho tinto, deixar cozinhar e um pouco de paciência. Nesse ponto, há quem coloque um pouco de caldo de carne e, caso queiram, o porcini seco. Quando estiver quase pronto, acrescente um pouco de leite até deixar na consistência desejada.

Este não é daqueles molhos que vocês estão acostumados a ver em que a massa vem mergulhada para se pescar. Este ragú também não é tão vermelho, porque o principal não é o tomate, como no caso dos molhos al sugo, e sim as carnes. Outra coisa, a massa tradicional que o acompanha é o fettuccine, ao contrário do que estamos acostumados a ver, o spaguetti. E buon appetitto.